Изучение влияние состава заквасочной композиции на характеристики напитка

ВВЕДЕНИЕ….……………………………..…………………………………………….….…..6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР……………………………………………………….….......…8
1.1 Характеристика молока…..……………....…………………………..……….…...........8
1.1.1 Состав молока……………………………………………………………………...8
1.1.2 Фазы развития микрофлоры в молоке….……….…….......…………...…….....13
1.2 Характеристика дрожжей...………………………………...……………………........16
1.2.1 Классификация и идентификация дрожжей…...…………………………........16
1.2.2 Строение и размножение дрожжей…….………………………...……….….....17
1.3 Характеристика лактозосбраживающих дрожжей……….………………...…….….18
1.4 Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение………………….....…20
1.4.1 Характеристика и классификация бактерий……………………..………….....21
1.4.2 Основные свойства и среда обитания молочнокислых бактерий………...….22
1.4.3 Лактобактерии в пищевой промышленности……………………………….....24
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ….......……………...…………………….....27
2.1 Методы проведения анализов молочного сырья…...………...……………....….......27
2.2 Методы получения накопительной культуры и выделения чистой культуры
молочных дрожжей …...………………………………………………………………..…28
2.2.1 Метод Коха ……………………………...…………………………………....….28
2.2.2 Приготовление модифицированной полной дрожжевой среды………..…....29
2.3 Дифференциальные методы окраски ……………………………………...................29
2.3.1 Приготовление фиксированного мазка культуры дрожжей ……………........29
2.3.2 Окраска по Граму………….…………….........……………………………….....29
2.3.3 Приготовление ацетатногоагара Мак-Клари………...……………………..…29
2.3.4 Метод выявления спор негативным окрашиванием…………………….….…30
2.3.5 Приготовление подсырной сыворотки……………………………………........30
2.3.6 Качественное определение образовавшегося спирта……………………..…...30
2.4 Методы определения характеристик выделенной культуры дрожжей……….........31
2.4.1 Посев уколом в столбик………………………………………………...……….31
2.5 Методы количественного учета клетоккультуры лактозосбраживающих дрожжей
прикультивированиина обезжиренном пастеризованном молоке и на полной
дрожжевойсреде………………………………………………………………………..….31
2.5.1 Приготовление полной дрожжевой среды……………………...………….......31
2.5.2 Количественный подсчет лактозосбраживающихдрожжей….……..…..........31
2.6 Методы изучения количественного прироста клеток культур дрожжейлактозосбраживающих иацидофильных лактобацилл при различной температуре культивирования ихкомпозиции в соотношении 1:1…………………………....................32
2.6.1 Приготовление гидролизованного молока……………………………….........32
2.6.2 Приготовление агара с гидролизованным молоком………………………......33
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ…….…….…...34
3.1 Оценка качества молока-сырья…………………………………………………...…..34
3.2 Получение накопительной культуры молочных дрожжей……...……………....….35
3.3 Выделение чистой культуры лактозосбраживающих дрожжей………………........38
3.4 Дифференциальная окраска клеток полученной культуры дрожжей………….......38
3.4.1 Окраска по Граму…………………………………………..………………...…..38
3.4.2 Метод выявления спор негативным окрашиванием…………………..……....39
3.4.3 Определение наличие спирта при сбраживании подсырной сыворотки…....40
3.4.4 Определение наличия спирта в культуральной жидкости при сбраживании
полной дрожжевой среды……….…………………………………………………......40
3.5 Определение характеристик выделенной культуры лактозосбраживающих
дрожжей………………………………….……………………………………………....….41
3.5.1 Культивирование дрожжей для определения типа дыхания…………….....…41
3.6 Изучение процесса прироста клеток чистой культуры лактозосбраживающих
дрожжей при культивировании на обезжиренном пастеризованном молоке и на
полной дрожжевой среде ………………………………………………………………….42
3.7 Изучение зависимости качественных показателей обезжиреннойпастеризованной
молочной среды и полной дрожжевой среды (титруемой и активной кислотности) с
внесенной в нихчистой культурой лактозосбраживающих дрожжей………………....44
3.8 Определение значений количества клеток культур микроорганизмов в дрожжевой
иацидофильной молочных заквасках…............................................................................46
3.9 Изучение зависимости качественных показателей обезжиреннойпастеризованной
молочной среды (титруемой и активной кислотности) с внесенными в нее культурами
лактозосбраживающихдрожжей и ацидофильных лактобацилл при различных
температурахкультивирования их композиции (1:1)………………………………........47
3.10 Изучение процесса приростачисленности клеток лактозосбраживающих дрожжей
иацидофильных лактобацилл при различных температурах культивирования их
композиции 1:1 на обезжиренном пастеризованном молоке ………………………..….50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….......……….53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…….……...…………………………….…....54

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность является одной из основных и наиболее перспективных среди пищевых отраслей. Большое значение в жизни населения и питании, как малышей, так и людей старшего возраста имеют продукты, изготовленные из молока. Новые качественные продукты появляются во всех отраслях молочной промышленности.
Молоко (лактат) – это важнейший продукт, содержащий большое количество витаминов, необходимых организму человека. Большинство молочных продуктов обладают полезными свойствами, так как в них содержатся различные ценные микроорганизмы, в том числе и лактозосбраживающие дрожжи.
Лактозосбраживающие дрожжи являются группой одноклеточныхгрибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Данная группа, относящихся к аскомицетам, объединяет около 1500 видов.
Дрожжи лактозосбраживающие успешно применяются в пищевой промышленности, используются в производстве молочнокислых продуктов. Молочные дрожжи являются одним из важнейших компонентов заквасочной микрофлоры кефира, кумыса, а так же активно применяются в фармацевтике. В качестве витаминных и других биологически активных пищевых добавок используют препараты дрожжей, главным образом благодаря высокому содержанию в них витаминов группы B. Они нейтрализуют токсины и побочные действия пищевых и лекарственных веществ, антибиотиков.Кроме того, молочные дрожжи - это компонент заквасочной микрофлоры кумыса. Доказано, что в результате соединения суточной культуры кумысной закваски с культурами брюшного тифа, дизентерии, паратифов и туберкулезных палочек наблюдается быстрая гибель патогенных микробов; то естькумысные дрожжи, сбраживающие лактозу, вызывают гибель данных болезнетворных микроорганизмов в том числе и туберкулезных палочек.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика молока

Молоко– биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих в период вскармливания потомства, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами, включающая всенеобходимые вещества для поддержания жизнедеятельности и развития организма в течение долгого периода времени [1].
Коровье молоко– продукт секреции, вырабатываемый молочной железой коровы. Оно является жидкостью белого цвета с кремовым оттенком, имеющей приятный немного сладковатый специфичный вкус. Являясь результатом глубоких изменений составных частей кормов в организме животного,в молочной железеобразуетсямолоко. Молочная железа (вымя) коровы образована из клеток, пронизанных нервными волокнами, сетью лимфатических и кровеносных сосудов, перемещающих вещества, необходимые для синтеза молока. Эти клетки образуют небольшие пузырьки называемые альвеолами, в которых накапливается молоко [2].
Молоко значительно улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, а также повышает их усвояемость. Оно содержит все необходимые для организма человека питательные вещества (жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества) в легкоперевариваемой форме. Отмечено, что соотношение питательных веществ в молоке сбалансированно, т.е. оптимально для удовлетворенияв них потребностей организма [2].
Хорошо сбалансированные и легко усвояемые пищевые вещества, кроме того, имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Накапливая молочную кислоту, углекислоту и другие вкусовые вещества, они возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ в организме [2].
Препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков и подавляя гнилостные процессы, живые микроорганизмы этих продуктов имеют способность приживаться в кишечнике человека, формируя в нем благоприятную микрофлору [2].

1.1.1 Состав молока

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, содержащую более ста органических (жиры, белки, углеводы, витамины, ферменты) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.Различают следующие состояния дисперсных фаз молока: коллоидное (белки, фосфат кальция), грубодисперсное (жир), ионно-молекулярное (лактоза, минеральные соли). Водная фаза молока – дисперсная среда [2].
Отличительные особенности молока как сырья, являющегося источником полноценного белка – это поликомпонентность состава, неадекватность функционально-технологических свойств, биологическая активностьи способность под влиянием внешних факторов лабильно изменять свои свойства и параметры [2].
Химический состав молока несколько различенсреди разных видов и пород млекопитающих, а также под влиянием различных факторов варьируется в зависимости от условий и рационов кормления животных, содержания, времени года, состояния здоровья, возраста животных и так далее [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Барабанщиков, В.Н. Молочное дело / В.Н. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – 3-е изд. доп. и перераб. – М.: МСХА, 2000. – 348 с.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова – 3-е изд. доп. и перераб. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.
3. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
4. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
5. Горбатова, К.К. Физико–химические и биологические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 300 с.
6. Толкова, Т.С., Хрипанкова, М.С., Куликова, М.Г. Современные системы управления качеством пищевых продуктов // Сборник: Инновации, качество и сервис в технике и технологиях. Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: В 3-х томах. Горохов А.А. (отв. редактор). – Курск, 2014. – С. 189 – 191.
7. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 110 с.
8. Микробиологическая порча пищевых продуктов/ К. де В. Блекберн (ред); пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2011 – 513 с.
9. Сухотина, Н.Н. Геносистематика дрожжей рода Kluyveromyces: дис. канд. биол. Наук / Н.Н. Сухотина. – М., 2007.

Весь текст будет доступен после покупки