Майонезный соус на основе специи Salicornia растительного происхождения.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………..5
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ, ОТВЕЧАЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
1.1. Теоретическая и методологическая база исследования …………………………….10
1.2. Здоровое питание-залог долголетия…………………………………………………..17
1.3. Роль соли для организма человека……………………………………………………27
1.4. Использование водорослей для обогащения эмульсионных продуктов питания…32
1.5. Анализ зарубежного и отечественного ассортимента эмульсионных соусов……..37
Выводы по Главе 1.0. …………………………………………………………………………41
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА НА ОСНОВЕ СПЕЦИИ SALICORNIA РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1. Подбор компонентов для майонезного соуса………………………………………..…42
2.2 Методы исследований…………………………………………………………………….51
2.3 Разработка технологии получения зелёной соли из растения Salicornia в лабораторных условиях……………………………………………………………………………………….58
2.4 Сравнительный анализ различных видов соли по органолептическим и физико-химическим показателям, полученных различными способами…………………………..59
2.5 Разработка рецептур и технологии майонезного соуса со специей Salicornia………..65
2.6 Исследования физико-химических показателей майонезного соуса………………….69
2.7 Оценка потребительских свойств майонезного соуса со специей Salicornia………....76
2.8 Определение физико-химических и органолептических показателей эмульсионного майонезного соуса……………………………………………………………………………79
2.9 Оценка качественных показателей майонезного соуса………………………………..82
2.10 Усовершенствованная технологическая линия производства майонезного соуса....85
Выводы по Главе 2.0…………………………………………………………………………89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) согласовала девять глобальных добровольных целей, направленных на сохранение здоровья нации, среди которых снижение потребление соли (натрия) на 30% к 2025 г. Избыточное потребление соли натрия оказывает негативное влияние на здоровье человека (сердечно-сосудистое заболевание, рак желудка, ожирения, остеопороза, и заболеваний почек) [39].
Динамика заболеваемости ССЗ на 1000 населения

Рисунок 1. Статистика заболеваемости из-за большого кол-во употребления соли (на примере сердечно-сосудистых заболеваний)
В 2023 был опубликован подробный план задач для достижения данной цели. В Российской Федерации поддержали данное направление и 25 октября 2019 года приказом №887 внесено изменение в Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 года №614 (с изменениями 30 декабря 2022 года) об утверждении Рекомендации по рациональным нормам потреблении пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания согласно которому рекомендовано употребление соли поваренной в количество 1,8 кг на человека в год.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ, ОТВЕЧАЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ.

1.1. Теоретическая и методологическая база исследования
Теоретическая база исследования включает в себя теории образования эмульсий, теория устойчивости эмульсий, теория свободных радикалов, теорию антиокисления и теорию гомогенизации.
Теория образования эмульсий
Родоначальником теории образования эмульсии является W. Ostwald. В 1900 году он представил эмульсию как грубодисперсную, состоящую из крупных частиц гетерогенную систему. Данная система состоит из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых состоит из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), которая в свою очередь распределена в другой жидкости (дисперсной среде). В основном одной из фаз эмульсий является вода, а другой - жидкие жиры, то есть масло. Зарубежные ученые такие как Dowling B., Norwood O.T., Trueb R.M обозначили особый тип веществ, способствующий образованию эмульсий – эмульгаторых [42].
Эмульгаторами называют вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей, за счет снижения поверхностной активности раздела фаз. Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно – активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Концентрируюсь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции. В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсной среде, где они лучше растворимы [40].
Существуют два основных типа эмульсий: дисперсии масла в воде (М/В) и дисперсии воды в масле (В/М). Первый тип – прямые эмульсии, когда капли масла (неполярная жидкость), являются дисперсной фазой и распределены в воде (полярная жидкость) – дисперсной среде. Такие эмульсии называются «масло в воде» и обозначаются М/В. Второй тип –обратные эмульсии, когда капельки воды (полярная жидкость) – дисперсная фаза – размещены в масле (неполярная жидкость), являющейся дисперсной средой. Такие эмульсии называются «вода в масле» обозначаются В/М [5].
Теории были развиты такими русскими учеными как Синев Д.Я., Гартела Р., Глущенко В.Н., доказали, что, понижая поверхностное натяжение, эмульгаторы накапливаются на поверхности раздела, образуя адсорбционную пленку, которая и определяет устойчивость эмульсии. Необходимо отметить, что молекулы эмульгатора располагаются на границе фаз особым образом: полярной частью к водной фазе, а неполярной – к маслу. При этом тип образующейся эмульсии определяется свойствами эмульгатора.
Таким образом, теория образования эмульсий позволит подобрать для рецептуры продукта эмульгатор, который образовываясь на границе раздела фаз обеспечит эмульсии устойчивость, за счет снижения поверхностного натяжения.
Теория устойчивости эмульсий
П.А. Ребиндер выдвинул и разработал представление о двух факторах устойчивости: структурно-механическом барьере и термодинамической устойчивости. Оба фактора взаимосвязаны и дополняют друг друга.
Сущность теории П. А. Ребиндера заключается в следующем. Эмульгирование, как и всякое изменение, связано с увеличением поверхности раздела между двумя жидкостями. Образующаяся новая поверхность является носителем свободной поверхностной энергии, которая зависит от площади поверхности и межфазного поверхностного натяжения [25].
Из этого следует, что чем больше поверхность раздела между фазами, тем больше ее избыточная свободная поверхностная энергия. Согласно второму закону термодинамики такая система становится термодинамически неустойчивой и будет стремиться самопроизвольно перейти в устойчивое состояние путем уменьшения запаса свободной поверхностной энергии. Это возможно или за счет уменьшения величины поверхности, или за счет уменьшения поверхностного натяжения. Если понижение запаса свободной поверхностной энергии пойдет за счет уменьшения суммарной поверхности — это выразится в слиянии капелек жира и уменьшении числа жировых капелек (коалесценция). Такой процесс быстро заканчивается расслоением системы на две отдельные жидкие фазы с минимальной поверхностью раздела, что приводит к разрушению эмульсии.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки