ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Соя - важнейшая белково-масличная культура 8
1.2 Химический состав и свойства сои 9
1.3 Продукты переработки сои 13
1.4 Соевая окара 16
1.5 Использование продуктов переработки сои при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 19
1.6 Перспективы создания и применения готовых мучных смесей для хлебобулочных изделий 23
Заключение по обзору литературы 40
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 42
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 47
3.1 Анализ химического состава сухой соевой окары 48
3.2 Влияние различных дозировок сухой соевой окары на хлебопекарные свойства мучных смесей 49
3.3 Влияние различных дозировок сухой соевой окары на свойства теста 53
3.4 Влияние различных дозировок окары на показатели качества пшеничного и пшенично-ржаного хлеба 61
3.5 Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий 67
ВЫВОДЫ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ДЕМОНСТРАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ………….. 76

Весь текст будет доступен после покупки

В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» потребительский рынок продуктов питания России, как важнейшая часть агропромышленного комплекса страны является одной из стратегических отраслей экономики и требует комплексного и системного развития. Производство здоровой пищи с высокой биологической и физиологической ценностью, потребительскими свойствами и удлиненными сроками хранения актуальная задача современных пищевых технологий.
Потенциал вторичного сырья растительного происхождения может играть большую роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем. Оно может служить важнейшим ресурсом расширения ассортимента пищевой продукции с улучшенным химическим составом. Разработка технологических приемов, позволяющих использовать вторичное сырье пищевых производств при производстве продуктов питания, позволит экономить основное сырье и снизить эколого-экономический ущерб от нерационального использования ресурсов.
Соевая окара – вторичный продукт производства тофу и соевого молока. Высокое содержание в ней пищевых волокон способно улучшить пищеварение, а наличие полноценного растительного белка и минеральных веществ обогатить качественный состав пищевых продуктов, служа альтернативной заменой основного сырья традиционных рецептур, в том числе из муки. Однако применение соевой окары ограничено, что показывает актуальность решения задачи расширения представлений о ней, как новом ингредиенте продуктов питания, исследование ее технологических функций в составе полуфабрикатов из муки и влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Соя - важнейшая белково-масличная культура
Соя является одним из древнейших культурных растений, известных в Азии. При ее переработке практически не остаются отходы. Таким образом она является выгодной с точки зрения производства. За счет богатого химического состава, это растение используют в различных отраслях пищевой промышленности.
Достоинства выращивания сои следующие:
1. Высокая урожайность.
2. Возможность произрастать на любом типе почвы, кроме песчаной.
3. В плодах сои содержится растительный белок в большом количестве.
4. Обладает хорошей рентабельностью.
Основные фазы роста [2]:
1. Прорастание – это период, продолжающийся от посева семян до появления первых всходов;
2. Всходы – период, от появления семядольных до того, как распустятся примордиальные листья;
3. Образование первого тройчатого листа;
4. Начало ветвления;
5. Появление бутонов;
6. Начало цветения;
7. Формирование бобов;
8. Наливание семян;
9. Созревание плодов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Борисова, С.В. Влияние сухого соевого молока на технологические показатели мелкоштучных изделий [Текст] / С.В. Борисова и [др.] // Вестник технологического университета. – 2017. – № 1. – С. 143-144.
2 Выращивание сои: правильная посадка, полив, уход, сбор урожая [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://remontnik.org/sad-ogorod/urozhaj/soya-posadka-vyrashhivanie. – (Дата обращения 02.10.2020);
3 Где растет соя, посадка и уход в огороде, приусадебном участке [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://orehi-zerna.ru/gde-rastet-soya-posadka-i-uhod. – (Дата обращения 09.10.2020).
4 Экскурсии в мир сои [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.twirpx.com/file/1319367. – (Дата обращения 13.10.2020).
5 Зайцева, Т.А. Влияние соевой окары на реологические свойства теста [Текст] / Т.А. Зайцева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Вузовская наука Северо-кавказскому федеральному округу». – 9-10 апреля 2013 года. – Пятигорск: РИА-КМВ. – г.з. 2013. – С. 360.
6 Соя – перспективное сырье в хлебопечении [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=19128334. – (Дата обращения 16.10.2020).
7 Окара [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Окара. – (Дата обращения 14.05.2021).
8 Петибская В.С. Соя: химический состав и использование: учебное пособие [Текст] / В.С. Петибская. – Майкоп. - 2012. – 431 с.
9 Соевое молоко [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Соевое_молоко. – (Дата обращения 20.11.2020).
10 Соколенко, Г.Г. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания на основе нативного и биомодифицированного пищевого сырья: диссертация д-ра техн. наук [Текст] / Г.Г Соколенко. – Воронеж, 2015. – 293 с.
11 Соя [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Соя. – (Дата обращения 22.11.2020).
12 Сухарева, Т.Н. Соя и соевое молоко [Текст] / Т.Н. Сухарева и [др.] // Сборник научных трудов, посвященных 85-летию Мичуринского Государственного Университета. – Мичуринск. – 2016. – С. 262 – 265.
13 Соя – подарок богов человечеству [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://power35.ru/biblioteka/Соя_подарок_богов_человечеству. – (Дата обращения 27.11.2020).

Весь текст будет доступен после покупки