РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУЛЬТЭНЗИМНЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Введение……………………… ……………………………..………………........7
1 Обзор литературы……………………………………………………………...13
1.1 Современное состояние отечественного и зарубежного рынка ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий……................................13
1.2 Основные виды ферментных препаратов и их применение в технологии хлебобулочных изделий…………………………………………………………16
1.2.1 Амилолитические ферментные препараты………………………............16
1.2.2 Протеолитические ферментные препараты.……………………………...21
1.2.3 Цитолитические ферментные препараты ………………………………...23
1.3 Мультэнзимные композиции ферментных препаратов…………..….........26
1.4 Влияние ферментов с эндо-ксиланазной и протеолитической активностью на белки клейковины пшеничной муки……………………..............................29
Заключение по обзору литературы……………………………………….…….31
2 Экспериментальная часть………………………………………………..........32
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований…………………….……………………………………………….34
2.2 Методы исследований………………………………………………..……...34
2.2.1 Методы исследований свойств сырья………………………..……..........34
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства……………………………………………………………………...36
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлебобулочных изделий…………………………………...................................36
2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий…………...…………39
2.2.5 Специальные методы исследования……………………………..….........40
2.2.5.1 Методы определения реологических свойств и газообразующей способности теста...............................................................................................40
2.2.5.2 Определение сахарообразующей способности муки ………………….40
2.2.5.3 Определение ароматических веществ в хлебообулочных изделиях……………………………………………………………………...........41
2.2.5.4 Метод оценки степени черствости хлебобулочных изделий …………42
2.2.5.5 Метод определения фракционного состава белков муки………..........43
2.2.5.6 Метод определения содержания глюкозы, мальтозы и декстринов в хлебе……………………………………………………………………………….43
2.2.5.7 Метод определение амилолитической активности ферментных препаратов………………………………………………………………………...44
2.2.5.8 Метод определения ксиланазной активности ферментных препаратов ………..…………………………………………………………………………....45
2.2.5.9 Метод математической обработки экспериментальных данных……..45
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе…………………………45
3 Результаты исследований и их анализ………………………………………....51
3.1 Теоретическое обоснование выбора ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий……………………………………………….52
3.2 Исследование влияния различных дозировок ферментных препаратов с ? – амилазной, эндо-ксиланазной и сопутствующей экзо-пептидазной активностями на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной ……….54
3.2.1 Исследование влияния ферментных препаратов с ? – амилазной активностью на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной……………………………..………………………………………54
Заключение по разделу 3.2.1……………………………………………..………67
3.2.2 Исследование влияния ферментных препаратов с эндо-ксиланазной и сопутствующей экзо-пептидазной активностями на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной …………………….…………………… …………..68
Заключение по разделу 3.2.2.………………………………………………….…75
3.3 Исследование влияния ферментных препаратов с ? – амилазной, эндо-ксиланазной и сопутствующей экзо-пептидазной активностями на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной……………………77
3.3.1 Исследование влияния ферментных препаратов с ? – амилазной активностью на хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной……………………………………………………………………..77
3.3.2 Исследование влияния Амилазы 1 на сахарообразующую способность муки пшеничной хлебопекарной и количество глюкозы, мальтозы и декстринов в хлебе………………………………………………………………..79
3.3.3 Исследование влияния ферментных препаратов с эндо-ксиланазной и сопутствующей экзо-пептидазной активностями на свойства клейковины…………………………………………………………………...........80
3.4 Изучение влияния ферментных препаратов с эндо-ксиланазной и сопутствующей экзо-пептидазной активностями на содержание белковых фракций в тесте из муки пшеничной хлебопекарной ………………………….83
Заключение по разделу 3.4……………………………………………………….86
3.5 Создание мультэнзимных композиций для улучшения качества хлебобулочных изделий ………………………………………………………….88
3.5.1 Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной с удовлетворительной крепкой клейковиной и с удовлетворительной автолитической активностью……………………………………………………..89
3.5.2 Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной с удовлетворительной крепкой клейковиной и с пониженной автолитической активностью………………………….……..........................................................97
Заключение по разделу 3.5..…………………………………………………….101
3.6 Создание мультэнзимных композиций для увеличения срока сохранения свежести хлебобулочных изделий ……………………………………………..103
3.6.1 Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной ……….…………………………………………….104
Заключение по разделу 3.6……………………………………………………...113
3.6.2 Исследование влияния мультэнзимных композиций на скорость черствения хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной……………………………………………………………………115
3.7 Разработка технологических решений улучшения качества хлебобулочных изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами с применением мультэнзимных композиций на основе отечественных ферментных препаратов, опытно - промышленная апробация и определение экономической эффективности разработанных мультэнзимных композиций в производстве хлебобулочных изделий…………………………………………119
4 Выводы………………………………………………………………………….124
5 Список используемой литературы……………………………………………127
6 Приложения…………………………………………………………………….144

Весь текст будет доступен после покупки

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Одной из приоритетных задач Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ 29 июня 2016 г. № 1364-р, Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20, Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" является повышение качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и хлебобулочных изделий [1, 2].
Качество хлебобулочных изделий в большей степени зависит от качественных характеристик перерабатываемой муки. Мониторинг, постоянно проводимый в ФГАНУ НИИХП, свидетельствует, что около 60 % муки, используемой хлебопекарными предприятиями РФ, при соответствии требованиям нормативной документации, характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами, что обусловлено недостаточным объемом производства высококачественного зерна ценной и сильной пшеницы.
В сложившихся условиях для улучшения качества хлебобулочных изделий хлебопекарные предприятия вынуждены использовать специальные корректирующие добавки, в том числе ферментные препараты (далее ФП) преимущественно импортного производства, что ставит работу хлебопекарных производств в зависимость от зарубежных поставок.
Степень разработанности темы. Ранее проведенными работами отечественных и зарубежных исследователей (Кретович В.Л., Токарева Р.Р., Поландова Р.Д., Попадич И.А., Матвеева И.В., Дремучева Г.Ф., Leman P., Hoseney R.C. и др.) внесен существенный вклад в теоретические основы и практическое применение ферментных препаратов и их композиций в хлебопекарном производстве.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Современное состояние отечественного и зарубежного рынка ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий
Основной задачей хлебопекарной отрасли пищевой промышленности РФ является обеспечение населения высококачественными хлебобулочными изделиями. Однако мониторинг качества хлебобулочных изделий, проводимый ФГАНУ НИИХП, показывает, что вкус, запах и другие потребительские характеристики массовых сортов хлеба, привычные для населения, в последние годы ухудшились. Это обусловлено, в первую очередь, пониженным качеством муки, что вызвано недостаточными объемами производства высококачественного зерна сильной и ценной пшеницы.
До 1997 года в муку перерабатывалось зерно пшеницы только 1-3 классов с высоким содержанием и качеством белка. Хлеб из такой муки отличался развитым эластичным мякишем, ярко выраженным вкусом и ароматом. В 1997 году для производства хлебопекарной муки было разрешено использовать зерно пшеницы 4-го класса, которое ранее классифицировалось как фуражное, а настоящее время и зерно 5 класса, которое включают в помольные партии.
В этой ситуации мукомольные, а затем и хлебопекарные предприятия вынуждены для улучшения качества муки и хлеба использовать специальные корректирующие добавки-улучшители, активная часть которых представлена ингредиентами исключительно зарубежного производства, что приводит к зависимости ведущих отраслей пищевой промышленности от импортных поставок.
Использование улучшителей в хлебопекарном производстве – это не норма, а вынужденная необходимость, связанная с недостаточным количеством зерна и муки надлежащего качества. Активной частью хлебопекарныхулучшителей являются ферментные препараты.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. Законодательства РФ. 2016. № 28. Ст. 4758.
2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утв. Указом Президента Российской Федерации № 20 от 21 января 2020 года / Собрание законодательства РФ, 2020. Электронный ресурс: https:// www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425.
3. Кретович В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535с.
4. Поландова Р.Д. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р. Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская и др. – М: Изд-во ООО «Вторая типография», 2010. – 98 с.
5. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - Обзорная информация - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988 – С. 1-28.
6. Поландова Р.Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Б.Уайтхэст, А.А. Атаев // Хлебопечение России. - 1999. - №1. - С.13-15.

Весь текст будет доступен после покупки