Анализ организации процесса производства ресторана быстрого питания 'Belok'

ВВЕДЕНИЕ …………………………………….………………………..……….……..4
1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………………….…….…..….7
1.1. Анализ места расположения, формы обслуживания,
источники продовольственного снабжения предприятия…….…….….…7
1.2. Анализ организации производства и техническое оснащение
данного предприятия……………………………………………….………16
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……...………….…..... 19
2.1. Анализ рационов питания, плана-меню и конкретные предложения
по усовершенствованию……...…………………………………….…..…. 19
2.2. Рецептура и технологический процесс
приготовления блюд (изделий)…………...………………………….…… 20
2.3. Составление сводно-продуктовой ведомости. Анализ
пищевой ценности…………………...………………………………….…. 29
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря
и посуды на количество посадочных мест…………………...……….….. 31
2.5. Анализ организации питания данного предприятия….…………....…..... 33
2.6. Анализ санитарной гигиены данного предприятия…………..……….… 37
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………...………………………………… 40
3.1. Принципы формирования цен на предприятии
общественного питания…………………..………………………….……. 40
3.2. Калькуляция цен на блюдо (изделия)/(штук)…………..………….…….. 41
3.3. Торговые наценки и учет на предприятии
общественного питания…………………………..………………….……. 49
4. АНАЛИЗ ОХРАНЫ ТРУДА ДАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ………..…….…… 53
4.1. Безопасность жизнедеятельности……………..………………….………. 53
4.2. Анализ работы по охране окружающей среды………………..….………56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………...……………………………………….…..64
ЛИТЕРАТУРА………………………………...……………………………………... 66

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании оно стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную.
Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ места расположения, формы обслуживания, источники продовольственного снабжения предприятияп питание общественный
Адрес: Саратов, Московская, д. 159, 1 этаж, Район Кировский.
Основным видом деятельности является деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания, так же зарегистрировано несколько видов деятельности:
1. Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
2. Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах;
3. Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания;
4. Подача напитков;
5. Управление недвижимым имуществом за вознаграждение или на договорной основе.
Компания реализует свою деятельность как ресторан быстрого питания.
Миссия предприятия: «Belok» стремится радовать своих посетителей вкуснейшими сэндвичами людей из самых разных стран.
Но компании также важно положительно влиять на общество и окружающий мир, поэтому выделяем следующие моменты:
1. Общее дело. Назначение пути – сделать рестораны и его деятельность настолько экологически и социально ответственными, насколько это возможно.
2. Здоровое питание. Компании важно, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной. Блюда «Belok» подходят для тех, кто придерживается принципов здорового питания.
3. Продукты «Belok» не содержат транс-жиров.
Свежие овощи, которые добавляют в сэндвичи, – важная часть ежедневного рациона.
Сочетание сложных углеводов, белков, витаминов и минералов делает сэндвичи сбалансированным продуктом питания. Качество продуктов, из которых готовятся сэндвичи, имеет для компании первостепенное значение. Именно поэтому они ответственно подходим к выбору поставщиков, поддерживая сотрудничество только с теми, чья продукция соответствует «Золотому Стандарту ресторана быстрого питания «Belok».
4. Оптимизированное производство. Забота об окружающей среде – большая ответственность. Благодаря тому, что ресторан постоянно оптимизируем системы поставок и строго следуем Кодексу Поведения Поставщиков, они добились значительного сокращения использования воды и электроэнергии, а также эффективной утилизации мусора и отходов.
В ресторане действует линейная организационная структура. Оценка деятельности каждой службы производится посредством показателей, которые характеризуют выполнение ею своих задач. Соответствующим образом строится и вся система поощрения и мотивации работников. Конечный же результат (качество и эффективность работы организации в целом) отходит на второстепенный план, так как считается, что все подразделения работают, чтобы его достигнуть.
Характеризуя персонал предприятия, необходимо отметить, что общая численность сотрудников составляет 31 чел.
Данные по категориям персонала представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Данные по категориям персонала в 2022 г.
Категория Численность, чел
Территориальный управляющий 1
Директор 1
Менеджер 4
Повара 7
Кассиры 8
Универсалы 5
Тренера 5

Помимо основного штата, компания нанимает двух сотрудников клининговой компании для ночной уборки. В соответствии с рисунком 2.1 видно, что непосредственным руководителем является территориальный управляющий в чьи обязанности входит контролировать работу всех ресторанов в области, следить за выполнением стандартов предприятия и в целом всей работы ресторанов, которых на сегодняшний день
6. Директор осуществляет организационную работу ресторана, за которым закреплен, следит за качеством технического оборудования. В его обязанности так же входит установление плана по товарообороту, несет ответственность за результаты всей торгово-производственной деятельности.
Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Менеджер смены контролирует деятельность персонала в течение рабочего дня, следит за подготовкой к открытию, обслуживанию и обеспечению высокого уровня продаж.
В обязанности менеджера так же входят разрешение возникших проблем при обслуживании, инкассация, заполнение кассовых журналов, открытие и закрытие касс, предоставление отчетов о продажах в конце каждой смены. Повара занимаются изготовлением блюд по стандартам и правилам ресторана, с соблюдением гигиены и норм санитарии.
В основные задачи кассиров входят приветствие и обслуживание клиентов, прием заказов, консультирование по ассортименту и ценам, расчет с посетителями согласно счету. Универсалы могут выполнять задачи и поваров и кассиров. Тренеры следят за соблюдением стандартов и донесением их до каждого работника, и за работой новых стажеров. Помимо этого они выполняют функции поваров и кассиров.
Повара, кассиры, универсалы и тренера выполняют общую функцию по сбору заказов и уборку во время рабочего дня в зависимости от распределения рабочих сил на сменах. Также, персонал предприятия характеризуется по следующим направлениям: возрасту; полу; образованию; опыту работы в компании. Данные представим в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика персонала предприятия
Показатель Численность
% %
Возраст
18-25 24 77
25-35 6 19
35-55 1 4
Пол
Мужчины 12 39
Женщины 19 61
Образование
Высшее 5 16
Среднее специальное 10 32
Среднее (или
обучающиеся) 16 52
Опыт работы в компании
До 1 года 14 45
От 1 до 5 лет 11 36
От 5 лет 6 19

