Личный кабинет

Курсовая работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №137947 от пользователя Успенская Ирина

Биотехнология производства сырокопченых колбас

Name: Биотехнология производства сырокопченых колбас
Price: 1250.00 RUB

1 250 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 50

Год написания: 2025

Успенская Ирина

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

Введение………………………………………………………………………......2
Глава 1. Характеристика сырья основного и дополнительного…………………………………………………………………4
1.1 Сырье для производства сырокопченых колбас…………………................4
1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству……………..............6
Глава 2. Биотехнология производства сырокопченых колбас……….........9
2.1 Технологический процесс производства сырокопченых колбас с использованием бактериальных заквасочных (стартовых) культур……..........9
2.2 Производство сырокопченых колбас по традиционной технологии.........17
2.3 Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий…………………………………………………………………………...23
Глава 3. Контроль качества готовых изделий……………………………...25
3.1 Экспериментальная часть……………………………………………….…..32
Заключение………………………………………………………………….…..46
Список использованных источников……………………………………......47

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

В современной России каждый мясокомбинат производит широкий ассортимент колбасных изделий, отличающихся сортами и технологиями изготовления. Среди них: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Все они представляют собой продукты из мясного фарша с добавлением соли, специй и других ингредиентов, заключенные в оболочку или без нее и подвергнутые термической обработке для достижения готовности к употреблению. Данная дипломная работа посвящена технологии производства сырокопченой колбасы, считающейся наиболее изысканным видом колбасных изделий. Сыровяленые колбасы являются разновидностью сырокопченых, но в отличие от них не подвергаются копчению, а длительное время высушиваются, что приводит к созреванию фарша и его обезвоживанию. Копченые колбасы характеризуются высоким содержанием жира и белка и низким содержанием влаги, что делает их наиболее стойкими к хранению среди всех видов колбасных изделий. Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочке, произведенные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей, подвергнутые осадке, копчению и сушке. Благодаря длительной ферментации мяса на всех этапах производства, эти колбасы обладают высокой стойкостью при хранении, плотной консистенцией, приятным ароматом и пикантным солоноватым вкусом.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

Глава 1. Характеристика сырья основного и дополнительного
1.1 Сырье для производства сырокопченых колбас

Для изготовления сырокопченых колбас используется говядина, полученная от взрослых особей крупного рогатого скота, охлажденная или размороженная свинина, а также хребтовый шпик. Наиболее подходящим сырьем считается мясо из задней и лопаточной частей туш быков в возрасте от пяти до семи лет, а также лопаточная часть взрослых свиней (от двух до трех лет). Охлажденное сырье должно быть выдержано не более двух-трех суток, а замороженное – храниться не более трех месяцев. Сырокопченые колбасы представляют собой продукты, созданные из мясного фарша с добавлением соли и специй, помещенного в оболочку. Этот продукт подвергается созреванию в течение 8-10 дней, холодному копчению при температуре от 18 до 25 градусов Цельсия и сушке до полутора месяцев при температуре 12-15 градусов Цельсия. Данные колбасы отличаются повышенной стойкостью при хранении. В ряде стран, таких как США и Германия, некоторые виды сырокопченых колбас подвергаются непродолжительной сушке и менее интенсивному обезвоживанию, чем это принято в России. Некоторые виды сырокопченых колбас поступают в продажу настолько мягкими, что их можно намазывать на хлеб. Во многих европейских странах производство сырокопченых колбас имеет давние традиции, и каждая страна производит свой уникальный тип, отличающийся технологией, видом и сортом мяса, а также оболочкой. Помимо копченых, изготавливают также сушеные (или вяленые) колбасы, которые не подвергаются процессу копчения.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. ГОСТ 16131-86 Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
2. ГОСТ 12600-67 Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта Технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
3. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.
4. ГОСТ 33708-2015 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). М.: Стандартинформ, 2015. 11 с.
5. ГОСТ 55456-2013 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция». М.: Стандартинформ, 2013. 10 с.
6. ГОСТ 33708-2015 Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. 11 с.
7. ГОСТ Р 55479-2013. Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. М.: Стандартинформ, 2014. 6 с.
8. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов. СПб: Гиорд, 2015. 370 с.
9. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. СПб.: Гиорд, 2011. 600 с.
10. Васютин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопченых колбас. 2015 г. М.: Пищевая промышленность, 2009. 170с

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Биотехнология производства сырокопченых колбас

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net