Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ ЭКСПЕР- ТИЗЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 5
1.1 Анализ рынка хлебобулочных изделий. Спрос и предложение хлеба и хлебобулочных изделий 5
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности про- изводства 7
1.3 Оценка качества хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на измене- ние качества в процессе хранения, упаковки, транспортировки 27
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕ- БОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 38
2.1 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой се- ти г. Москвы 38
2.1.1 Анализ маркировки и упаковки исследуемых образцов хлебобулочных изделий 38
2.1.2 Органолептическая оценка показателей качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий 41
2.1.3 Оценка химико-физических показателей качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий 43
2.2 Экономико-технологические аспекты реализации молочной продукции в торговой сети «Ашан» г. Москва 47
2.2.1 Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия
«Ашан» 47
2.2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия
«Ашан» 56
2.2.3 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий и совершен- ствование деятельности торгового предприятия «Ашан» 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение.
Выбранная тема актуальна тем, что хлеб – это здоровый продукт. Он дает энергию для нашего тела и мозга. Хлеб является сокровищем углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового меню. Углеводы являются пищей для мозга, потому что это самый простой способ доставки организму энергии. Несмотря на то, что мозг представляет собой лишь 2% от массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей и 20% кислорода, поглощенного легкими. Важно отметить, что предполагается, около 60% от необходимой для нормального функционирования человека энергии должно поступать из углеводов. Хлеб имеет в своем составе 40-70% углеводов. Продукт из пшеничной муки богаче углеводами, чем цельно зерновой, в это питательная ценность и польза белого хлеба. Без углеводов ни один орган не может функционировать должным образом.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Анализ рынка хлебобулочных изделий. Спрос и предложение хлеба
и хлебобулочных изделий

Объем хлеба и хлебобулочных изделий, предложенный к продаже в стране, равен сумме складских запасов хлеба и хлебобулочных изделий на начало года и хлеба, и хлебобулочных изделий, которые были произведены внутри страны или завезены в Россию в течение года.
Предложение хлеба и хлебобулочных изделий РФ с 2018 по 2022 год представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Предложение хлеба и хлебобулочных изделий

Параметр 2018 2019 2020 2021 2022
Предложение 8 317,5 8 091,1 8 032,9 7967,6 7957
Динамика - - 2,7 - 0,7 -0,8 -0,1

В 2018-2022 году предложение хлеба и хлебобулочных изделий в России уменьшилось на 5,1%: с 8,32 до 7,89 млн т. Снижение показателя наблюдалось ежегодно, что было связано с плавным сокращением спроса на продукцию.
В 2023 г ожидается рост предложения хлеба и хлебобулочных изделий в России на 0,9%, что будет вызвано увеличением спроса. Хлеб и большинство хлебобулочных изделий относятся к группе недорогих и при этом калорийных продуктов. В периоды, когда уровень благосостояния населения снижается, спрос на подобную продукцию увеличивается.
В 2021 году предложение было 7 967,6 тыс. руб, а в 2022 году оно составило 7 957,0 тыс. руб. Динамика составляла -0,8% в 2021 году, а в 2022
году – 0,1%

Крупнейшим российским производителем хлеба и хлебобулочных изделий является «Каравай» (6,4 млрд руб.), расположенный в Санкт- Петербурге, на его долю приходится 1,9% выручки всех организаций отрасли. Сумма налоговых отчислений хлебозавода в 2021 г. в бюджет Российской Федерации составила более 550 млн руб. За год оборот компании снизился на 6,5%, а объем отрасли на 2%.
Сокращение выручки большинства российских производителей связано с уменьшением потребления хлеба и хлебных продуктов среди населения.
С 2018-2021 гг. потребление сократилось на 3,3%, а по итогам 2022 г. сложившейся тенденция продолжается. Снижение потребления мучного среди россиян вызвано их стремлением к ведению здорового образа жизни и переходом на диетическое, легкое, здоровое питание. Также рацион большинства потребителей становится разнообразнее: хлеб заменяется другими доступными продуктами питания. Освободившийся доли рынка распределяются между крупными производителями хлеба и хлебобулочных изделий, тем самым способствуя наращиванию объемов выпуска продукции и продаж.
Булочно-кондитерские комбинаты Коломенское (2-е место; 6,4 млрд руб.), Черемушки (6-е место; 3,5 млрд руб.) и Хлебзавод №28 (10-е; 2,4 млрд руб.) демонстрируют рост выручки, на фоне общего снижения потребления.
Таким образом, сложившийся уровень конкуренции на рынке хлебобу- лочных изделий, наряду с потребностями общества в здоровой и разнообраз- ной пище, повышает важность понимания поведения потребителей и процес- са принятия ими решений о покупке.
Главным трендом развития отрасли после пандемии является расшире- ние ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, чистым составом, так как в последнее время потребитель ориентирован на здоровый образ жизни.

Отрасль по производству хлеба в России по праву называется одной из самых стабильных, в последние годы потребление медленно снижается, в связи с чем уменьшается производство, а изменение цены происходит в пределах инфляции. Внутреннее производство практически полностью обеспечивает спрос населения, а рынок пополняется новыми игроками.


1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенно-
сти производства


Чрезвычайно высокую ценность хлеба осознали уже много веков назад. Об этом, например, свидетельствует такой факт, что в Древнем Египте хлеб обозначался таким же иероглифом, как золото и солнце. У многих народов он служит не только пищей, но и частью культурного наследия. Кроме этого, до наших дней сохранились документальные свидетельства о том, что за качеством этого продукта во многих государствах строго следили «сверху» еще с самых древних времен. Привилегии для пекарей и ответственность за
«брак» Еще в Х веке в уставах цехов Византии был отдельный пункт о том, что хлебники (пекари) освобождаются от всех государственных повинностей ради того, чтобы они могли без помех обеспечивать людей хлебобулочными изделиями. Но при этом нерадивых и недобросовестных строго карали за приготовление продукции плохого качества. Провинившихся булочников привязывали к позорному столбу, стригли наголо, пороли плетями и даже могли изгнать из города.
В Древней Греции хороший пекарь мог занимать очень высокий пост, а раб, который умел искусно управляться с тестом, оценивался при продаже на порядок дороже, чем могучий гладиатор. В Индии неуважительное отношение к хлебу было страшным оскорблением, а преступникам не давали хлеба какое-то время. Срок такого наказания определялся в зависимости от

тяжести совершенного ними злодеяния. В Швейцарии согласно Уставу гильдии хлебопеков мельника либо булочника, который нарушал правила эксплуатации печей или технологию производства, сажали в корзину и затем подвешивали ее над ямой с навозной жижей. В Англии закон, который регулировал цены на хлебобулочные изделия и расценки на работу пекарей, был принят еще в 1266 году. Не менее удивительным является то, что он действовал целых 600 лет. Даже название высокого титула «лорд» в этой стране связано с хлебом. Оно образовано путем сложения двух слов из древнего английского языка и в дословном переводе означает «хранитель хлеба». Ведь в обязанности господина входила добыча пропитания не только для своей семьи, но и слуг, живших с ним в одном доме. В кухне империи османов хлеб также играл очень важную роль. Но если у богачей он был дополнением к различным деликатесам, то для бедняков служил основным средством пропитания.
В России также очень строго следили за весом хлеба и его качеством еще с давних времен. Царский указ от 1626 года «О хлебном и калачном весе» жестко регламентировал стоимость и массу хлебобулочной продукции. За его выполнением следили специальные приставы, которые ходили по разным городам, взвешивали буханки и калачи и проверяли цены. Во времена правления Петра I также было издано несколько законов, определявших вес, стоимость и качество хлеба. Их несоблюдение грозило не только штрафами, но и публичными наказаниями батогами и «кошками».
Остановимся на содержании понятий "хлеб" и "хлебобулочные изделия". В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под хлебобулочными изделиями подразумевают пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В

настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно- профилактического назначения.
Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки .
В 2019 году было проведено исследование и выяснилось, что в целом 2019 г. был относительно удачным для российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Так, в частности, можно отметить положительный прирост объема в 4,7 п.п. По итогам года увеличение объема рынка было зафиксировано на отметке 6,2%, что практически находится на одном уровне с динамикой оборота розничной торговли. Даже денежные доходы населения росли не так интенсивно.
В 2017-2019 гг. на рынке наблюдалась стагнация потребления хлебобулочной продукции, смещение спроса в более дешевый сегмент, снижение спроса на дорогие сорта хлеба и сдобные изделия. Доля импорта в структуре рынка незначительная и в 2019 году составляла 1,8% или 143,8 тыс. тонн.
В настоящее время в России работает около 750 крупных и средних хлебопекарных предприятий и около 12,5 тыс. малых предприятий. Для хлебопекарной отрасли России характерна концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно большое количество малых предприятий.
Доля промышленных (крупных и средних) хлебопекарен на рынке составляет 72%, доля малых пекарен и пекарен при сетевых магазинах составляет 28%. В 2019 г. валовый сбор зерновых и зернобобовых культур составил 120,6 млн. т. и вырос за год на 6,5%. Основными зерновыми культурами, которые возделывают на территории РФ, являются пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Наиболее важными культурами являются пшеница, ячмень и кукуруза, совокупная доля которых

в валовом сборе зерна составляется более 80%. В структуре внутреннего использования зерна около 67% применяется для переработки на муку, крупу и комбикорма. Около 30% используется для производственных целей (в том числе на семена и корм животным). Потери составляют около 2%. Динамика объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России на фоне динамики основных макроэкономических показателей в денежном выражении, 2012- 2019 гг., % представлено ниже на рис. 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 21094-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности»
2. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
3. ГОСТ 5668-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира»
4. ГОСТ 5672-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара»
5. ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия»
6. ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные»
7. ГОСТ 5898-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»
8. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия
9. ГОСТ 5698-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли пищевой соли»
10. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов»
11. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

Весь текст будет доступен после покупки