Применение семян перца в технологии производства хлебобулочных изделий

Введение 6
1 Аналитический обзор научной литературы……………………………...10
1.1 Характеристика сырья для производства хлеба……………………….10
1.2 Пищевая ценность пшеничного хлеба и её улучшения……………… 16
1.3 Усовершенсвование ассортмента и повышение качества хлебобулоч-ных изделий………………………………………………………………………...20
2 Экспериментальная часть технологии производства………………...…21
2.1 Методы исследования…………………………………………………..21
2.2 Объекты исследования…………………………………………….……21
3 Формирование технологии производтва хлеба с добавлением семян перца……………………………………………………………………………..….24
3.1 Обоснование выбора прототипа…………………………………….….24
3.2 Основные показатели и характеристики пшеничного хлеба…………29
3.3 Показатели качества хлебопекарных дрожжей при добавлении измельчённых семян перца………………………………………………………..30
3.4. Показатели качества своств пшеничной муки при добавлении сеян перца………………………………………………………………………………...32
3.5 Показатели органолептических и физико-химических свойств теста готового продукта…………………………………………………………………..34
4.Расчётная часть продукции…………………………………….……...….35
4.1 Создание проекта разработки технческих условий и технологических инструкций производства пшеничного хлеба с примеением семян перца…………………………………………………………………………….….38
5. Расчёты экономичекой эффективности применения семян перца и замена части пшеничнй муки при производстве хлебобулочных изделий……41.
Заключение…………………………………………………………..………46
Список литературы………………………………………………………….47
Приложение А……………………………………………………………….55

Приложение Б…………………………………………………………….57
Приложение В………………......................................................................58

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы
Хлеб является основной и неотъемлемой частью продуктов питания че-ловека. Следовательно главной задачей и актуальной проблемой организации здорового питания населения является – разработка хлебобулочных изделий с высокими показателями качества, обогащённые минеральными веществами, белком, эссенциальными аминокислотами и витаминами.
Традиционная технология приготовления хлебобулочных изделий разработана на правильно приготовленной опары. В настоящее время используются различные пищевые добавки, которые способствуют правильному развитию роста и развитию человека, повышение иммунитета, работоспособности и продолжительности жизни.
В качестве пищевых добавок используют различные орехи, масличные культуры, семена, фрукты и овощи. В данной работе используется технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян перца.
Степень разработанности темы. Хлеб вырабатывается в большом ас-сортименте, пользуется большим спросом и существует более 1000 лет, поэтому всегда будет пользоваться высоким спросом на рынке и способствовать разработкам различных рецептур.
Добавки из зерновых культур включают в себя продукты переработки таких растений, как пшеница, рожь, тритикале, овёс, ячмень, гречиха, кукуруза, рис, просо, сорго, полба, амарант. Изучением свойств хлебобулочных изделий с добавкой из зерновых культур занимались многие авторы. Так, в журнале «Хлебопечение России» №4/2011 опубликована статья кандидата технических наук Н. А. Березиной и доктора технических наук С. Я. Корячкиной «Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий» [31]. Авторы статьи занимались изучением влияния заварки из рисовой муки на 15 реологические свойства теста и качество заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Н. А. Березина и С. Я. Корячкина предложили следующую схему приготовления заварки: солод и рисовая мука завариваются C и смешивается?C, полученная смесь охлаждается до 65 ?97 ?при температуре 95 с ржаной мукой. Время осахаривания заварки составляет 120 минут. В результате проведённого исследования было выяснено, что использование заварки из рисовой муки для приготовления ржано-пшеничного хлеба помогает улучшить удельный объем и пористость хлеба. Суммарная органолептическая оценка качества хлеба с применением рисовой заварки выше, чем у хлеба на основе ржаной заварки. Аминокислотный скор белка хлеба, приготовленного на рисовой 12,15 % выше, чем у хлеба на ржаной заварке. На основании?заварке, на 0,81 проведённых испытаний авторы статьи сделали вывод о том, что с учётом особенностей углеводно-амилазного комплекса рисовой муки имеет смысл вносить в заварку ржаную муку как источник ферментов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Аналитический обзор научной литературы
1.1 Характеристика сырья для производства хлеба
Основным компонентом для получения хлеба является – мука. Для получения высших сортов и наилучшими показателями по качеству муки включает в себя последовательность отдельных и трудоёмких этапов и операций. На рисунке 1 – представлена технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта [2].

Рисунок 1 – технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта [2].
Приём сырья осуществляется по нормам качества и массе. По нормам качества разработана нормативно-технологическая документация, по массе сырьё должно исходить из составленной рецептуры изделия, выхода готового изделия и сверяется по накладной. Производимое сырьё для хлебопекарных предприятий должны выполнять требования ГОСТ или ТУ.Мука.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев А.Н. Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. - № 1. -С. 105-110.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
3. Бабенко В.О. производство хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционных видов сырья / О.В. Бабенко, Е.С. Гришина // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых – 2014: сб. науч. статей 3-й Межд. молодежной науч. конф. (13-15 ноября 2014 года), в 2-х томах. Т.2. Юго-Зап. гос. ун-т. – Курск: ЗАО «Университетская книга», 2014. – С. 94-96.
4. Батурин, А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. Текст./ А.К. Батурин// Вопросы питания. 1994. -№ 3. - С. 4- 8.
5. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
6. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
7. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные.
8. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
9. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
10. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению (с Поправками).

Весь текст будет доступен после покупки