Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов в кафе на 54 места.

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….9
1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ……………………………………………....12
1.1. Анализ места расположения, формы обслуживания,
источники продовольственного снабжения предприятия…………………….12
1.2. Анализ организации производства и техническое оснащение
данного предприятия…………………………………………………………….16
2.ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ….……...................28
2.1. Анализ плана-меню и конкретные предложения
по усовершенствованию………………………………………...…..…………..28
2.2. Рецептура и технологический процесс
приготовления блюд (изделий)………………………………………………....32
2.3. Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости……...…...44
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря
и посуды на количество посадочных мест………………...…………………...51
2.5. Анализ работы отдела рекламы на предприятиях
общественного питания……………..………………………………..................54
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………..………………………...57
3.1. Принципы формирования цен на предприятии
общественного питания………………………..………………………………..57
3.2. Калькуляция цен на блюдо (изделия)/(штук)……………..…………….59
3.3. Торговые наценки и учет на предприятии
общественного питания………………………..………………………………..64
4.АНАЛИЗ ОХРАНЫ ТРУДА ДАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ …………….….67
4.1. Безопасность жизнедеятельности……..…………………………………67
4.2. Анализ работы по охране окружающей среды……………..…………...70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………...…………………………………………..74
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………...……………........75
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………...………………………………………..77

Весь текст будет доступен после покупки

Десерт (от фр. dessert) - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы (не фрукты). Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой -- промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ места расположения, источники продовольственного
снабжения.

Кафе-кондитерская «Патисьер» находится в городе Саратов р-н Октябрьский улица Советская, 31, население Саратова 838 321 тыс. чел; в р-не Октябрьский 123 тыс. чел.
Время работы кафе ежедневно, 9:00-23:00. Кафе предоставляет такие услуги как: еда навынос, доставка еды. Количество посадочных мест 60. Тип кухни: Кафе.
Рядом с кафе находится аграрный университет имени Н. И. Вавилова. Поэтому для студентов есть в меню недорогой и разнообразный выбор бургеров и пиццы.
Меню очень разнообразное: закуски (от 250 до 370 рублей), салаты (от 300-390 рублей), супы (от 230 до 450 рублей), горячие блюда (от 160 до 590 рублей), пицца (от 500 до 650 рублей), десерты (от 80 до 250 рублей), напитки (от 100 до 600 рублей). Также в меню есть полноценные завтраки и бизнес – ланчи которые стоят от 150 до 500 рублей. Поэтому в кафе средний счёт 500–1500 рублей. Из отзывов клиентов можно понять, что блюда очень хорошо приготовлены и подача на высшем уровне, а главное вкусно. 90% положительные отзывы.
Время приёма пищи: завтрак, обед, ужин, бранч. Заведение открыто допоздна.
Услуги: Места для сидения, доставка, еда на вынос, бронирование, банкет, телевизор, детские стульчики для кормления, подают алкоголь, вино и пиво, бесплатный Wi-Fi, принимаются кредитные карты.
Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения кафе «Патисьер» 54 мест.
Контрагент-юр. лицо Ассортимент сырья График завоза
ООО "Альфа" Мука, сахар,соль, крупы,мин.вода 1 раз в 10 дней
АО "Русская бакалея" Вся бакалея, чай, кофе, соки 1 раз в 10 дней
ООО "Аллегро-Специи" Все специи 1 раз в 30 дней
ООО "Алитет-Саратов" Все ингредиенты для пекарен, конд.цехов 1 раз в 10 дней
ООО ТК " Тортила" Все ингредиенты для пекарен, конд.цехов 1 раз в 10 дней
ООО " Гранд С" Вся заморозка, бакалея, масло раст. 1 раз в 10 дней
ООО " МикПром" Мясо птицы, яйца 1 раз в 10 дней
ИП Сидорин Н.В. "Сидоринские колбасы" мясо говядина, свинина, птица, мясная гастрономия, яйца 1 раз в 10 дней
ООО "Балфиш" вся рыба, соленая в т.ч. 1 раз в 10 дней
ООО " Сити Милк" все сыры, жиры, молочка, майонез 1 раз в 10 дней
ООО "Поволжская торговая компания" все сыры,жиры, молочка, майонез,вся заморозка, все для японской кухни,СЕМГА охлажденная, бакалея, мука, в т.ч. для пиццы 1 раз в 10 дней
ООО"Метро Кэш энд Керри" все для HoReCa 1 раз в 10 дней
ООО"Нар-Фрут" свежие овощи, фрукты, зелень 2 раза в неделю
ООО"Русский гриб" свежие грибы 1 раза в неделю

Продукты доставляются транспортом поставщика.
Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складская группа включает в себя:
- охлаждаемая камера для мяса;
- охлаждаемая камера для птицы, рыбы, гастрономических и кондитерских товаров;
- кладовая для овощей;
- охлаждаемая камера для мяса, овощей, фруктов.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
· разгрузка транспорта;
· приемка товаров;
· размещение на хранение;
· внутри складское перемещение грузов.
Пример документа на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в приложении Д.
Перечень складских помещений приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Складские помещения

Наименование помещений Площадь м2 Назначение помещения Условия хранения Со
Кладовая сыпучих продуктов 10 Хранение круп, чая, кофе +18+22
Помещения для хранения овощей и фруктов 5,5 Хранения овощей и фруктов +8+10
Охлаждаемая камера 9 Хранения мяса, рыбы, яиц и т.д. -1+1
Молочно-жировая камера 7 Хранение молочной продукции +4

Прием товара на предприятия общественного питания ведется в три стадии: приемка, учет, осмотр, бракераж.

Приемка:
- документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продуктов, удостоверение качества на данную партию продукции, накладные; маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 97 на каждой единице упаковки название продукта, наименование, адрес предприятия - изготовителя, масса, нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия хранения и реализации; ветеринарные свидетельства на животноводческое сырье.
Осмотр:
- вид и целостность упаковки;
- органолептические показатели:
- внешний вид продукта, цвет,
- запах, по возможности вкус;
- не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям НТД и с пороками.
Не допускается принимать:
- продовольственные сырые и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
- мясо субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства - непотрошеную птицу (кроме дичи),
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,
- утиные и гусиные яйца.
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной деформированные, без этикеток,
- крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями,
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакам недоброкачественности,
- продукцию домашнего приготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).
Информация по поступающему продовольственному сырью и пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров - журнал входного контроля продовольственного сырья.
Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными, оптовыми предприятиями. Часть продуктов закупается на рынке.

1.2. Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия

Со склада сырье поступает в Заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный цеха). Первичная обработка корнеплодов, овощей, птицы, мяса, рыбы, морепродуктов и последующее приготовление из них полуфабрикатов происходят в заготовочных цехах — овощном, мясном и рыбном. Заготовочные цеха кафе изготавливают полуфабрикаты для собственных цехов доготовки продукции (горячего и холодного цехов). Режим работы таких цехов целиком и полностью зависит от режима работы торгового зала предприятия, в котором они находятся. Данные цеха заготавливают продукцию в нужном количестве и ассортименте, а затем передают получившиеся полуфабрикаты в доготовочные цеха для последующего приготовления из них различных блюд.
Овощной цех - Из-за того что сортировка занимает большую площадь и заметно загрязняет прилегающую площадь, организовано пространство так, чтобы она могла производиться в овощехранилищах и в сам цех направлялись овощи, уже прошедшие сортировку. выделяют такие самостоятельные линии обработки овощей:
• обработки корнеплодов, картофеля;
• обработки луковых и капустных овощей;
• обработки маринованных, квашеных и соленых овощей.
Процесс производства в цехе в основном ручной. Достигается это при помощи различных овощерезок, картофелечисток, овощемоек и др.
Организация рабочих мест и установка оборудования производятся согласно линям обработки. В линии, занимающейся обработкой корнеплодов и картофеля, обязательно устанавливается закром, после этого устанавливаются моечно-очистительные машины. Пройдя стадию очистки, корнеплоды и картофель поступают на временное хранение в специальную ванну. Далее они поступают на доочистку. Вручную в ваннах овощи моются.
На каждом рабочем месте есть два отверстия: первое — для отходов, второе — для уже очищенных овощей. Специальная тара установлена под каждым отверстием, в нее попадают овощи и отходы. Доочистка картофеля и корнеплодов производится с помощью специальных ножей. Пройдя доочистку, картофель помещается в ванну (как правило — передвижную). Затем, очищенные корнеплоды и картофель направляются на тепловую обработку либо в целом, либо в нарезанном виде — зависит это от их назначения. Нарезка происходит вручную на специальных столах.
На линии нарезки зелени и капусты устанавлены производственные ванны и столы. Сама же нарезка происходит либо в овощном, либо в горячем цехе.
Для обработки чеснока, хрена, лука организовано специальное рабочее место. Оно оборудовано вытяжкой для эфирных масел, которые выделяются при обработке и являются раздражителями. В горячий цех полуфабрикаты транспортируют в гастроемкостях, на передвижных тележках, различной емкости. Шинковку и нарезку производят на специальных разделочных досках.
Мясной цех - Мясной цех, представляет собой одно помещение, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов.
В целях практичности мясной цех располагается рядом с морозильными и холодильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья.
На предприятие поступают такие виды мяса, как говядина, свинина, баранина, птица и другие, а также субпродукты. Мясо рогатого скота поступает в виде четвертин, а также в виде крупных полуфабрикатов без кости.
Мясо - рыбный цех предусмотрен для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, весы.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Около производственных столов помещен передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, производственный стол для очистки и потрошения, здесь же расположены специальный набор ножей, разделочные доски. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используют измельчитель. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах.
Горячий цех - оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, грилем, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
На моем предприятии работают 3 повара (VI,V, IV разряда).
Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного кафе имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.
Так же холодный цех это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.
Организация работы холодного цеха.
Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям кафе, но пользуются устойчивым спросом в отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.
Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
• участки для приготовления холодных десертов и сладких блюд
Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
• ОВ - овощи варёные;
• ОС - овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ - рыба варёная;
• МВ - мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не превышает одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Требования к помещению холодного цеха.
Высота помещения не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С предусмотрен кондиционер.
Организация производственного процесса в холодном цехе.
В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Нарезка овощей имеет ручной способ.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда.
Приготовление десертов и сладких блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в отдельном холодильнике. Для этого выделен отдельный производственный участок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аноримова Г.А. Кулинария. Издательство «Академия». 2018.- 328 с.
2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. Москва. «Экономика». 2017. – 366 с.
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». Изд. центр «Академия». 2017. -328 с.
4. Артемьева Н.А. Основы технологии общественного питания. Издание КНОРУС второе, переработанное, дополненное .2017.- 336 с.
5. Барышев А.Ф.Учебник. Маркетинг.- Издательский центр «Академия», 2010.- 208 с.

Весь текст будет доступен после покупки