Микробиологический контроль рыбы при посоле и мариновании

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Микрофлора свежей рыбы 8
1.2 Изменение микрофлоры рыбы при хранении и порче 11
1.3 Микробиологические основы консервирования рыбы 14
посолом и маринованием 14
1.4 Микрофлора соли 17
1.5 Изменения микрофлоры при посоле рыбы 19
1.6 Микрофлора соленой и маринованой рыбы 20
1.7 Изменения соленой и маринованной рыбы при хранении 24
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Методы микробиологического контроля рыбы 30
2.2 Техника проведения микробиологического контроля рыбы 33
2.3 Контроль соленой и маринованной рыбы 37
2.4 Методика проведения исследования 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 49
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 54
4.1 Рыбные сырьевые ресурсы 54
4.2 Рациональность переработки рыбного сырья 56
4.3 Товарные потери 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Выбранная нами тема на сегодняшний день является очень актуальной, так как во всём мире большое внимание уделяется качеству пищевых продуктов, в том числе из-за их микробиологической и эпидемиологической безопасности для здоровья человека.
Доброкачественность продукции обеспечивается за счёт выполнения целого ряда требований по санитарии и технологии производства пищевой продукции.
Сроки хранения рыбной продукции очень различны: свежая рыба может храниться до нескольких дней, а консервированная - до нескольких лет.
Известно, что с позиций гигиены питания продукты должны удовлетворять ряду требований, в том числе иметь приемлемые органолептические свойства, обладать питательной ценностью и быть безопасными в микробиологическом, токсическом, канцерогенном и ином отношении.
Продукт должен быть доброкачественным к моменту выпуска и в течение всего срока хранения. Это возможно лишь при отсутствии в них микроорганизмов, их токсинов и ферментов, которые могут вызывать преждевременную порчу продукции и заболевание людей при её употреблении.
В последние годы в РФ принят ряд законодательных и нормативно-правовых актов, направленных на усиление государственного надзора за производством и реализацией пищевых продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Микрофлора свежей рыбы
Качественная и количественная характеристика микроорганизмов в свежей рыбе зависит, прежде всего, от их присутствия в окружающей среде и корме.
Значительное количество бактерий содержится в покровной слизистой оболочке, в жабрах и в желудочно-кишечном тракте.
Естественная микрофлора свежей рыбы по качественному составу близка к микрофлоре воды.
По отношению к температуре микроорганизмы делятся на три группы: психрофилы, мезофилы, термофилы [20, 27, 41, 58].
Психрофилы – холодолюбивые микроорганизмы, в ходе эволюции научились существовать при низкой температуре. Локализация: вода, почва, рыба.
Являются причиной порчи мороженной и охлаждённой рыбы.
? Минимум от –15°С до 0°С,
? Оптимум от +10 до +15°С,
? Максимум от +30°С до +35°С.
Мезофилы – способны к развитию при средней температуре.
? Минимум от +5°С до +10°С,
? Оптимум от +25°С до +37°С,
? Максимум от +40°С до +50°С.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков ВСП (Ветеринарно-санитарные правила) [Текст]: утверждено ГУВ Госагропрома СССР от 16.06.1988 №19-7/549.
2. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством [Текст]. - Взамен ГОСТ 2874-73; Введ. 01.01.1985. Москва: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 8 с.
3. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая [Текст]. - Взамен ГОСТ 13830-91; Введ. 1.04.2000. Москва: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 11 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: утверждено Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 г. №36.
5. МУК 4.2.2942-11. Методы санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды, воздуха и контроля стерильности в лечебных организациях: Методические указания. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011. — 12 с. ISBN 978- 5-7508-1028-4.
6. Битютская, О. Е. Контроль качества и безопасности рыбы и рыбной продукции: учебное пособие для студентов направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения очной и заочной форм обучения. / О. Е. Битютская, Н. Ф. Мазалова, О. В. Яковлев. - ФГБОУ ВО «КГМТУ», Керчь, 2022. - 277 с.
7. Бондарчук, В. Г. Технология переработки и товароведение продукции рыбоводства: учебно-методическое пособие / составители В. Г. Боднарчук [и др.]. — Ставрополь: СтГАУ, 2020. — 128 с.
8. Бондырева, Л. А. Микробиологическая порча сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / составители Л. А Бондырева, В. Н. Гетманец. — Барнаул: АГАУ, 2022. — 86 с.
9. Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов / О. В. Бредихина, С. А. Бредихин, М. В. Новикова. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 232 с. — ISBN 978-5-8114-9981-6.
10. Бубырь, И. В. Технология слабосоленых продуктов: учебно-методическое пособие / И. В. Бубырь, Ю. А. Арбекова. — Пинск: ПолесГУ, 2017. — 47 с. — ISBN 978-985-516-508-9.
11. Васильева, И. Л. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, икры, морских млекопитающих и беспозвоночных животных: методические указания / составители И. Л. Васильева, И. С. Иванов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Ижевск: УдГАУ, 2020. — 52 с.
12. Владимцева, Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Т. М. Владимцева. — Красноярск: КрасГАУ, 2017. — 328 с.
13. Волков, А. Х. Теоретические основы товароведения: 2019-08-14 / А. Х. Волков, Л. Ф. Якупова. — Казань: КГАВМ им. Баумана, 2016. — 116 с.
14. Волков, А. Х. Оценка качества и безопасности рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / А. Х. Волков, Э.К. Папуниди, Л.Ф. Якупова. - Казань, 2020. – 154 с.

Весь текст будет доступен после покупки