Таким образом, характеризуя персонал предприятия необходимо отметить, что в ресторане работают преимущественно молодые люди, которые получают образование и совмещают работу в компании, либо люди со средним специальным образованием и лишь 16% служащих с высшим образованием.
Опытных специалистов, работающих в компании более 5 лет так же не велико всего 19%, а новый молодой штат составляет практически половину 45% от общего числа, но следует учесть, что вышестоящий персонал, то есть директор и менеджеры работаю в ресторане от 3-5 лет, и в данной сфере являются опытными сотрудниками. Несмотря на это деятельности данного ресторана по сравнению с конкурентами не уступает в эффективности.
Стимулирование сотрудников ресторана направлено на повышение качества обслуживания, рост профессионального мастерства и совершенствование работы. В ресторане «Belok» стимулирование работников осуществляется с применением следующих методов:
? заработная плата сопоставлена и конкурентоспособна с оплатой труда в аналогичных ресторанах, она зависит от квалификации, личных способностей и достижений в труде, к ней добавляются премии и доплаты;
? система внутрифирменных льгот работнику ресторана: это обеспечение питанием сотрудника в течение рабочего дня, оплата больничных листов;
? нематериальные привилегии: признание лучших работников;
? предоставление права на гибкий график работы, предоставление отгулов и отпусков;
? возможный карьерный рост с бесплатным обучением.
Ресторан работает в торгов центре, на фуд-корте, что дает очень большую проходимость особенно в выходные дни.
Проходимость транспорта и парковочные места непосредственно обеспечены самим торговым центром. Ресторан работает в соответствии с режимом торгового центра с 10:00 до 22:00, исключая подготовку к открытию с 9:00. Единственным недостатком такого расположение является наличие близкого территориального присутствие крупных конкурентов.
Стоит отметить, что офисные подразделения, такие как маркетинговый отдел, отдел продаж, бухгалтерия и т. п. не являются прямой часть персонала ресторанов и работают «обособлено».
Ценообразование в ресторане «Belok» строится по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга ресторана «Belok», а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.
Цены на блюда рассчитаны по среднерыночной цене для ресторанов г. Челябинска. Исходя из этого, следует отметить, что компания придерживается стратегии средних цен, но по сравнению со своими основными конкурентами цены на некоторые идентичные блюда завышаются на небольшой процент. Некоторые примеры представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Сравнение цен на некоторые продукты
Идентичная продукция, шт. Цена, руб. Соотношение в %
«Belok» ООО «КФС» ООО «Макдон алдс» «Belok» – ООО «КФС «Belok» – ООО «Макдоналдс»
Чизбургер 53 50 50 6% 6%
Мороженое с топпингом 85 70 70 17% 17%
Картофель Фри (стандартная порция) 80 59 50 26% 38%
Молочный коктейль (0,4 л.) 99 99 94 - 5%

Соотношения цен представлены лишь по некоторым продуктам, что касается других товаров, то цены у них такие же, как у конкурентов. Несмотря на завышение цен на ряд продукции компания сохраняет свою долю рынка. В соответствии с постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 на каждое блюдо ресторана быстрого питания «Belok» составляется калькуляционная карточка.
Для анализа конкурентоспособности ресторана быстрого питания «Belok» следует провести анализ внутренней и внешней среды, а так же проанализировать информацию об основных конкурентах и проанализировать собственные конкурентные преимущества. Чтобы сделать анализ микро- и макросреды будем использовать SWOT-анализ, представленный в таблице 4.
Таблица 4 – SWOT-анализ ресторана быстрого питания «Belok»
Сильные стороны Слабые стороны
? расположение ресторана;
? широкий ассортимент;
? индивидуальный подход к клиентам;
? провидение акций;
? предложения специальных цен по купонам;
? наличие клиентской базы;
? наличие меньшего числа конкурентов;
? наличие интернет-сайта;
? собственные методики обучения персонала. ? низкая известность;
? постоянная текучесть кадров;
? возможность роста ограничена арендуемой территорией;
? отсутствие достаточного количества посадочных мест
Возможности Угрозы
? увеличение рекламы;
? расширение ассортимента;
? проведение торжественных мероприятий. ? наличие сильных конкурентов;
? уменьшение доходов населения;
? стереотипы о фат-фуде;
? увеличение налогов.

Проведя SWOT-анализ можно прийти к выводу о том, что ресторан быстрого питания «Belok» имеет очень много сильных сторон и является сильным конкурентом в своем сегменте рынка.
Чтобы дать полную картину имеющейся конкурентоспособности предприятия следует проанализировать основных конкурентов, реализующие свою деятельность на рынке ресторанов быстрого питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации. - М.: Проспект, 2021. - 48 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. - М.: Проспект, 2020. - 850 с.
3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12..2001 N 197-ФЗ // Российская газета. 2001. 31 декабря.
4. Федеральный закон от 17 июля 1999 г. N 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» // Российская газета. 1999. 24 июля.
5. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. N 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» // Российская газета. 1998. 12 августа.

Весь текст будет доступен после покупки