Анализ оценки игристых свойств шампанского с использованием аппаратного комплекса

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Происхождение игристых вин и их история 9
1.2 Классификация игристых вин России 13
1.3 Теоретические основы технологии шампанского 20
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ОЦЕНКИ ИГРИСТЫХ СВОЙСТВ ШАМПАНСКОГО
34
2.1 Цели и задачи исследования 34
2.2 Краткая история и характеристика ОАО «Цимлянские вина»
34
2.3 Объекты и методы исследования 38
2.4 Обзор методов определения давления диоксида углерода в бутылках
45
2.5 Оценка качества шампанских вин по органолептическим показателям
63
2.6 Оценка качества шампанских вин по физико-химическим показателям
67
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСЬВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 78

Весь текст будет доступен после покупки

Виноградное вино – напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. Давным-давно, когда люди начали переходить от кочевого образа жизни к оседлому, под собственной тяжестью виноградных гроздей выделился сок, забродивший в тепле. Вероятно, примерно так родилось первое вино, а произошло это на заре древнейших цивилизаций, более 7 тыс. лет назад.
Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.
Наибольшей популярностью пользовались плодово-ягодные вина. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, приготовленный из винограда, получил название «винерл», что значит «дающий силу».
От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Технический прогресс и рост уровня потребления стимулировали эволюцию виноделия. Поскольку вино – особо ценный “живой продукт”, сама технология приготовления вина на протяжении веков диктовалась существующими на тот момент возможностями его хранения.
Многие достижения древних виноделов преданы забвению или стали историей, однако некоторые с успехом находит свое применение в современном производстве и розливе вин. Венцом эволюционного развития виноделия явилось создание шампанского.
Для начала необходимо определить, что такое шампанское? Вот такое определение дает Советский энциклопедический словарь, 1984 г.: "Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда".
Проще говоря, отличие шампанского от прочих игристых вин состоит в том, что благодаря вторичному брожению вино насыщается углекислотой естественным путем.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Происхождение игристых вин и их история
История шампанского, а по-другому – лёгкого игристого вина - насчитывает немногим меньше 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом».
Родиной русского шампанского считается Крым. В 1711 году французский путешественник Монтре записал в своем дневнике, что «вино из Качи играет в стакане на манер шампанского и превосходно во всех отношениях».
Первое русское игристое по французскому способу было приготовлено в Крыму – «Судакское шампанское» выделки 1799 года. Попытки производства вин «разных на манер шампанского» в Крыму предпринимались неоднократно в подвалах Судакского училища виноделия, в имении графа М.С. Воронцова и других купцов, занимавшихся виноделием.
Строились подвалы, приобреталось оборудование, но не было каких-либо серьезных исследований. Ситуация осложнялась еще и тем, что богатое сословие, преклоняющееся только перед вином с иностранными этикетками не обратило внимания на игристые вина, изготовленные у себя на родине.
Лишь во второй половине 19 века появился человек, благодаря которому слава о высококачественном крымском шампанском вышла далеко за пределы России. Князя Льва Сергеевича Голицына справедливо называют основоположником производства русского шампанского. Досконально изучив виноделие Франции и в особенности шампанского производства, в 1878 году в имении «Новый Свет» Голицын начал работу по организации производства шампанского. Новый Свет расположен в 6 км к западу от Судака в бухте между двух гор Коба-Кая и Караул-Оба.
По проекту Голицына в горе Коба-Кая были вручную вырыты подвалы и тоннели для хранения вин. Поскольку разные типы вин требуют различной температуры хранения, все подвалы располагались на различном уровне и имели постоянную круглогодичную температуру. Для шампанского отводились самые прохладные подвалы – 12-13ОС. Протяженность их превышает 1 км. Наземные помещения служили для розлива шампанского в бутылки, купажирования вин и их обработки.
Опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом» Голицыным начались в 1882 году и продолжались 10 лет. Виноград собирался только на определенных участках в районе Феодосии, Архедареса и Херсонской губернии. Сбор винограда производился рано утром, чтобы при раздавливании охлажденные ягоды выделяли меньше окрашивающих веществ. Были испробовано более 100 сортов винограда и выбрано пять, давших лучшие результаты, Пино фран, Пино гри. Шардоне, Алиготе, Мурведр. Эти сорта стали входить в состав (кюве) новосветского шампанского.
Промышленные розливы были начаты в 1890 году, а самый большой и самый лучший тираж был выпущен в 1899 году. Первые розливы шли под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый Свет» и, наконец, «Коронационное», поскольку в 1896 году оно присутствовало на торжественном обеде во время коронационных торжеств в Москве.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)
3. ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия». – Введ. 2011-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. –14 с. (действующий)
4. ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 26 с. (действующий)
5. ГОСТ 31729-2015 «Напитки винные. Общие технические условия». - Введен 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с. (действующий)
6. ГОСТ 32095-2013 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
7. ГОСТ 13192-73 – «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров». М.: Изд-во стандартов, 1973. – Введен 01.01.1975. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с. (действующий)
8. ГОСТ 32000-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта». ИУС № 02-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
9. ГОСТ 32001-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)

Весь текст будет доступен после покупки