РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКО-ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ

Введение 7
глава 1. Перспективы создания мясных полуфабрикатов с растительными добавками 13
1.1 анализ рынка мяса в россии и за рубежом 13
1.1.1 производство мяса в россии 13
1.1.2 импорт мяса в россию 14
1.1.3 потребление мяса на душу населения в россии 15
1.1.4 самообеспеченность россии мясом 16
1.1.5 цены на мясо в россии 16
1.2.1 пищевая и биологическая ценность мясного сырья 18
1.3 растительные добавки, используемые при приготовлении мясных фаршей 20
1.4 ассортимент и технология приготовления мясных кулинарных изделий 21
1.5 характеристика и способ производства плодовых и овощных порошков 30
глава 2. Организация и методология работы, схема, объекты и методы исследований 40
2.1. Организация исследований 40
2.2. Объекты, методы исследования и их характеристика 41
2.1.1 обоснование выбора сырья 43
2.1.2 сравнительная характеристика порошкообразных растительных компонентов 46
глава 3.формирование ассортимента кулинарных изделий из говядины с добавлением овощных порошков 50
3.1 разработка рецептуры модельного говяжьего фарша 50
3.2 обоснование потерь массы готового изделия 54
3.3 взаимодействие порошка из овощей и мясного фарша 55
3.4 формирование вкуса и аромата разработанных изделий 56
3.5 разработка технологии мясных фаршевых изделий с растительными порошками 57
3.6 исследование показателей качества разработанных изделий 59
3.6.1 сенсорный анализ блюд 60
3.6.2 определение рн среды мясных фаршевых изделий 69
3.6.3 расчет процентной составляющей концентрации ингредиентов комбинированных мясных полуфабрикатов с овощными порошками 70
3.6.4 определение влагоудерживающей способности 71
3.6.6 определение массовой доли порошка в блюдах 73
3.6.7 сравнение изучаемых блюд и их аналогов 74
глава 4 оценка качества разработанной низкотемпературной технологии мясных изделий с добавками растительного сырья 77
4.1 оценка безопасности разработанной продукции 77
4.2 влияние термической обработки на показатели безопасности 80
4.3 определение физической доступности продукта, выпускаемого на предприятии 82
4.4 описание показателей безопасности и качества продукта 83
список литературы 88
приложение а 94
приложение б 99
приложение в 101
приложение г 102
приложение д 103
приложение е 104
приложение ж 105
приложение з 106

Весь текст будет доступен после покупки

Разработка пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, в том числе незаменимых, биологически активными добавками (БАДами), минерально-витаминными веществами всё еще является одной из важных задачей в области здорового и рационального питания человечества. Этому доказательство приказ Минздрава России от 15.01.2020 N 8 Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. Особое внимание уделяется разработке специализированной продукции общественного питания; продуктам, имеющие функциональную направленность; диетическим продуктам; продуктам детского питания, а также продуктам, предназначенных для профилактики ряда заболеваний.
Основной целью рационального и здорового питания на протяжении всего времени существования этой отрасли являлась создание сбалансированных по основным пищевым веществам блюд, которые отвечали бы потребностям организма человека, то есть были не только полезными, обладали набором незаменимых аминокислот, макро и микроэлементов, но и вкусными.
Важно отметить, что от способов и режимов тепловой обработки в значительной степени зависят показатели качества и технико-экономические характеристики продуктов питания, в том числе мясопродуктов, имеющих особое значение в условиях импортозамещения.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
1.1 Анализ рынка мяса в России и за рубежом
1.1.1 Производство мяса в России
В 2001-2021 годах в России наблюдался устойчивый рост производства мяса. Производство всех видов мяса в России в 2022 году составило 10 629 единиц. 4 тысячи тонн в убойном весе, по сравнению с 2021 годом он увеличился на 3,0% (на 310,4 тыс. тонн). За последние 5 лет производство мяса увеличилось на 24,7%, за 10 лет - на 69,3%, за 15 лет на 112,9%, (рис. 1) [21,20,45]

Рисунок 1 - производство мяса в России в 2022 году
При этом доля мяса птицы, свинины и баранины увеличилась за весь рассматриваемый период, а доля говядины, наоборот, снизилась. В 2022 году на свинину приходилось 35,2%, говядину-15,1%, птицу - 46,9%, баранину - 1,9%, козу - 0,2% и другие виды мяса-0,7%. По оценкам Центра АВ, исходя из динамики производства за первые три квартала 2023 года, по сравнению с аналогичным периодом 2022 года производство мяса всех видов в Российской Федерации в 2023 году составит 10 820 900 тонн, что на 1,8% больше, чем в 2022 году [21,20,30].

1.1.2 Импорт мяса в Россию
Импорт мяса в 2001-2023 годах неуклонно рос. Начиная с 2009 года поставки будут иметь тенденцию к снижению. Так, в 2008 году импорт всех видов мяса, а также субпродуктов и свиного жира в Российскую Федерацию достиг 3618 тонн (рис.2).[30,31,45]

Рисунок 2 - Импорт мяса и субпродуктов в Россию тыс. тонн

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов /И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, H. A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. 384 с.
2. Антипова Л. В., Архипенко A. A., Кульпина А. Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства. Вестник РАСХН 1998. № 4. С. 73–75.
3. Величковский Б. Т. , Тутельян В. А. , Кучма В. Р. , Баранов А. А. . Новые возможности профилактической медицины в решении проблем здоровья детей и подростков России. ГЭОТАР-Медиа 2009
4. Васюкова А.Т. / Славянский А.А. / Бражников М.Е. / Макаров М.Г. Совеменные подходы к организации питания робочих промышленных предприятий. https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41312375
5. Васюкова А.Т. / Бражников М.Е. / Макаров М.Г./ Эдварс Р.А./ Махмадалиев Э.Ш. / Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. https://elibrary.ru/item.asp?id=42817961
6. Васюкова А.Т. / Тихонов Д.А./ Стукалов М.А. / Шангаров С.Н., Влияние пищевой добавки на функциональные свойства мясных кулинарных изделий, https://elibrary.ru/item.asp?id=42807891
7. Васюкова, А.Т. Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей/ А.Т. Васюкова, Р.А. Эдварс, М.В. Васюков // Вестник ВГУИТ. – 2021. – Т. 83. – № 4. – С. 148-153. – DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-148-153.
8. Васюкова, А.Т. Продукты с растительными добавками для здорового питания / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, Э.Ш. Махмадалиев // Пищевая промышленность. – 2019. – № 12. – С. 72-75.
9. Васюкова, А.Т. Производство биологически полноценных продуктов питания — направление современных пищевых технологий / А.Т. Васюкова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2012. – № 5. – С. 126-129.

Весь текст будет доступен после покупки