Разработка технологии рубленого полуфабриката функционального назначения на основе мяса птицы

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................
1.1 Продукты функционального назначения и их роль в питании человека…………………………………………………………..
1.2 Инновационные технологии в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы………….
1.3 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы………………
1.4 Требования к качеству и безопасности…………………………
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ......................................
2.1 Методы исследования.................................................................
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ...........................................
3.1 Краткая характеристика деятельности и организационная структура АО «Якутская птицефабрика»……………………
3.2 Характеристика яйца «Солнышко»……………………………..
3.3 Технология рубленого полуфабриката функционального назначения на основе мяса птицы………………………………
3.4 Результаты исследования качества сырья...................................
3.5 Результаты исследования готовой продукции............................
3.6 Экономическая эффективность производства рубленого полуфабриката функционального назначения на основе мяса птицы……………………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.........................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.............................

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Функциональные продукты питания – такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного дневного рациона.
Мясо птицы пользуется стабильным спросом из-за невысокой цены и широкого ассортимента, который предоставляет покупателям широкий выбор вкусов.
Потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Мясо птицы является важной составляющей здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы
считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник
легко-усваиваемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно
доступно всем.
Пищевая ценность полуфабрикатов из мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усваивания организмом человека. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше
усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным
содержанием белков и жиров.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Продукты функционального назначения и их роль
в питании человека

Функциональные продукты питания – такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона. На сегодняшний день в странах Европы и в России при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам и хлебобулочным изделиям, состав которых подбирается в соответствии с главными требованиями и принципами конструирования пищи.
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Под функциональными продуктами питания понимают продукты питания, содержащие пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека: повышают сопротивляемость к заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме, позволяют ему долгое время сохранять активность. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе нормального рациона питания [1].
Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, является дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60–80 гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств, определенных макро- и микронутриентов. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов питания, имеющих специальное назначение для определенных групп потребителей, известна как в нашей стране, так и за рубежом. Данное научное направление основывается на концепции (теории) сбалансированного питания, разработанной и внедренной в практику лечебно-профилактического и диетического питания в последней четверти прошлого столетия. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком РАМН А.А. Покровским и развитой академиками РАМН В.А. Тутельяном, М.Г. Гаппаровым, М.А. Самсоновым и др., химическая структура и энергетическая ценность пищи должны соответствовать набору и активности ферментных систем, ответственных за ассимиляцию пищи, в зависимости от потребностей организма в различных веществах и энергии. Эта теория считалась базисной для определения потребностей человека в энергетических, пластических и других компонентах пищи в различных условиях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и окружающей среды. Методы отбора проб и подготовка к
микробиологическим исследования. – Москва: Стандартинформ, 2016. -17 с
2. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. – Москва: Стандартинформ, 2016. -15 с
3. ГОСТ 31936-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы.- Москва: Стандартинформ, 2019. – 18 с.
4. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Общие условия проведения органолептической оценки. –Москва: Стандартинформ, 2016, 14 с.
5. ГОСТ 31962-2015. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части) Технические условия: национальный стандарт РФ. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 18 с.
6. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018. -18 с.
7. ГОСТ 23042-2016. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. - Москва: Стандартинформ, 2016. -15 с.
8. ТР ТС 005/2001. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки». - Москва: АО «Кодекс». -2011. – 92 с.
9. ТР ТС 034 / 2013. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясных продуктов». – Москва: АО «кодекс». – 2013. -94 с.
10. Аверин, Г.Д. Журавская Н. К., Каухчешвили Э.И. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э. И. Каухчешвили. - Москва: Агропромиздат, 1987. – 256 с.

Весь текст будет доступен после покупки