Разработка НТД на фирменное блюдо «Жаркое из оленя с белыми грибами»

Введение 3
1. УТВЕРЖДЕНИЕ ЗАДАНИЯ 5
2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 6
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 11
4. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА 12
5. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 14
6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТА И БЛЮДА 16
Высушивание в сушильном шкафу 18
7.СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЯ 19
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20
Приложение 1 22
Приложение 2 24
Приложение 3 26
Приложение 4 28

Весь текст будет доступен после покупки

С каждым годом на рынке ресторанного бизнеса возрастает конкуренция между различными предприятиями питания. Поэтому, для достижения успеха, необходимо привлекать внимание потенциальных гостей и предлагать им интересные товары и услуги.
Хорошей визитной карточкой любого предприятия питания является наличие фирменных блюд, которые помогут отличаться от своих конкурентов и постоянно привлекать новых гостей.
Пищевая ценность оленины определяется, в первую очередь, тем, что оно является источником полноценного белка и сбалансировано по аминокислотному составу.
В его состав входит большое количество белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина. Оленина богата витаминами (A, B1, B2, B3, E) и минеральными веществами такими, как железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний.
Оленина отличается от других видов мяса, обладает множеством полезных свойств и является более полезной для организма человека. В оленине содержится куда больше жизненно важных для организма человека веществ, чем в большинстве других видах мяса. Регулярное употребление данного мяса оказывает антибактериальное, противомикробное, ранозаживляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие. Также благодаря оленине улучшается работа кровеносных сосудов, блокируется возникновение и развитие ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, стимулируются процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечных и костных тканей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗАДАНИЕ ПО НИР
Составить технологическую документацию на блюдо «Жаркое из оленя с белыми грибами»
Продукты, входящие в рецептуру (брутто):
• Мясо оленя охлажденное (тазобедренная часть) – 175 г.
• Картофель свежий – 216 г.
• Лук репчатый свежий очищенный – 13 г.
• Масло сливочное – 22 г.
• Помидоры свежие – 60 г.
• Петрушка (зелень) – 5,5 г.

Соус – 80 г.:
• Грибы белые сушеные – 10 г.
• Вода питьевая – 54 г.
• Отвар грибной – 43 г.
• Мука пшеничная высший сорт – 4 г.
• Масло сливочное – 8 г.
• Лук репчатый свежий – 25 г.
• Сметана 25% жирности – 32 г.

Технология приготовления:
Мясо нарезать кубиками, посыпать солью и перцем, обжарить. Картофель нарезать кубиками, обжарить. Лук репчатый нарезать полукольцами и пассеровать. В горшочек положить мясо, на него картофель, лук, залить сметано-грибным соусом и тушить. За 5 мин до окончания тушения положить нарезанные кубиком помидоры.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замочить и варить. Отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Лук репчатый шинковать и пассеровать, добавить нарезанные вареные грибы и продолжить жарку 3-5 мин. Пассерованную на масле муку развести горячим грибным отваром до однородной консистенции, варить 20-25 мин, добавить соль и процедить, затем положить пассерованный лук с грибами и варить 10-15 мин. В конце варки ввести сметану и довести до кипения.
При подаче украсить рубленой зеленью петрушки.

2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Для составления рецептуры необходимо рассчитать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при порционировании готовой продукции.
2.1 Расчет массы нетто мяса оленя (тазобедренная часть) 1 категории
Для определения величины потерь при холодной обработке оленины за аналог принимаем говядину. Согласно табл. 16 Сборника рецептур (с. 513) для получения 1000 г мелкокускового полуфабриката (нетто) необходимо 1359 г оленины (брутто). Составляем пропорцию:
1359 г (брутто) – 1000 г (нетто)
175 г (брутто) – Х г (нетто) Х = 128,7 г
2.2 Расчет массы нетто картофеля
Согласно табл. 32 Сборника рецептур (с.651), отходы и потери при холодной обработке картофеля в период с 1 марта по 1 сентября составляют 40%. Составляем пропорцию:
216 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 60% Х = 130 г
2.3 Расчет массы нетто лука репчатого
Согласно табл. 32 Сборника рецептур (с.651), отходы при холодной обработке лука составляют 16%. Составляем пропорцию для лука, необходимого для жаркое:
13 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 84% Х = 11 г

Составляем пропорцию для лука, необходимого для соуса:
25 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 84% Х = 21 г
2.4 Расчет массы нетто помидоров свежих
Согласно табл. 32 Сборника рецептур (с.651), отходы при холодной обработке лука составляют 15%. Составляем пропорцию:
60 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 85% Х = 51 г
2.5 Расчет массы нетто зелени петрушки
Согласно табл. 32 Сборника рецептур (с.651), отходы при холодной обработке лука составляют 26%. Составляем пропорцию:
5,5 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 74% Х = 4 г
2.6 Расчет количества соли
Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл. «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
3. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
4. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
5. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания»
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки