Организация производства и обслуживания потребителей в ресторане быстрого питания.

Введение…………………………………………………………………………4
1. Теоретическая часть
1.1 Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания……………………………………………………………… 7
1.2 Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания………………………………………... 9
1.3 Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания…………………………………………………………………………. 13
1.4 Принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания………………………………………………………. 16
2. Объекты и методы исследования
2.1 Методы обслуживания на предприятии быстрого питания……………...21
2.2 Разработка мероприятий по повышению качества услуг предприятия быстрого питания……………………………………………………………… 24
3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ качества обслуживания в ресторане «Бургер Кинг» г. Уфа …… 29
3.2 Рекомендации по совершенствованию качества обслуживания гостей
в ресторане Бургер Кинг……………………………………………………. 36
4. Технологическая часть
4.1 Составление производственной программы…………………………………………………………………… 48
4.2 Расчет площадей складских помещений………………. ……………… 51
4.3 Цех доработки полуфабрикатов ………………………………………… 57
4.4 Цех обработки зелени ……. …………………………………………… 62
4.5 Горячий цех ….. …………………………………………………………. 69
4.6 Холодный цех………………………………………………………………86
4.7 Расчет площадей помещения по нормативным данным………………. 91

4.8 Расчет служебных, бытовых и технических помещений……………... 93

5. Экономическая часть………………………………………………………...95
6. Безопасность и экологичность проекта…………………………………… 100
Заключение……………………………………………………………………...104
Список использованных источников………………………………………… 106

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время происходит достаточно бурное развитие индустрии социально-культурного сервиса. К заведениям социально-культурного сервиса можно отнести: отели и ресторана различной категории, рестораны и кафе, передвижные кафе и бары и т.д. С увеличением количества подобных заведений, происходит увеличение конкуренции. В связи с этим возникает потребность в улучшении качества предоставляемых услуг, введении инноваций.
Работа персонала – это один из важнейших качественных показателей работы предприятия. Именно от персонала во многом зависит общее впечатление от заведения и тот факт вернутся в него Гости снова или нет. Причем важно подчеркнуть, что в сфере социально-культурного сервиса важна работа каждого сотрудника, начиная от руководителя и заканчивая сотрудником гардероба.
Актуальность исследования качества обслуживания на предприятиях ресторанного типа определяется тем, что ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны, предлагая широкий ассортимент блюд и напитков и высокую культуру обслуживания, которая в условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

Весь текст будет доступен после покупки

Сущность предприятий быстрого питания заключается в их предназначении. Изначально фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед небольшие деньги. Кризис 2008 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около 150 рублей, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.
Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда.
Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети.
Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.
Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы, так или иначе связанные с нефте-газодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.
Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.
Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах.
Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2018) «О защите
прав потребителей» [Электронный ресурс]: Режим доступа:
http://www.consultant.ru/law/
2. Концепция долгосрочного социально-экономического развития
Российской Федерации на период до 2020 года (в ред. Постановления
Правительства РФ от 10.02.2017 N 172) [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://base.garant.ru/
3. Налоговый кодекс Российской Федерации (ред. от 03.08.2018 N
302-ФЗ)
4. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от
04.10.2018) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного
питания» [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.consultant.ru/
5. Федеральный закон от 18.10.2017 № 230-ФЗ «О развитии малого
и среднего предпринимательства в Российской Федерации» (ред. от
03.08.2018 N 313-ФЗ)
6. Алиев И. М. Экономика труда: учебное пособие / И. М. Алиев.
Москва: Юрайт, 2020. 672 с.
7. Арбузова Н. Ю. Технология и организация ресторанных услуг:
учебное пособие / Н. Ю. Арбузова. Москва: Академия, 2020. 224 с.
8. Арзуманова Т.И. Экономика организации: учебное пособие / Т.И.
Арзуманова. Москва: Дашков и Ко, 2021. 240 с.
9. Барышева Н.В. Ресторан = гость. Практические рекомендации по
содержанию ресторана: книга / Н.В. Барышева. Москва: Аркаим, 2019. 176 с.
10. Брашнов Д. Г. Основы индустрии гостеприимства: учебное
пособие / Д. Г. Брашнов. Москва: Флинта, НОУ ВПО Московский психологосоциальный университет, 2019. 224 с.
61

Весь текст будет доступен после покупки