Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №17769 от пользователя Клементьев Владимир

Разработка рецептуры и технологии приготовления соусов на основе красной рябины

Name: Разработка рецептуры и технологии приготовления соусов на основе красной рябины
Price: 1390.00 RUB

1 390 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 63

Год написания: 2023

Клементьев Владимир

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретические аспекты исследуемой проблемы 6
1.1. Происхождение и определение соуса. Классификация 6
1.2. Соусы на основе бульона 11
1.3 Яично-масляные соусы 13
1.4 Соусы на основе молочных продуктов 14
1.5 Соусы на основе растительных продуктов 15
1.6 Вкусовые добавки 16
1.7 Правила соусной композиции 18
1.8 Международные соусы 19
1.9 Основные методы приготовления соуса в ресторане 23
2. Экспериментальная часть 27
2.1. Характеристика методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания 27
2.2. Правила разработки нормативной документации при составлении рецептур фирменных блюд 30
2.3. Характеристика красной рябины как сырья для соусов 34
2.4.Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления 40
2.5. Нормативная документация на соусы для кафе 46
2.6. Органолептическая оценка качества разработанной продукции 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.
Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Маюрникова JI.A., Мацейчик И.В., Антипова Л.В., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott В. и др.
В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолегггические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.
В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.
В сложившийся ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. Теоретические аспекты исследуемой проблемы
1.1. Происхождение и определение соуса. Классификация

«В оркестре великой кухни соусный повар всегда солист». Фернан Пуан (французский шеф-повар) .
Принято считать, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало пряную пищу, подававшуюся к основному блюду. «Salsa»в свою очередь образовалось от «salire»-приправлять пищу солью. Такой версии придерживаются современные французские кулинарные книги и английская «EncyclopediaBritannica» .
С развитием кулинарного мастерства, римляне распространяли слово «salsa» не только на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразную овощную смесь с приправами и оливковым маслом, которая сопровождала любое основное блюдо.
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком является европейской. В Европе соусное дело эволюционировало из национальных соусов, которые готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор встречаем в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». В 17-19 веках вся Европа попала под влияние французской кухни, которая в то время в изобилии представляла новые соусные рецепты, идеи и концепции.
Еще в доренессансные времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Старинные рецепты соусов можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы 10-11 веков, но на вкус современного человека они покажутся весьма странными. Во французской кухне тогда царили камелин, додин и пуаврад.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
2. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностическийсловарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 2012. - 272 с.
3. В. Похлебкин. Кухни славянских народов, 2016 – 272 с.
4. Васант Лад. Д.Фроули Травы и специи. 2015 -320 с.
5. Виноградова Т.А., Виноградов В.М., Мартынов В.К. Практическая фитотерапия (под редакцией проф. Б.Н. Гажева). М.: Издательство «ЭКСМО-Пресс»; СПб.: «Валерии СПД», 2001.
6. Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2015. - 224 с. .
7. Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка :в 4 т./ авт.-сост.В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 2013 – 812 с.
8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СаПиН 2.3.2.560096, утвердено Постановлением Госкомсаэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.
9. ГОСТ 31985Услуги общественного питания. Термины и определения
10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
11. ГОСТ 31986Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
12. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка рецептуры и технологии приготовления соусов на основе красной рябины

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net