Расширение ассортимента кондитерских изделий в меню ресторана с применением функциональных ингредиентов

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Значение сладких блюд в питании человека 9
1.2. Анализ сладких блюд ресторана Магадан 13
1.3. Проблема витаминизации кондитерских изделий в России 15
1.4. Характеристика натуральных витаминизированных ингредиентов 18
1.5. Особенности технологии приготовления натуральных ингредиентов для витаминизации кондитерских изделий 28
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 31
2.1. Исследование рецептур и технологии десертов 31
2.1.1. Исследование кондитерского изделия «Мусс Шоколадный» 31
2.1.2. Исследование кондитерского изделия «Мусс Белый шоколад» 39
2.1.3. Исследование кондитерского изделия «Мусс Клубника» 45
2.1.4. Исследование кондитерского изделия «Мусс Фисташковый» 52
2.1.5. Исследование кондитерского изделия «Десерт Йогуртовый» 58
2.1.6. Исследование кондитерского изделия «Десерт Шпинат- малина» 64
2.2. Результаты витаминизации кондитерских изделий 71
3.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 77
3.1. Требования безопасности по ХАССП 77
3.2. Требования к качеству и подаче десертов 93
3.3. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов 94
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Ведущее место в сфере обслуживания занимает отрасль ресторанного бизнеса. Кроме того, что данный вид экономической деятельности признан наиболее прибыльным, не стоит забывать, что он также находится в зоне повышенного риска. Владельцы ресторана должны не только удерживать высокую конкурентную позиции, но и решать сложную задачу с высококачественным обслуживанием гостей на фоне общей методологии управления персоналом и самой системой обслуживания.
Специфика, которая присуща отрасли общественного питания, в настоящее время заменяемая более модными зарубежными эквивалентами, на отечественном рынке имеет название - гостеприимство.
Мода на «ресторации» развивалась на территории стран Восточной Европы с первой половины XIX в.
В то время трактиры (забытый эквивалент ресторанов) служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе. Если исключить первый пункт, то рестораны до сих пор сохранили функцию организации деловых переговоры за завтраком, обедом или ужином.
Изначально, как, впрочем, и сейчас, каждый трактир отличался своими обычаями, особым блюдом и имел постоянных клиентов. Кроме того, в трактирах размещались как огромные залы, так и целый ряд укромных кабинетов для индивидуальных переговоров. Стол в таких кабинетах покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Значение сладких блюд в питании человека

Десерты — сладкое завершение практически любой трапезы и верный спутник чашки чая или кофе. Но изначально десерты были не тем, к чему мы привыкли сейчас.
В гастрономической энциклопедии Larousse gastronomique указано, что в качестве десерта во Франции после основной трапезы чаще всего подавался сыр и сладкие закуски, а само слово «десерт» произошло от французского глагола desservir, что значит «убирать со стола», «обслуживать». Следовательно, десерт - это то, что предлагается гостям после того, как основная еда убрана. Десерт же в настоящем его значении появился примерно в 1850 году. В словаре Ушакова десерт - это фрукты, конфеты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.
Изначально на Руси в качестве сладкого использовали мед, пряники (на меду) и пастилу. Все изменилось с появлением сахара и началом влияния французской кулинарии на меню русской аристократии.
В разное время и эпохи были созданы десерты, слава которых не угасает до сих пор:
- пирожное «Павлова», легкое и воздушное, как и легендарная русская балерина, вдохновившая кондитера на создание этого десерта;
- торт «Наполеон», по легенде, созданный при русском дворе времен правления Николая II и названный так из-за треугольной формы сладких кусочков, напоминающей головной убор французского императора;
- миндальный торт «Эстерхази» получил название в честь министра иностранных дел Австро-Венгрии;
Цветаевский яблочный пирог до сих пор популярен в сезон сбора яблок.
Хотя русский медовик не носит имя известной персоны, но история создания связана с Елизаветой Алексеевной, женой императора Александра I. В начале 2023 года медовик был признан лучшим десертом мира по версии гастрономического путеводителя TasteAtlas.
Можно подумать, что все десерты придуманы до нас, но и в нашем веке случаются кондитерские изобретения:
- в 2008 году кондитер и блогер Энджи Дадли придумала пирожные кейк-попс на палочке по типу чупа-чупс. А вот содержимым оно напоминает пирожное «картошка»: Энджи Дадли сделала шарики из остатков коржей торта, смешала с кремом и обмакнула в шоколад;
- в 2013 году кондитер Доминик Ансель из Нью-Йорка представил публике кронат (от слов croissant и donut) - начиненный кремом и обжаренный в масле пончик из теста для круассанов. Процесс изготовления этого десерта занимает три дня. Кондитер запатентовал свое сладкое изобретение, которое быстро приобрело популярность.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки