Товароведческая экспертиза масла сливочного разных производителей

Введение 2
1 Обзор литературы 5
1.1 Пищевая ценность и химический состав масла сливочного 5
1.2 Требования к качеству сливочного масла 6
1.3 Факторы, формирующие качество масла сливочного 9
1.3.1 Сырьё 9
1.3.2 Технология производства 10
1.4 Факторы, сохраняющие качество масла сливочного 14
1.4.1 Упаковка 14
1.4.2 Режим хранения 16
1.5 Процессы, происходящие при хранении 16
1.6 Пороки сливочного масла 18
1.7 Способы повышения сохраняемости сливочного масла 21
2 Материалы и методы исследования 23
2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу 23
2.2 Методы экспертизы качества 23
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 23
2.2.2 Органолептические методы исследования масла сливочного 25
2.2.3 Метод балльной оценки масла сливочного 26
2.2.4 Физико-химические методы исследования масла сливочного 29
3 Результаты экспертизы 31
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки масла сливочного 31
3.2 Результаты органолептической и балльной оценок качества масла сливочного 39
3.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества масла сливочного 48
Заключение 54
Список использованных источников 56
Приложение А 61

Весь текст будет доступен после покупки

Среди жировых продуктов переработки молока наибольшей популярностью у потребителей пользуется сливочное масло [1], которое является неотъемлемой частью повседневного, диетического, детского питания.
Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом. Оно должно обладать специфическим, сливочным, свойственным только ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высоким сроком хранения.
В настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов. Главной составляющей масла сливочного является молочный жир, который с одной стороны обеспечивает высокие биологические характеристики, а с другой представляет собой компонент, подверженный порче под воздействием различных факторов. Процессы, протекающие в продукте при порче, необратимы и могут оказывать негативное влияние на состояние здоровья человека при их употреблении, что обуславливает актуальность выбранной темы исследования [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

1.1 Современное состояние рынка сливочного масла в России

Издавна в России масло получали сбиванием сливок, сметаны или цельного молока. Однако такое масло обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными группами населения. Сегодня уже невозможно себе представить человека, не включающего в свой рацион питания сливочное масло. Это требует повышения производства данного продукта.
Показатели производства сливочного масла и масляных паст в натуральном выражении в период с 2019 г. по 2022 г. заметно увеличиваются, о чем говорят данные рассчитанные на основе сведений Федеральной службы государственной статистики (таблица 1).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Информация о социально-экономическом положении России: итоговые доклады за 2019 г. / Федеральная служба государственной статистики (Росстат) – URL: https://www.gks.ru (дата обращения: 24.02.2023).
2. Симоненко, А. П. Обоснование технологических режимов производства масла сливочного с комплексом природных антиоксидантов / А. П. Симоненко, А. О. Соловьева, А. В. Мамаев // Технология и товароведение инновационных жировых продуктов. – 2017. – № 3. – С. 24-28.
3. Промышленное производство // Федеральная служба государственной статистики : официальный сайт. – 2023. – URL: https://rosmintrud.ru/docs/1281 (дата обращения: 06.03.2023).
4. Промышленное производство // Управление Федеральной службы государственной статистики по Красноярскому краю, Республике Хакасия и Республике Тыва : официальный сайт. – 2023. – URL: https://24.rosstat.gov.ru/folder/44269 (дата обращения: 06.03.2023).
5. Цены, инфляция // Федеральная служба государственной статистики : официальный сайт. – 2023. – URL: https://rosstat.gov.ru/statistics/price (дата обращения: 06.03.2023).
6. Молочные реки, пальмовые берега: тест сливочного масла // Росконтроль : официальный сайт. – 2023. – URL: https://roscontrol.com/journal/tests/est-li-nastoyashchee-slivochnoe-maslo-v-magazin
ah/ (дата обращения: 06.03.2023).
7. Эксперты выявили фальсификат сливочного масла в Красноярске // Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае : официальный сайт. – 2023. – URL: https://krascsm.ru/publication/news/sliv-maslo.html (дата обращения: 06.03.2023).
8. Сливочное масло массового сегмента: кто производит фальсификат? // Роскачество : официальный сайт. – 2023. – URL: https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/deshevoe-slivochnoe-maslo-kachestvennoe-ili-net/# (дата обращения: 06.03.2023).
9. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции : технический регламент таможенного союза : принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67 : дата введения 01.05.2014 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 25.10.2022).
10. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия = Butter. Specifications : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 2134-ст : введен впервые : дата введения 01.07.2015 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). – Москва: Стандартинформ, 2019. – 21 с.
11. Вышемирский, Ф. А. Сливочное масло как продукт питания / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2019. – № 2. – С. 53-56.
12. Морозова, Н. И. Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие // Н. И. Морозова, Ф. А. Мусаев, В. К. Киреев, С. М. Колонтаева. – Рязань : ФГОУ ВПО РГАТУ, 2011. – 500 с.
13. Вышемирский, Ф. А. Энциклопедия маслоделия / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 5. – С. 54-55.
14. Дойко, И. В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебно-методический комплекс // И. В. Дойко, Г. Г. Чепелева, Е. А. Федченко ; Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт. – Красноярск : СФУ, 2013. – 175 с.

Весь текст будет доступен после покупки