Товароведно-экспертная оценка качества молока питьевого ультрапастеризованного

ВВЕДЕНИЕ 5
1 Обзор литературы 6
1.1 Пищевая ценность и химический состав питьевого молока 6
1.2 Факторы, формирующие качество молока 8
1.2.1 Сырьё 8
1.2.2 Технология производства 9
1.3 Факторы, сохраняющие качество молока 12
1.4 Требования к качеству ультрапастеризованного молока 14
1.5 Требования к безопасности питьевого молока 17
1.6 Товароведная экспертиза. Понятие, виды, методы 19
2 Материалы и методы исследования 23
2.1 Правила отбора проб и подготовка их к анализу 23
2.2 Характеристика объектов исследования 24
2.3 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки молока 26
2.4 Органолептические методы исследования качества молока 28
2.5 Физико-химические методы исследования качества молока 30
3 Результаты исследования 32
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки молока 32
3.2 Анализ органолептических показателей качества молока 39
3.3 Анализ физико-химических показателей качества молока 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ А 58
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 63
ПРИЛОЖЕНИЕ В 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 64

Весь текст будет доступен после покупки

Питьевое молоко, имеющее высокую пищевую ценность, обусловленную сложным химическим составом, является продуктом повседневного спроса.
В бакалаврской работе объектом исследования является ультрапастеризованное питьевое молоко. Актуальность исследования обусловлена тем, что молоко данного вида обработки становится все более популярным у российского потребителя. Предмет исследования – качество молока, реализуемого в розничной торговой сети.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы


1.1 Пищевая ценность и химический состав питьевого молока

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Молоко имеет сложный химический состав, состоящий из более, чем ста элементов, который зависит от качества кормов, времени года, возраста животного, его породы, условий содержания и других факторов.
Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеинокальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок - альбумин при нагревании молока до 75 °С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.
Жира в коровьем молоке содержится 2,8 - 5,2 %. Содержание зависит от породы животного, режимов кормления и других факторов. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки. – Введ. 01. 07. 2012. – Москва: ЗАО «Кодекс», 2012. – 35 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. – Введ. 01. 07. 2013. – Москва: ЗАО «Кодекс», 2013. – 29 с.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции – Введ. 09.10.2013. – Москва: ЗАО «Кодекс», 2013. – 103 с.
4. ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - Введ. 01.07.2016 – Москва: Стандартинформ, 2019. – 14 с.
5. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. - Введ. 01.01.2016 - Москва: Стандартинформ, 2019. – 10 с.
6. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - Введ. 01.07.2016 - Москва: Стандартинформ, 2019. – 9 с.
7. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. - Введ. 01.07.2014. - Москва: Стандартинформ, 2019. – 9 с.
8. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - Введ. 01.01.2013 – Москва: Стандартинформ, 2013. – 10 с.
9. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Введ. 01.01.2013 – Москва: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
10. ГОСТ Р 58185-2018 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике. – Введ. 01.03.2019 – Москва: Стандартинформ, 2019. – 20 с.
11. Болотько, А.Ю. Систематизация методов установления фальсификации молочных товаров / А. Ю. Болотько, Н. В. Абрамович, Н. Г. Доломакина // Современные инновационные технологии в экономике, науке, образовании : материалы второй Международной научно-практической конференции, Москва, 17 октября 2018 года. – Москва: Вест-Ост-Ферлаг, 2019. – С. 730-737.
12. Ващенко, П. В. Польза и вред молочных продуктов / П.В. Ващенко // Вестник науки. – 2020. – Т. 2, № 11(32). – С. 11-15.
13. Гогаев, О. К. Технология молока и молочных продуктов/ Гогаев О. К.,Караева З. А.,Кадиева Т. А.,Моргоева Д. Г. ; Караева З. А., Кадиева Т. А., Моргоева Д. Г. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2024. - 208 с.
14. Дьяконова, К. Е. Особенности современной упаковки молока и продуктов его переработки / К. Е. Дьяконова, А. В. Куренщиков // Оригинальные исследования. – 2022. – Т. 12, № 11. – С. 255-260.
15. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Положишникова. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

Весь текст будет доступен после покупки