РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ СХ ПАО «БЕЛОРЕЧЕНСКОЕ»

Введение 5
1. Литературный обзор 7
1.1 История становления систем безопасности, основанных на принципах ХАССП 7
1.2 Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХACCП 11
1.3 Актуальность внедрения СМБПП на предприятиях мясной промышленности 24
1.4 Внедрение СМБПП на Российские предприятия мясной промышленности 28
Заключение по литературному обзору 29
2 Организация работы. Объекты и методы исследований 31
2.1 Организация работы и объекты исследования 31
2.2 Методы исследования 32
3 Практическая часть 37
3.1 Характеристика СХ ПАО «Белореченское» 37
3.2 Анализ организационной структуры предприятия 39
3.3 Разработка проекта карты процессов 40
3.4 Маркетинговые исследования 42
3.5 Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции с применением принципов ХАССП 48
3.5.1 Разработка политики в области обеспечения безопасности пищевой продукции 48
3.5.2 Создание группы ХАССП 49
3.5.3 Описание продукции и идентификация предусмотренного применения 51
3.5.4 Разработка и подтверждение технологической схемы на производственной площадке 55
3.5.5 Составление перечня всех потенциально возможных опасностей 63
3.5.6 Определение критических контрольных точек и их критических пределов 66
3.5.7 Разработка системы мониторинга для каждой ККТ 71
3.5.8 Разработка корректирующих действий 72
3.5.9 Разработка процедур верификации 73
4 Применение метода FMEA - анализ на примере процесса «Наполнение оболочек фаршем» 74
Заключение 79
Список использованных источников 81
Приложения 87

Весь текст будет доступен после покупки

Питание – важнейший фактор связи человека с внешней средой. Для предприятий пищевой промышленности обеспечение производства качественной и безопасной продукции является первоочередной задачей [10].
Качество: степень соответствия присущих характеристик объекта требованиям [1].
Безопасность: отсутствие недопустимого риска [6].
В процессе производства, ответственного за разработку качественной и безопасной продукции, следует назначать руководителя организации, так как без заинтересованности высшего руководства в разработке СМБПП, система работать не будет.
Возникновение опасности может произойти на любом этапе производства, поэтому очень важно внедрение системы, которая будет контролировать продукцию на всех этапах.
В каждой стране, обеспечение контроля за продукцией происходит в соответствии с собственными национальными санитарно-гигиеническими стандартами, но для улучшения взаимопонимания и совместимости с другими стандартами на систему менеджмента безопасности пищевой продукции требуется общепризнанная модель СМБПП.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор

1.1 История становления систем безопасности, основанных на принципах ХАССП

Современные стандарты безопасности пищевой продукции, разработанные согласно концепции ХАССП, берут свое начало с 1920-ого года. Система ХАССП изначально была создана для решения проблемы микробиологического контроля в рамках американской программы освоения космоса. Обеспечивать надежность и безопасность питания для астронавтов, являлось первостепенной задачей, потому как заболевший астронавт стал бы источником угрозы для миссии.
Стандарты впервые установили единые требования к оборудованию для молочной промышленности, в последующем в 1960-х гг. Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (NASA) поручило компании Пиллсбери создать продукты питания, предназначенные для использования во время космических миссий.
В то время компания Пиллсбери было крупнейшим предприятием по переработке зерна и производству продуктов питания в США.
При постановке задачи NASA рекомендовала использовать методику «критических контрольных точек», которая уже применялась в области строительства под названием «анализ сбоев и причин отказов».

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2015. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Введ. 2015.01.11. – М.: Стандартинформ, 2015. – 21с.
2. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требования. – Введ. 2015.01.01. -М.: Стандартинформ, 2015. – 4с. – Текст: непосредственный.
3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. – Введ. 2007.04.17. – М.: Стандартинформ, 2007. – 13с. – Текст: непосредственный.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2020.01.01. - М.: Стандартинформ, 2020. – 34с. – Текст: непосредственный.
5. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: издание официальное: утвержден решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011: введен 1.07.2012.– Москва: Центрмаг, 2022.– 288 с.– Текст: непосредственный.
6. ГОСТ 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001.07.01. - М.: Стандартинформ, 2001. – 10с. – Текст: непосредственный.
7. ГОСТ Р 51705.1-2024. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001.01.23. – Госстандарт России. – Текст: непосредственный.
8. ГОСТ Р 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. – Введ. 2019.11.01. – М.: Стандартинформ, 2019. – Текст: непосредственный.
9. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП: Методические рекомендации.–М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2015.–35с.
10. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции : учебное пособие / Л. В. Пермякова ; Кемеровский технологический ин-т пищевой промышленности. - Кемерово : [б. и.], 2018. - 120 с. : рис., табл. - (Высшее образование). - Библиогр.: с. 119-120. - ISBN 979-5-89289-173-7. - Текст : непосредственный.
11. Никитченко, В. Е. Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР : учеб. пособие / И. Г. Серёгин, Д. В. Никитченко; В. Е. Никитченко .— Москва : РУДН, 2010 .— 209 с. — ISBN 978-5-209-03421-6. - Текст : непосредственный.
12. Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания / [Электронный ресурс] // Региональный портал государственных и муниципальных услуг Пензенской области : [сайт]. — URL: https://gosuslugi.pnzreg.ru/upload/FRGU/c8d/hassp_1_.pdf (дата обращения: 05.04.2025).
13. ХАССП (HACCP) - что такое система ХАССП в общественном питании и на пищевой предприятии, расшифровка, принципы / [Электронный ресурс] // "ЭКСПЕРТ ГАРАНТ" - добровольная, обязательная, международная сертификация, разработка и внедрение систем менеджмента качества : [сайт]. — URL: https://garantx.ru/haccp/chto-takoe-haccp/ (дата обращения: 05.04.2025).
14. Новиков, А.Е. Анализ этапов подготовки системы ХАССП к сертификации в организации/ А.Е. Новиков, М.Н. Янушевская// Инноватика-2021. – 2021. – С. 212-215.
15. Общая технология мясной отрасли : лабораторный практикум для студ. вузов / Г. В. Гуринович, О. М. Мышалова ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2005. - 83 с. - 100 экз.. - 82 р. - Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки