ПРОИЗВОДСТВО И КОРРЕКЦИЯ ЦВЕТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЫРЬЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПИГМЕНТОВ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 6
ВВЕДЕНИЕ 7
1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета 9
2 Современные методы анализа цветовых характеристик в оценке качества колбасных изделий 16
3 Исследование цветовых характеристик и содержания пигментов мясного сырья 18
4 Определение оптимального цвета колбасных изделий на основе комплексной оценки качества 21
5 Изучение влияния белковых добавок на цвет колбасных изделий 24
6 Выбор красителей для окрашивания белковых систем 25
7 Получение и свойства натурального красителя на основе крови
убойных животных 29
8 Опыт разработки рецептурно-композиционных решений
с пониженной долей нитрита натрия 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

Весь текст будет доступен после покупки

Первое, на что обращает внимание потребитель, это внешний вид продукта, поэтому цвет во многом определяет привлекательность и разнообразие мясных изделий. Интенсивность стабильность окраски и колбасных изделий является одним из важнейших показателей качества и свежести этих продуктов.
С незапамятных времен при изготовлении мясных продуктов используют нитрит натрия, который существенно влияет на формирование их качественных показателей – вкуса, аромата и, в частности, цвета. Некоторые исследователи также указывают на положительное влияние нитрита на подавление развития микроорганизмов и образования токсинов [52]. Однако их роль еще недостаточно изучена и продолжает оставаться в центре внимания специалистов - технологов, микробиологов, химиков и др., поскольку по мере углубления знаний в этом направлении роль нитритов становится все более неоднозначной.
Однако нитрит натрия является канцерогеном из-за его способности образовывать N-нитрозамины, а также способствует образованию метгемоглобина в организме человека. Многообразие желательных и нежелательных свойств нитрита порождает ряд очень сложных проблем, связанных с его использованием в технологии мясных продуктов, особенно в связи с современными тенденциями использования пищевых добавок и нетрадиционного сырья [5].
Современный рынок предъявляет строгие требования к системе контроля качества пищевых продуктов. Особый интерес представляет организация производства экологически чистой продукции, не содержащей вредных для здоровья веществ. В этом контексте мы видим поиск альтернативных посолочных композиций с использованием нитрита натрия или максимальное снижение его остаточного содержания без ущерба для качества и биологической ценности продуктов.
Различные редуцирующие вещества, органические и неорганические соединения и бактериальные культуры используют для компенсации отклонений, вызванных снижением содержания нитрита натрия, и для улучшения цветных свойств мясных продуктов. Весьма перспективным направлением является использование цельной крови или ее модификаторов в качестве дополнительного источника гемовых пигментов [16, 22].
В связи с актуальностью проблемы формирования традиционной окраски мясных изделий возникает необходимость разработки способа коррекции окраски колбасных изделий, обусловленной пониженным содержанием пигментов в сырье. Это может быть связано с введением добавок, не содержащих натуральных пигментов, или использованием сырья с пониженным их содержанием.
Цель работы – совершенствование методов цветокоррекции колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1) Описать механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета;
2) Охарактеризовать особенности разработки рецептурно-компози-ционных решений с пониженной долей нитрита натрия;

Весь текст будет доступен после покупки

1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета

Процесс образования пигмента мышечной ткани миоглобина (Mb) и его взаимодействие с нитритом в мясе нормального качества достаточно изучен. В то же время проводятся масштабные исследования, направленные на детализацию реакции образования нитроферрохрома, а также уточнению ее аспектов
Розовый цвет мяса обусловлен наличием пигментов: миоглобина, гемоглобина, цитохрома и их производных. Гемоглобин вместе с цитохромом очень мало влияет на окраску мышечных волокон, а основным цветовым пигментом мяса является миоглобин, на долю которого приходится 90% общего содержания цветообразующих соединений. Поэтому интенсивность окраски мяса в первую очередь зависит от содержания в нем миоглобина, который может различаться в разных мышцах. Мышцы, которые подвержены большим нагрузкам, содержат больше миоглобина, чем мышцы, совершающие малые объемы работы (например, белая и красная птица). Содержание миоглобина в мясе зависит также от вида, породы и возраста животного, откорма и других факторов (мясо молодняка содержит в 2-4 раза и даже в 8 раз меньше миоглобина, чем мясо взрослых животных) [56].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, A. C. Большаков, В. Г. Боресков и др., под ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с. – ISBN 5-10-000212-3 – Текст: непосредственный.
2 Антипова Л. В. Исследование влияния препаратов пищевых кислот на цветность комбинированных колбас с применением инструментальных методов – Текст: непосредственный / Л. В. Антипова, С. А. Титов, A. C. Пешков и др. // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, 2003. - С. 158-160.
3 Афанасьева B. C. Стойкий пищевой краситель из столовой свеклы / B. C. Афанасьева, Е. Н. Кузнецова, С. В. Клименко – Текст: непосредственный // Достижения науки и техники АПК. - 1993. - №1. - С. 42-43.
4 Баймишев Р. Х. Влияние нитрита натрия на качество и безопасность варёных колбас / Р. Х. Баймишев, М. В. Трифонов, О. В. Шаболдина и др. – Текст: непосредственный // Материалы пятой международной научнотехнической конференции «Пища. Экология. Человек» - 2003 - С.112-114.
5 Беляев М. П. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. / М. П. Беляев и др. - М.: Агропромиздат. - 1993 - 86 с. – ISBN 5-202-00673-3 – Текст: непосредственный
6 Бердников В Л. Перспективы снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из нетрадиционного сырья /В. Л. Бердников, A. C. Пешков – Текст: непосредственный // Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 г. - Воронеж, 2005. – № 41 – d С. 49 -53.
7 Бершова Т. М. Закономерности образования нитрозоанионов в мясных продуктах – Текст: непосредственный / Т. М. Бершова, В. К. Мамыкин, И. И, Ивлев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья – № 2. – 1999. - С. 38-41.
8 Вавилова О. И. Роль нитрита в развитие аромата на подвергаемых теп¬ловой обработке мясопродуктах – Текст: непосредственный / О. И. Вавилова // Мясная промышленность - 1990. - № .24. - С.35 - 36.
9 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.
10 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с. – Текст: непосредственный
11 Граф В. А. Использование нитрита при производстве мясных продук¬тов – Текст: непосредственный / В. А. Граф - М.: Пищевая промышленность, 1996. - 63 с. . – ISBN 5-202-00101-3 – Текст: непосредственный.
12 Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник - М.: Колос, 1999. - 176 с. . – ISBN 5-202-01813-3 – Текст: непосредственный.
13 Журавская Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас – Текст: непосредственный / Н. К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. - 1991. - № 7. - С. 34-35.
14 Журавская Н. К. Цветообразование гомогенированных колбас, содержащих молочный копреципитат – Текст: непосредственный / Н. К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия - 1999. - № 1. - С. 34-45.
15 Кроха Ю. А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий Кроха, Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий / Ю. А. Кроха, Р. Н. Славатулина. – М.: ММП, 1990. – 28 с. – ISBN 5-202-00223-3 – Текст: непосредственный.
16 Кудряшов Jl. С. Использование нитрита и нитрата натрия при произ¬водстве колбасных изделий – Текст: непосредственный / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, Р.Х. Баймишев, Т.П. Горошко // М.: Мясная индустрия – 2004 – №10 - С. 22-26. . – ISBN 5-202-01013-3 – Текст: непосредственный.
17 Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса / Л.С. Кудряшов. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 208 с. – ISBN 5-202-00003-3 – Текст: непосредственный.
18 Минаев М. Ю. Использование нитрита натрия и перспективы примене¬ния денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов – Текст: непосредственный / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко // Всё о мясе. – 2000. - № 1. - С. 16-17.
19 Митасева Л. Ф. Натуральные красители для улучшения цвета и качест¬ва продуктов питания – Текст: непосредственный / Л. Ф. Митасева, Н. В. Гурова И. В. Глазкова // Пищевые ингредиенты. - 2003. - № 2. – С.76-77.
20 Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. А. А. Траубенберг, К. Д. Кочеткова и др. – Текст: непосредственный // - СПб.: ТИОРД, 2001. - 592 с.
21 Пешков A. C. Коррекция цвета комбинированных колбасных изделий на основе окрашивания белковых систем / A. C. Пешков, С. А Титов, В. В Левченко – Текст: непосредственный // Сборник научных статей Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал». - Тамбов, 2005 - С. 156-157.
22 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с. – ISBN 978-5-94087-777-6. – Текст: непосредственный
23 Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский - Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с. – Текст: непосредственный
24 Поцелуева Н. В. В поддержку натуральных пищевых красителей / Н. В. Поцелуева – Текст: непосредственный / Мясная индустрия. - 2003 - № 5. - С.22-24.
25 Рогов И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании : учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с. – ISBN 5-11-000425 – Текст: непосредственный
26 Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов – Текст: непосредственный / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с.
27 Розанцев Э. Г. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов / Э. Г. Розанцев - М.: ЦНИИТЭИ ММП, 1985. – 52 с. – Текст: непосредственный.
28 Салаватулина P. M. Новая технология производства колбасных изделий – Текст: непосредственный / P. M. Салаватулина, А. И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. - М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. - № 2 - С. 11-12,
29 Существуют ли альтернативы посолу мяса с применением нитрита;натрия; Зарубежная информация; II Всё о мясе. - 2001. - № 2. - С.33-37.– ISBN 5-11-000322-3 – Текст: непосредственный.
30 Сысоев В. В. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. В; В. Сысоева, Воронеж, 1997. - 180 с. – Текст: непосредственный
31 Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах – Текст: непосредственный / С. С. Танчев. - Пищевая промышленность. - 1996. - С 34-36.
32 Текутьева JI. А. Влияние растительных экстрактов на качества мясных изделий / Л. А. Текутьева, Ю.Г. Костенко – Текст: непосредственный // Мясная индустрия - 2000 - №3 - С 17-19.
33 Технология сырокопченых и варёных колбас с пониженной дозой нитрита натрия. Зарубежная информация // Все о мясе. - 2000.. - №4 – С. 26-30. – Текст: непосредственный
34 Титов С. А. Исследование влияния нитрита натрияна цветность вареных колбас – Текст: непосредственный / С.А. Титов, A.C. Пешков, Е.В. Мещеряков, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. – 2005. – № 9. - С. 32-35.
35 Усиление цветообразования мясных продуктов с помощью гидролиза¬тов молочного белка. Зарубежная информация – Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2001. - №3. - C.15-18.
36 Харламов О. А. Натуральные пищевые красители – Текст: непосредственный / О.А. Харламов, Б.П. Кафка - М.: Пищевая промышленность. - 1989.- 191 с – ISBN 5-11-000212-3 – Текст: непосредственный..
37 Хотимченко С. A. Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных про¬дуктах – Текст: непосредственный / С. А, Хотимченко, Г. Ф. Жукова, М. С. Торская // Всё о мясе. - 2000. - № 6. - С.18-22.
38 Чижикова Т. В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов – Текст: непосредственный / Т. В. Чижикова // Мясная промышленность. - 1995. - № 6 - С. 17-18.
39 Ютипова Л. В. Прикладная биотехнология Учеб, пособие / Л. В. Ютипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. – 332 с. – ISBN 5-901065-58-1 – Текст: непосредственный.
40 Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич - СПб.: Профессия, 2001. - 321 с. – Текст: непосредственный
41 Якубов Г. З. Изменение цвета мяса и мясных продуктов при холодиль¬ном хранении / Г. З. Якубов // Мясная промышленность: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИ ММП. - 1990. - 14 с. – Текст: непосредственный
42 Broumand H. Factors affecting the quality of prepackaged meat – Текст: непосредственный / Broumand H., Ball C. O., Stier B. F // Food Technol. - 1988. -V 12. - p. 65-77.
43 Cohen E. Effect of activity and moisture content on the stability of beet powder pigments – Текст: непосредственный / Cohen E., Saguy J. // J: Food Sei. - 1993. - V. 48. - № 3. – P. 703 - 707.
44 Dakic M. Nitriti u proizvodima od mesa / Dakic M. // Fframa i in shrema – 1995 - V. 24. - № 6. - P. 113-115.
45 Dolatowski Z. Electro stimulation of horses meat – Текст: непосредственный / Z. Dolatowski, J. Grohowicz. // Res, Food Sei. and Nutr. Proc. - 1983, V. 1. - P. 154-155.
46 Dominik W. S. Mechanism and theory in food chemistry / Dominik W. S. - New York. - 1989.-251 p. – Текст: непосредственный
47 Hamm R. Laktatdehydrigena.se und ihre Bedeutung in der Fleischforschung / R. Hamm – Текст: непосредственный // Fleischwirtschaft. 1991. – V. 71 - № 3. - P. 345-349.
48 Hamm R. Laktatdehydrogenase und ihre Bedeutung in der Fleischforschung / R. Hamm – Текст: непосредственный // Fleischwirtschaft. - 1991. – V. 71, № 1. - P. 102-106.
49 Hinrichsen L. Reationship among flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry., cured ham during processing / L. Hinrichsen, S. Pedersen. - Oslo: J. Agr and Food ehem., 1995 – 312 p. – ISSN : 0021-8561 – Текст: непосредственный.
50 Lin T. S. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle – Текст: непосредственный / Lin T. S., Hultin N.O. // J. Food Science. - 1997. - P. 136-141.
51 Martinang A. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems – Текст: непосредственный / A. Martinang. - France: J. Agr. And Food chem, 1997. – P. 56-75.
52 Nylund L. Mutagenicity testing of protein-containing and biological sam¬ples using test Ames /Escherichia plate incorporation test and the fluctuation test / L. Nylund, P. Einisto. // Mutat. Res., 1992 - V. 272, № 3. - P.205-214.
53 OIsman W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. I. The stability of protein bound nitrite during storage / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod. / Proc. 2-nd Inter. Symp. - 1986. - p. 110. – Текст: непосредственный
54 Rossier E. Ja viands de oftval des qualites indiccutables et powitant / E. Rossier, О. Berger – Текст: непосредственный // Cah. Nutr. et. dilt. - 1988, V. 23. – № 4. – P. 35-40.
55 Sakata R. Mechanism for the color formation of cooked cured pork by on endogenous factor – Текст: непосредственный / Sakata Ri, Nagata Y. // Fleischwirtschaft Inter. - 1992. -V 1.- P. 32-39.
56 Stamenkovic T. Organoleptecta svojstva kobasica od konjskog mesa – Текст: непосредственный / T. Stamenkovic, Biljana Devic // Tehnologia mesa. – 1990, V. 31. - № 2. -P. 77-79.
57 Swatland H. J. Measurement of veal color by fiber optical spectrophotometry – Текст: непосредственный / H.J. Swatland // J. Food Science. - 1990. - 50. - P. 61-78.

Весь текст будет доступен после покупки