Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из ржаной муки в условиях ООО «Черноярец»

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные виды хлебобулочных изделий ржаной муки
1.2 Химический состав и пищевая ценность ржаной муки
1.3 Классификация и ассортимент ржаной муки.
1.4 Дефекты и показатели качества из ржаной муки 6
8
9
16
18
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА И УСЛОВИЙ РАБОТЫ
2.1 Структура управления предприятием
2.2 Мероприятия по организации здорового образа жизни
2.3 Мероприятия по обеспечению безопасности на производстве
24
24
28
30
2.4 Мероприятия по охране окружающей среды на производстве
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 32
34

34
3.1 Технология производственного процесса хлебобулочных изделий из ржаной муки
3.2 Методика проведения исследований 41
3.3 Результаты исследований 45
4.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 52
ВЫВОДЫ 55
56
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 57
ПРИЛОЖЕНИЯ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Пищевая и перерабатывающая промышленность России является одним из стратегических секторов экономики, призванным обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания первой необходимости. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания для населения. Широко потребляемый ежедневно, хлеб можно считать одним из важнейших продуктов питания сточки зрения пищевой ценности: он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и 75% растительного белка.
Хлебобулочные изделия занимают важное место в национальном рационе питания нашей страны. Расширение ассортимента этих новых конкурентоспособных продуктов в современных условиях является важной народнохозяйственной задачей. Наиболее эффективно она может быть решена за счет использования современных технологий, рекомендованных к применению в пищевой промышленности, позволяющих получать высококачественную продукцию при низких затратах на ее производство. Что касается производства хлебобулочных изделий, то это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем выпускаемой продукции, расширить ассортимент, повысить качество, снизить себестоимость изделий за счет сокращения длительных этапов приготовления теста.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
При написании выпускной квалификационной работе была использована учебно-методическая литература, статьи, ГОСТы и справочники Российской Федерации.
Хлеб - это название группы объединяющих меду собой пищевые продукты, приготовленных путем выпечки, приготовления на пару или обжаривания теста, состоящего, по меньшей мере, из муки и какой-либо жидкости. В большинстве случаев добавляется соль и используется разрыхлитель, например, дрожжи. В зависимости от типа хлебав него могут быть добавлены специи (например тмин, орехи, кишмиш, абрикосы) и семена (например кунжут, мак). Семена также используются для украшения.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона каждого человека: в начале 20 века на долю изделий из ржаной муки приходилось более 60% потребления. Сегодня этот показатель значительно ниже, примерно на 40-50%. Германия – самый крупный в мире производитель ржи. Она стоит на первом месте. Второе место занимает Польша. На третьем месте Россия. Основными регионами являются Татарстан, Башкортостан, Кировская область, Оренбургская область и Саратовская. [45]
Рожь является одной из важнейших зерновых культур. Уровень потребления ржаной муки (в процентном соотношении ко всем зерновым) составляет около 30%. Ржаная мука обладает многими полезными свойствами. Она содержит аминокислоты лизин, пищевые волокна, марганец и цинк, которые необходимы нашему организму. Ржаная мука содержит на 30% больше железа, чем пшеничная, и в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Ржаной хлеб содержит 40-45% углеводов. Его калорийность несколько ниже, чем у пшеничного хлеба, -200 ккал на 100г. Биологическая ценность ржаного хлеба (витамины, аминокислоты) выше, чем пшеничного, но усвояемость ниже. Он имеет высокую кислотность(7-12) для защиты от плесени и разрушительных процессов и не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника или язвенной болезнью. Хлебиз100% ржи действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальным является 80-85% ржи и 15-25% пшеницы. Из-за высокого содержания углеводов его не следует употреблять людям, склонным к ожирению. Ржаной хлеб выпекается на густой закваске, без дрожжей. Считается, что употребление ржаного хлеба помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ, улучшить работу сердца, вывести токсины и предотвратить десятки заболеваний, включая рак. Кроме того, ржаной хлеб имеет низкую энергетическую ценность, по этому не нужно беспокоиться о фигуре. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он так же рекомендуется людям, страдающим анемией и диабетом. Виды ржаного хлеба: изцельнозерновой муки, из муки грубого помола, пекарский хлеб, простой хлеб, заварной хлеб, хлеб "Московский" и т. д. Срок годности ржаного хлеба составляет 36 часов [28].
Хлеб, выпеченный из ржаной и зерновой муки, имеет более низкую калорийность и спасает наш организм от ожирения. Клетчатка, отруби очищают желудочно-кишечный тракт, активизируя его перистальтику. Нормализуются обменные процессы, а это значит, что отступают все заболевания, связаны с нарушениями обмена веществ, такими как диабет и атеросклероз. Ржаной хлеб выводит из организма токсины, остатки биологических агентов ,соли тяжелых металлов, радиоактивны евещества и шлаки. Он так же богат питательными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря компонентам, содержащимся в хлебной корке, ржаной хлеб является незаменимым продуктом питания для профилактики рака верхних отделов желудочно-кишечного тракта, толстой кишки, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени, дыхательной системы, рака молочной железы, яичников и предстательной железы. Люди, которые едят ржаной хлеб, так же избавлены от сердечно-сосудистых заболеваний. Питательные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Он является не заменимым продуктом для людей, страдающих аллергией. Поэтому производство хлеба из ржаного зерна имеет большое значение. [20].
В обычном хлебопечении зерно мелко перемалывается и тщательно просеивается, в результате чего хлеб не содержит многих полезных компонентов. Это означает, что из муки полностью удаляются витамины группы В,Е,токоферолы,пищевыеволокнаиценныеминеральныекомпоненты-железо,магнийифосфор. В связи с этим ведущие мировые производители заботятся не только о неповторимом вкусе своего хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Очень важно, чтобы производители постоянно добавляли все новые и новые продукты, чтобы рационально использовать все ценное, что есть в зерновых. Основываясь на последних исследованиях ученых, производители разрабатывают новые зерновые продукты, в которых максимально используются полезные компоненты злаков при сохранении низкой себестоимости. [1].
1.1 Основные виды хлебобулочных изделий ржаной муки
Хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания, содержащими пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, включая белки, углеводы, липиды, витамины, минералы и пищевые волокна. Эти продукты характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. Хлеб играет значительную роль в жизни современного человека. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25% от общей массы потребляемых продуктов питания. Благодаря потреблению 250-300 г хлебобулочных изделий (хлеб, крупы, макаронные изделия) суточная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии — на 30-50%, в витаминах группы В — на 50-60, витамине Е.. — на 80%. Витамины B6, PP, E и фолиевая кислота в пшенице, ржи и других культурах сбалансированы в соответствии с потребностями человека, при этом 100г зерновых обеспечивают 20-30% суточной потребности в этих витаминах[18]. К хлебобулочным изделиям относятся продукты, изготовленные из ингредиентов, указанных в рецептах, таких как ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки. Однако эта классификация является условной, поскольку очень часто используются смеси этих двух видов муки. Исторически сложилось так, что ржаной или черный хлеб считается соленым, а белый или пшеничный-сладким. Хлеб играет важную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая одну треть его энергетических потребностей. Отруби полезны, поскольку содержат клетчатку и крахмал, а также минералы, витамины, такие как тиамин, рибофлавин и белок. Хлопья зародышей пшеницы можно добавлять в хлебобулочные изделия для обеспечения хлеба не заменимыми аминокислотами. По сравнению с мукой первого сорта, они содержат в три раза больше белка и кальция, в десять раз больше жира и в 500 раз больше токоферолов (витамина Е) [15].
1.2 Химический состав и пищевая ценность ржаной муки
Химический состав муки зависит от состава и сорта зерна, из которого она изготовлена. Чем выше сорт муки, тем выше содержание крахмала. Содержание других углеводов, жира, золы и белка увеличивается помере снижения сорта муки. Характеристики количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества в муке состоят в основном из белков. В небольшом количестве присутствуют небелковые азотистые вещества (например, аминокислоты, амиды) (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем выше содержание азотистых веществ и небелкового азота. Белки муки В муке преобладают белковые кислоты, которые представляют собой простые белки. Белки в муке содержатся в следующих пропорциях (%): проламин35,6, г лютелин28,2, глобулин12,6иальбумин5,2. Среднее содержание белка в муке составляет 13-16%, нерастворимого белка-8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в муке составляет 20-30%. В разных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в широких пределах (16-35%).
Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30-35% сухого вещества и 65-70% влаги. Сухое вещество клейковины на 80-85% состоит из белка и различных порошкообразных веществ (липидов, углеводов и т.д.), с которыми реагируют глиадин и глютенин. Белки клейковины связываются примерно с половиной общего количества липидов в муке. Белкиглютенасодержат19 аминокислот. Основными компонентами являются глутаминовая кислота (около 39%), пролин (14%) и лейцин (8%). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную молекулярную структуру. Реологические свойства клейковины (эластичность, гибкость и растяжимость) во многом определяют хлебопекарные свойства муки [8].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий». – СПб.: ГИОРД, 2019. 480 с.
2. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. [текст]. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – №1. – с. 54-56.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2020. – 414 с.
4. Афанасьева Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к условиям рынка: Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. пищ. пр-в. – М., 2020. – 24 с.
5. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 2019. – 287 с.
6. Богатыр?ва Т.Г. «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием ржаной и гречневой муки « / Т.Г. Богатыр?ва, Е.В. Иунихина, В.В. Егорова, Е.В. Асадчих [текст]. //Материалы докладов Пятого Международного хлебопекарного форума, М.: Пищепромиздат, 2012. – С.102-103.
7. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промышленности.// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. - №1. – с. 15-16.
8. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.
9. Гаммидулаев С.Н.,Иванова Е.В., иколаева В.Н. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». СПб: Альфа, 2021.
10. Гапоненко Е.В. Особенности калькулирования себестоимости продукции на хлебозаводах и пекарнях. [текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – №3. – с. 56-57.

Весь текст будет доступен после покупки