Идентификация, особенности маркировки и оценки качества сыров

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………... 3
Глава 1. Товароведная характеристика сыров……………………..…. 7
1.1. Идентификация и ассортимент сыров………………………….. 7
1.2. Методы оценки качества сыров………………………………… 14
1.3. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению сыров…………………………………………………………
21
Глава 2. Формирование ассортимента, маркировка и оценка качества сыров в ООО «Лента»...……………………………………...
25
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия... 25
2.2. Характеристика ассортимента сыров…………………………….. 31
2.3. Оценка качества сыров и маркировки сыров, реализуемых в торговом предприятии………………………………………………….
35
Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ассортимента и оценки качества сыров в ООО «Лента»……………………………….
55
3.1. Предложения по оптимизации ассортимента и совершенствованию анализа качества сыров…………………………
55
3.2. Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий……………………………………………………………
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность является важнейшей среди перерабатывающих пищевых отраслей производства. Становление и развитие молочной промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: биохимии, химии и физике молока, а также микробиологии. Молочная промышленность представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, маслодельной, молочно- консервной и сыродельной.
Сыр - продукт, который хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую биологическую и пищевую ценность, так как в этом продукте содержатся белки, жиры в их оптимальном соотношении. Свойства сыра, а также его широкий ассортимент, сделали сыр незаменимым в рационе взрослых и детей. В России традиционно предпочтение отдается таким твердым сычужным сырам, как «Пошехонский», «Российский», «Костромской»; из рассольных сыров наибольшей популярностью пользуются сулугуни, фета, брынза, а из мягких - адыгейский сыр. Особое место занимают плавленые сыры. Несложная технология приготовления этого продукта, его относительная дешевизна, большое разнообразие вкусов и постоянно растущий потребительский спрос стимулируют производство.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Товароведная характеристика сыров
1.1. Идентификация и ассортимент сыров
Сыр - это молочный или составной молочный продукт, изготавливаемый из молока и/или побочных продуктов переработки молока, с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов, кислотных или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.
В своем развитии сырное дело прошло множество этапов – от древних времен до настоящего времени.
На Руси сыр известен с давних времен, однако его принято было называть творогом. При этом отечественный сырный творог, который получали путем естественного свертывания молока, представлял собой скоропортящийся продукт. Его преимущественно применяли как основу для выпечки или в качестве начинки. По сей день деление на сыр и творог применяется исключительно в России. В Европе творог представляет собой разновидность свежего сыра.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» (дата актуализации 01.01.2021).
2. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» (Дата актуализации 01.01.21).
3. ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия» (дата актуализации 01.01.2021).
4. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» (дата актуализации 01.01.2020)
5. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» (дата актуализации 06.04.2019).
6. Анацкая, А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая / Молочная промышленность. 2021 – №2.
7. Бергельсон, Л.Д. и др. Препаративная химия липидов / Л.Д. Бергельсон, и др. / – М.: Агропромизда, 2020. – 243 c.
8. Богданова, Г.И. и др. Производство цельномолочных продуктов. Пищевая промышленность / Г.И. Богданова и др. / 2020.
9. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: Колосс, 2020. - 320 с.
10. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин / М.: Колосс, 2021.
11. Голубев, В.Н. Основы пищевой химии / В.Н. Голубев /– М.:Биоинформсервис, 2019 – 223 c.
12. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова / – СПб.: ГИОРД, 2019 – 352 c.
13. Дроселов, М.А. Витамины и пищевая промышленность / М.А. Дроселов / 2019 – №10.
14. Дунченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Дунченко, В.Д. Надыкта / – М.: Пищепромиздат, 2021 – 525 с.
15. Каталог-справочник оборудования для предприятий молочной отрасли. М.: «Агропромиздат», 2019.
16. Крусь, Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина под общ.ред. А.М. Шалыгиной / – М.: Колос, 2019 – 368с.
17. Кукин, П.П. Безопасность жизнедеятельности / Учебное пособие для вузов /П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Е.А. Подгорных и др./ – М.: Высшая школа, 2021.

Весь текст будет доступен после покупки