Обоснование рецептуры, разработка технологии производства сыра плавленого функционального назначения в условиях ООО ЗАО «Нурлатский элеватор», Республика Татарстан, Нурлатский район, г.Нурлат

ВВЕДЕНИЕ
1 ИННОВАЦИОННЫЕ СТРАТЕГИИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
1.1 Анализ современного состояния потребительского рынка сыров
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых и сычужных сыров
1.3 Разработка технологий плавленых сыров на основе альтернативного сырья
1.4 Пути замедления окисления жиросодержащих продуктов: химические и технологические аспекты
2 МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ: ВЫБОР ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ
2.1 Схема и методика проведения эксперимента, характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
3 ОЦЕНКА РЫНОЧНОЙ КОНЪЮНКTУРЫ И СПЕЦИФИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
3.1 Изучение и анализ потребностей покупателей в отношении плавленого сыра
3.2 Исследование рыночного предложения сыров данной марки в сегменте плавленых продуктов
4 СОЗДАНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, А ТАКЖЕ ОЦЕНКЕ ЕЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И АНТИОКСИДАНТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК.
4.1 Исследование общего химического состава ингредиентов питательной смеси
4.2 Анализ витаминного состава
4.3 Исследование низкомолекулярных метаболитов
4.4 Исследование антиоксидантных свойств растительного сырья и изменений после термической обработки
4.5 Оптимизация рецептуры и разработка технологии питательной смеси для сыра плавленого
5 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Анализ химического состава сыра плавленого функционального назначения и степени удовлетворения потребностей в отдельных веществах
5.2 Оценка показателей конкурентоспособности сыра плавленого функционального назначения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования Одним из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации является охрана здоровья населения, а также развитие пищевой и перерабатывающей промышленности с целью обеспечения полноценного удовлетворения потребностей населения за счет отечественной продукции. Эти задачи отражены в распоряжениях Правительства РФ, указах Президента и ряде федеральных законов. В частности, закон «О сельскохозяйственной продукции, сырье и продовольствии с улучшенными характеристиками» (принят 11 июня 2021 года, № 159-ФЗ) подчёркивает важность разработки и внедрения в производство пищевых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. В последние годы все больший интерес ученых вызывает создание и продвижение функциональных и специализированных продуктов питания, способных оказывать регулирующее воздействие на организм человека, его системы и органы в целом.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ИННОВАЦИОННЫЕ СТРАТЕГИИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
1.1 Анализ современного состояния потребительского рынка сыров
Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, одним из ключевых направлений является стимулирование производства и реализации пищевой продукции улучшенного качества как средства обеспечения полноценного питания, профилактики заболеваний и повышения качества жизни.
Важной частью этой стратегии является внедрение принципов здорового питания в инновационные разработки продуктов питания нового поколения, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных продуктов. Сыр является универсальным пищевым продуктом, востребованным на потребительском рынке благодаря разнообразию вкусовых характеристик, пригодности для разных возрастных групп и широкому применению в кулинарии. Динамика рынка сыров зависит от объемов отечественного производства, а также импорта и экспорта. В последние годы импорт значительно превышает экспорт, что свидетельствует о недостаточном уровне производства внутри страны для удовлетворения внутреннего спроса. В России работает около 150 сыроваренных предприятий. В федеральных округах лидерами по производству являются Центральный федеральный округ (41%), Приволжский (21%) и Сибирский (20%). Южный и Северо-Кавказский округа обеспечивают соответственно 9% и 2,2% производства, в то время как в Уральском и Дальневосточном округах производство значительно ниже — 1,6 и 0,7%, что связано с ограниченной сырьевой базой. В структуре производства преобладают сырные продукты (24,4 %), за ними следуют твердые (23 %), полутвердые (21,1 %) и плавленые сыры (17,1 %). Ассортимент плавленых сыров представлен преимущественно отечественной продукцией, доля импортных продуктов незначительна и сосредоточена в премиум-сегменте с более высокими ценами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аверьянова, Е. В. Синергизм экзогенных антиоксидантов в пищевых продуктах [Текст] / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Биотехнология и общество в XXI веке : сб. ст. / под ред. М. М. Силантьевой. – Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2018. – С. 124?135.
2. Азолкина Л.Н. Применение дикорастущих растений при производстве плавленых сыров // Переработка молока, 2008. №4. С. 20-22.
3. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни [Текст]/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79.
4. Арутюнян, А. В. Методы оценки свободно радикального окисления и ан- тиоксидантной системы организма [Текст] / А. В. Арутюнян, Е. Е. Дубинина, Н. Н. Зыбина. – СПб. : ИКФ «Фолиант», 2000. – 104 с.
5. Ахназарова, С.Л. Использование функции желательности Харрингтона при решении оптимизационных задач химической технологии. Учебно- методическое пособие / С.Л. Ахназарова, Л.С. Гордеев. – М.: РХТУ им. Д.С. Менделеева. – 2003. – 76 с.

Весь текст будет доступен после покупки