Разработка и обеспечение качества безглютеновых мучных кондитерских изделий

Введение……………………………………………………………………... 3
1. Аналитический обзор литературы…………………………………. 6
1.1 Глютен и его роль в питании………………………………………... 6
1.2. Современное состояние и перспективы развития производства безглютеновых продуктов питания……………………………….………
15
1.3. Технологические особенности разработки безглютеновых мучных изделий…………………………………………..………………..
25
1.4. Контроль качества безглютеновых мучных изделий………………………..…………………………………………….
45
1.5. Маркетинг и коммерциализация безглютеновых мучных изделий……………………………………………………………………..
57
2. Разработка рецептуры и технологической документации на безглютеновые мучные кондитерские изделия……………………………
2.1 Постановка эксперимента, объекты и методы исследований……...
61
61
2.2 Исследование качества сырья для разрабатываемой продукции..... 66
2.3. Исследование влияния вносимых компонентов на качество разрабатываемой продукции………………………...…...…………………
78
2.4. Разработка рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий……………………...…………………………………………….….
88
2.5. Технология производства безглютеновых мучных кондитерских изделий……………………………………...………………………………..
91
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий…………..…………………………………
93
2.7. Составление технологической документации на разработанную продукцию……………………………………………………………………
99
3. Совершенствование управления безопасностью комбината питания в АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»……………………………..………………………….

102
3.1. Общая характеристика комбината питания в АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»………………………………………………………………………..

102
3.2. Организация контроля качества продукции комбината питания АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»……………………………………………………………………….

104
3.3. Совершенствование системы ХАССП в комбинате питания АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»……………………………………………………………………….

108
Заключение………………………………………………………………… 124
Список использованных источников……………………………………. 128

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время все больше людей становятся осведомленными о безглютеновых продуктах. Однако не всем известно, что глютен - это белковое вещество, содержащееся в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Для некоторых людей употребление пищи с содержанием глютена может вызывать серьезные здоровьесберегающие проблемы. Люди, страдающие целиакией, имеют аутоиммунное заболевание, при котором их иммунная система повреждает кишечник при контакте с глютеном. Причиной этого является нарушение пищеварения глютена и высвобождение токсических веществ.
Однако не только люди, страдающие целиакией, нуждаются в безглютеновых продуктах. Чувствительность к глютену является более общей проблемой, которая может приводить к неприятным симптомам, таким как утомляемость, раздражительность, боли в животе и плохое пищеварение. Многие из тех, кто испытывает эти симптомы, отмечают улучшение своего здоровья и благополучия после перехода на безглютеновую диету.
Безглютеновая продукция представляет собой широкий спектр альтернативных продуктов, созданных для замены глютенсодержащих источников питания. Рис, кукуруза, гречка, картофель, соя и множество других безглютеновых зерновых культур становятся основой таких продуктов. Многие производители также предлагают безглютеновые альтернативы хлеба, пасты, печенья, кексов и других популярных продуктов, чтобы обеспечить безопасный и разнообразный выбор для потребителей, страдающих непереносимостью глютена.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитический обзор литературы
1.1. Глютен и его роль в питании

Глютен – это смесь белков, которая присутствует в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и овес. Для людей, страдающих целиакией, употребление глютена может привести к различным неприятным симптомам и осложнениям.
Первые записи о симптомах глютеновой энтропии были обнаружены в древних индийских рукописях больше двух тысяч лет назад. Затем в 1 веке нашей эры врачи Аретаий Каппадокийский и Аврелиан впервые описали это заболевание и назвали его диатезисом целиакии или морбусом целиакии. В 1888 году доктор Сэмюэл Джи из Бартоломеевского госпиталя в Лондоне подробно описал клинические проявления бледной цельной болезни у ребенка и назвал ее "болезнью живота". В 1908 году невролог Карнеги Браун впервые описал неврологические синдромы, связанные с этим заболеванием. Также в это время американский исследователь-врач Гертер обратил внимание на нарушения полового созревания у детей с целиакией. В 1909 году в Германии Хюбнер установил связь между целиакией и серьезными нарушениями пищеварения.
В 1950 году голландский педиатр В.К. Дикке впервые доказал связь между непереносимостью белка глютена и целиакией. В 1952 году был выделен глютен из злаковых культур, и его состав был изучен. Оказалось, что самым токсичным для больных является белок глиадин. Позже МакАйвер и Френч использовали безглютеновую диету для лечения целиакии. Термин "глютен" в медицинской литературе относится к нерастворимому комплексу белков и может включать как проламины, так и глютенины. Разные виды злаков содержат разные проламины: глиадины в пшенице, секалинины в ржи, гордеины в ячмене и авенины в овсе. Самым токсичным белком для больных является глиадин.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских А.Н., Кантере В.М., Сурков И.В., Ермолова Е.О. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 268 с.
2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: монография /А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 432 с. - ISBN 5-94087-347-2. – Текст : непосредственный.
3. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: монография /А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. – 416 с.
4. Архипов В.Ю., Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. [Патент] Состав для производства крекера. ФГБОУ ВО «КубГТУ» г. Краснодар
5. Балашов А.В. Результаты государственного сортоиспытания нута в Волгоградской области/ А.В. Балашов// Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. -2008. - №1. – С. 86-96.
6. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / В.А. Барановский. - Москва: Феникс, 2012. - 352 c.ISBN 5-222-03641-3.Текст: непосредственный.
7. Барсукова Н.В.Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютенвой диеты / Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург - 2010». – СПб. – 2010. – С. 7 - 8.
8. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы ХХI века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 105–107.
9. Бойцов М.В. Диагностические критерии непереносимости глютена. / М.В. Бойцов. // Вопросы питания. – 2016. - №2. – С. 156.
10. Борцова Е.Л., Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А. Оценка разработки технологии производства дрожжевых кексов в системе ХАССП. / Борцова Е.Л., Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А. // Кондитерское производство. – 2014. - №6. - С. 12 – 15.
11. Васильева,И.В. Физиология питания: учебник и практикум/И.В. Васильева – Москва: Юрайт, 2020г – 213 стр. ISBN978-5-534-00638-4. Текст: непосредственный.
12. Василькова И.В. Целиакия – непереносимость злаков: малоизвестное, но распространенное заболевание / И. В. Василькова, А.Д. Прокофьева. // - СПб.: Изд-во «Невский проспект». – 2002. С. -131.
13. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. /А.Т. Васюкова // – М.: Дашков и Ко. - 2015. С - 212.
14. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.Длябакалавриата/ А.Т.Васюкова.-Москва: Дашков и К, 2014. – 416с – ISBN 978-5-394-02181-7/ - Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки