Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра, реализуемого в торговых сетях г. Ставрополя

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Современные направления в производстве сыров 7
1.2. Классификация сыров 8
1.3. Сырьё, применяемое для производства рассольных сыров 13
1.4. Производство сыров 26
1.5. Правила приёмки сыра, сырной массы, сырного продукта, плавленого сыра, плавленого сырного продукта 29
1.6. Методы отбора и подготовка проб к анализу 30
1.7. Методы контроля 38
1.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров 39
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 44
2.1. Характеристика места и условий работы 44
2.2. Методы экспериментальных исследований 46
2.3. Рассольные сыры 48
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 59
3.1. Изучение физико-химических показателей рассольных сыров АО «Молочный комбинат «Ставропольский» 59
3.1.1. Определение активной кислотности 59
3.1.2. Определение массовой доли влаги 60
3.1.3. Определение массовой доли жира в сухом веществе 59
3.1.4. Определение массовой доли хлористого натрия 61
3.2. Изучение органолептических показателей качества АО «Молочный комбинат «Ставропольский» 62
3.2.1. Органолептические показатели Брынзы 63
3.2.2. Органолептические показатели Русской моцареллы 64
3.2.3. Органолептические показатели Сулугуни 65
3.3. Изучение микробиологических показателей рассольных сыров АО «Молочный комбинат «Ставропольский» 66
3.3.1. Содержание токсичных элементов и пестицидов 67
3.3.2. Содержание афлатоксина М1 ……………………………………………68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
ВЫВОДЫ 73
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Сыр является очень полезным продуктом, так как имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт ещё более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан. Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B (B1, B2, B6, B9, B12) [36].
Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния. В настоящее время актуальным является создание продуктов с функциональными свойствами. К функциональным продуктам питания относятся все пищевые продукты, которые имеют положительное влияние на здоровье, работоспособность, выносливость, иммунитет, также способствуют профилактике распространённых заболеваний и сохранению красоты и молодости тела. Как правило, при производстве такие продукты обогащаются витаминами, микроэлементами, антиоксидантами, пребиотиками, пробиотиками, микроорганизмами и т.д. К числу функциональных продуктов можно относить только те, которые получили научное доказательство оказываемой на организм пользы. [27].
Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира – 96 % и углеводов - 97 %.

Весь текст будет доступен после покупки

Из молока производят большое количество продуктов. Наибольший интерес с точки зрения питательной ценности и рационального использования представляет такой молочный продукт как сыр. В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства. Проблема контроля качества и безопасности молочной продукции не теряет своей актуальности. Так, значительное внимание уделяется исследованиям сыров [62].
Экспертиза товаров в таможенных целях, в том числе и сыров, направлена на определение показателей, позволяющих определить их качество и безопасность, а также идентифицировать в целях классификации в ТН ВЭД. [35]
Сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является твёрдый сыр (российский, голландский, пошехонский, костромской). Его доля в общей структуре выпускаемой продукции составляет не менее 65%. Плавленые сыры – 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%.
Группа элитных благородных сыров только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью с большой выдержкой, такие как мягкие сыры (рокфор, дорблю, бри, горгонзола).
Мировая статистика потребления сыра констатирует, что российский потребитель съедает в год в 7 раз меньше сырной продукции, чем житель Европы. Эта разница продиктована традицией и качеством сыров. Так, если в России это привычная холодная закуска, то в странах ЕС сыр несет в себе целую культуру потребления. Сегодня среднестатистический россиянин только начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам – с плесенью, орехами, травами или фруктами.
Несмотря на то, что молоко содержит углевод – лактозу, в зрелых сырах содержится крайне незначительное количество лактозы, т. к. она утилизируется с сывороткой до 80% и частично трансформируется в молочную кислоту или лактаты. Поэтому люди, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями от недостатка фермента лактазы, могут употреблять сыры.
100 граммов сыра полностью удовлетворяют суточную потребность человека в Са и Р, однако вызывает опасение большое содержание соли NaCl. В жирный сыр переходит до 80% витамина А, а содержание витамина В зависит от м/флоры, так как некоторые культуры способны синтезировать витамины группы В. [57]
Исходя из всего вышеизложенного, можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров является перспективным и будет иметь гарантированный спрос.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия– М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
2. ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.
3. ГОСТ Р 55053-2012 Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. – М.: Стандартинформ, 2012. – 4 с.
4. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.
5. ГОСТ 34356-2017 Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. – М.: Стандартинформ, 2018. – 3 с.
6. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.
7. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное – сырьё. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 10 с.
8. ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016. – 6 с.
9. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.
10. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 2012. – 9 с.

Весь текст будет доступен после покупки