Разработка рецептуры пивного напитка с использованием пряно-ароматического сырья

Введение 6
1. Теоретическая часть 8
1.1 Обзор рынка пивных напитков 8
1.2 Обзор сырья 13
1.3 Технология производства пивного напитка 35
1.3.1 Стандартная технология производства 35
1.3.2 Обзор нестандартных технологий производства 45
Выводы по теоретической части 48
2. Технологическая часть 49
2.1 Объекты и методы исследования 49
2.1.1 Объекты исследования 49
2.1.2 Методы исследования 49
2.2 Ход эксперимента 55
2.3 Обсуждение результатов 58
2.3.1 Составление рецептуры пивного напитка с добавлением пряно-ароматического сырья 58
2.4 Рецептура пивного напитка «Пряный лимон» 67
2.4.1 Описание органолептических и физико-химических показателей пивного напитка «Пряный лимон», расчет пищевой ценности 68
2.4.2 Технологическое описание процесса производства пивного напитка «Пряный лимон» 71
2.5 Схема технохимического контроля пивного напитка 73
Выводы к технологической части 74
Заключение 75
Cписок использованной литературы 77
Приложения 82
Приложение1 Общие характеристики используемого сырья 82
Приложение 2 Технологическая блок-схема производства пивного напитка «Пряный лимон» 89
Приложение 3 Схема технохимического лабораторного контроля пивоваренного производства 90

Весь текст будет доступен после покупки

Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. Его производство постоянно совершенствуется с помощью различных технологий и инноваций. В последние годы наблюдается увеличение спроса на пивные напитки с различными вкусоароматическими характеристиками, которые достигаются благодаря использованию различных ингредиентов и добавок, не свойственных традиционному пиву.
В настоящее время, в условиях меняющихся предпочтений потребителей, производители ищут способы улучшения качества и разнообразия вкусовых свойств своей продукции.
Одним из таких способов и является использование различных вкусовых добавок, в том числе пряно-ароматического сырья в процессе производства пива.
Пряно-ароматическое сырье – это растительные ингредиенты, которые используются для придания пиву определенного вкуса, аромата и цвета. Это могут быть различные травы, пряности, фрукты, цветы и другие растения.
Разработка новых рецептур пива является актуальной задачей в пивоварении, ведь это позволяет расширить ассортимент продукции, удовлетворить потребности разных групп потребителей и улучшить качество готового алкогольного напитка.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Обзор рынка пивных напитков
Потребление пивных напитков в России является одним из самых
высоких в мире. Согласно статистике, в 2021 году среднестатистический россиянин потреблял около 68 литров пива в год. Это немного меньше, чем в предыдущие годы, но по-прежнему оставляет Россию на втором месте в мире после Чехии по уровню потребления пива на душу населения.
Также стоит отметить, что потребление пива в России имеет свои особенности. Например, большая часть пива потребляется в виде бутылочного или жестяного пива, которое покупается в магазинах и супермаркетах, а не в ресторанах и барах. Кроме того, в России популярны пивные напитки, которые приготавливаются на основе пива и различных безалкогольных напитков, таких как лимонады и соки.
При этом стоит отметить, что в последние годы в России происходит снижение потребления алкоголя в целом, в том числе и пива. Это связано с введением различных ограничений и законов, направленных на борьбу с алкоголизмом, а также с изменением образа жизни и вкусовых предпочтений молодого поколения.
В целом, потребление пивных напитков в России продолжает оставаться высоким, но наблюдается тенденция к снижению, связанная с изменением культуры потребления алкоголя и вкусовыми предпочтениями.
Также стоит отметить, что на рынке пивных напитков в России наблюдается сезонность спроса. Например, летом спрос на пиво значительно возрастает, в то время как зимой спрос снижается.
В целом, несмотря на ряд ныне существующих ограничений, рынок пивных напитков в России продолжает развиваться. Кроме того, существует потенциал для дальнейшего роста, особенно в сегменте крафтового пива и алкогольных напитков с низким содержанием алкоголя.
Рынок пивных напитков со вкусом в России является довольно разнообразным и динамичным. В последние годы наблюдается рост спроса на такие напитки, что связано с изменением вкусовых предпочтений потребителей, а также с активной маркетинговой стратегией производителей.
Одной из особенностей рынка является наличие большого количества различных вкусов и ароматов пивных напитков. Среди наиболее популярных вкусов можно выделить лимон, лайм, апельсин, яблоко, черника, малина, клубника, грейпфрут и многие другие.
В последнее время пивные напитки пользуются высоким спросом у потребителей, в особенности среди женского пола, это связано с тем, что люди перестали бояться пробовать что-то новое, а ассортимент продукции на полках в магазинах отличается высоким разнообразием вкусовой палитры.
Согласно данным «Финэкспертизы» в России каждый год выпивающий россиянин покупает 64 литра пива и пивных напитков – это по 10 бутылок в месяц. А по данным Росстата, доля производства пивных напитков составляет 12 % от общего объёма производства пива и показывает стабильный рост примерно на 14 % в год. По результатам опроса Центра изучения потребительского поведения Роскачества 56 % россиян пробовали пивные напитки, 22 % из них относятся к ним положительно, ещё 58 % – нейтрально, то есть ничего не имеют против. [2]
На рынке пивных напитков со вкусом в России присутствуют как мировые лидеры в производстве пива, такие как Anheuser-Busch InBev, Carlsberg Group и Heineken, так и отечественные производители, такие как ООО "Вайн & Ко", "Балтика" и "Синий Птицец". Кроме того, на рынке есть множество мелких производителей, которые также предлагают свои пивные напитки со вкусом.
Российский рынок пивных напитков демонстрирует стабильный рост и, по-видимому, будет продолжать развиваться в ближайшем будущем.
По данным BusinesStat в 2020 г, объём продаж пива и пивных напитков в стране за 2015-2019 годы снизился на 9,4%: с 10,28 до 9,32 млрд л.
Самое большое снижение объема продаж пива и пивных напитков было в 2017 году - на 8,1% меньше, чем в 2016 году. В основном это было связано с запретом на продажу пива в пластиковых бутылках объемом более 1,5 л. Так же сказалось холодное и дождливое лето в 2017 год, ведь данная продукция имеет сезонность спроса. В 2018 году зафиксирован рост продаж на 2.8% по сравнению с 2017 годом, в связи с Чемпионатом мира по футболу, проходившим летом 2018 года в России. [1]
В 2019 году произведено пива, пивных напитков, сидра, медовухи и пр. - 765 849 395,25 дал, что на 0,74% меньше, чем в предыдущем 2018 году.
Продажи за 2019 год составили 729 786 483,87 дал. Так же, согласно данным Росстата, продано продукции меньше, чем произведено, следовательно можно сделать вывод о том, что в нашей стране отсутствуют «левые» и «безакцизные» объемы. Так же нет контрафактной пивной продукции. Однако на рынке присутствуют слабоалкогольные коктейли, маскируемые под пивные напитки. Их количество оценивают примерно в 16-21 млн дал.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анализ рынка пива и пивных напитков в России, 2022 [Электронный ресурс] /. — Электрон.журн. — Режим доступа: https://craftdepot.ru/issledovanie-prodazhi-piva-snizilis/
2. Антонов С. Россияне и алкоголь. Что статистика знает об употреблении и злоупотреблении, 2019.
3. Атлас лекарственных растений России. Под редакцией акад. В.А.Быкова // М.: ВИЛАР. 2006.
4. Базилик – химический состав, пищевая ценность [Электронный ресурс] /. — Электрон.текстовые дан. — Режим доступа: https://fitaudit.ru/food/193681
5. Базилик: польза и вред [Электронный ресурс] /. — Электрон.журн. — Режим доступа: https://www.kp.ru/family/eda/bazilik-polza-i-vred/
6. Бахтеев Ф.Х. Важнейшие плодовые растения. М.: Просвещение, 1970
7. Виды мяты [Электронный ресурс] /. — Электрон.журн. — Режим доступа: file:///Users/dmitrijutkin/Downloads/Виды%20мяты%20(1).pdf
8. Выбор технологии производства продуктов [Электронный ресурс] /. — Электрон.текстовые дан. — Режим доступа: https://moodle.kstu.ru/pluginfile.php/356495/mod_resource/content/1/Практическое%20занятие%201%20ПБтП.pdf – 6-8с.
9. Где растут лимоны в России [Электронный ресурс] /. — Электрон.журн. — Режим доступа: https://travelstroy.ru/novosti/gde-rastut-limony-v-rossii/
10. Главачек Ф., Лхотский А. – Пивоварение: пер. с чешского – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Весь текст будет доступен после покупки