Проект ресторана первого класса при отеле

Введение…………………………………………………………………………...6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………………….8
1. Исследование рынка ресторанной индустрии в г.Москва…………………...8
1.2. Особенности авторской кухни……………………………………………..12
1.3. Характеристика и обоснование структуры ресторана……………………...17
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...22
2.1. Планирование и разработка производственной программы ресторана…22
2.2.Расчет план-проекта ресторана при отеле…………………………………31
2.3.Разработка блюд для ресторана…………………………………………….69
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ…………………...80
3.1. Введение……………………………………………………………………..80
3.2.Мероприятия, реализуемые в рамках ППК………………………………...84
3.3. Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для технологии производства блюда «Пряный тыквенный суп с сыром»………………………………………………………101 Заключение……………………………………………………………………...109
Список использованных источников………………………………………….110

Весь текст будет доступен после покупки

Несмотря на то, что отели в Москве открывают различные управляющие компании, почти все из них схожи в следующем – каждый имеет два и более ресторана на территории. Собственно в этом факте и состоит коренное отличие современных столичных отелей класса люкс от гостиниц советской системы, отелей категории ББ и европейских хостелов, в которых можно встретить от силы одно средненькое кафе, и то если повезет. Чаще всего сотрудники предлагают постояльцам посетить общепиты, расположенные недалеко.
Гостиничный общепит – это перспективный и стабильный сегмент рынка. Ведь компании, ведущие отельный бизнес располагают большими ресурсами, чем независимые рестораторы. Именно по этой причине зачастую позволяют себе более яркий и дорогой дизайн могут позволить себе поэкспериментировать концепцией, а также подключить более квалифицированный и опытный персонал. Поставщики сырья гораздо охотнее ведут бизнес с крупными отелями, а не с независимыми рестораторами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Исследование рынка ресторанной индустрии в г.Москва
Аналитики консалтинговой компании NF Group провели исследование сегмента общественного питания в Москве. Согласно последним данным, в 2022 году число новых открытий качественных ресторанов и кафе в пределах Садового кольца приблизилось к показателю 2021 и 2019 годов, когда было запущено порядка 120 новых заведений. При этом значение оказалось на 44% выше пандемийного показателя 2020 года. Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.
Несмотря на то, что начало 2022 года выдалось непростым для сектора общественного питания ввиду усложнения внешнеполитической ситуации, когда рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию, на этот период выпало большое количество ключевых открытий на рынке Москвы. Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год было открыто 122 новых заведения. Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.
В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами: рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов. Также популярны мясные и гриль заведения, и паназиатская кухня (по 7%). При этом за последние несколько лет мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями.
Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды.
Чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места.
Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева, М.В. Итальянская кухня. Практическая энциклопедия.История, традиции, рецепты [Текст] / М.В. Васильева. - Москва: Астрель,2011.-14с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебникдля бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов.- М.: Дашков иК,2015.- 496с.
3. Моисеева,М.В.Итальянскийресторан.Созданиеиуправление[Текст]/ М.В.Моисеева.-М.:Ресторанныеведомости,2016.-175с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 213 с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / под ред. проф. В.А. Гуляева. - М: ИНФРА, 2002., - 530 c.
6. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Панова. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К?», 2003. – 320 с.
7. СирыйВ.К.Ресторанныйбизнес:управляемпрофессиональноиэффективно.Полное практическое руководство /В. К. Сирый, И. О.Бухаров, С.В.Ярков,Ф.Л.Сокирянский.-М.:Эксмо,2008.-352с.
8. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов/ Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина 1 том. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. – 283 с.
9. Усов, В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / учебник В.В. Усов - М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 85 с.

Весь текст будет доступен после покупки