РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОГО ДЕСЕРТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Введение 4
1.Литературный обзор 7
1.1 Современное состояние и перспективы производства продукции функционального назначения в индустрии питания 7
1.2 Пищевая ценность сывороточных белков и их применение в функциональном питании. 17
1.3 Особенности технологии десертов 20
1.4 Заключение по литературному обзору 27
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.3 Методы исследований 28
3. Результаты исследований 30
3.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении функциональных продуктов питания 30
3.2 Исследования качества сывороточного белка 34
3.3 Разработка технико-технологической документации на изделие 38
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 41
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 45
3.4. Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции 46
4. Экономический раздел 54
4.1 Расчет товарооборота и валового дохода 54
4.2 Расчет издержек производства и обращения 56
Заключение 64
Список литературных источников 65

Весь текст будет доступен после покупки

Состав пищевых продуктов оказывает большое влияние на организм человека. В зависимости от этого потребляемая пища может служить источником укрепления здоровья, поскольку поступившие в организм вещества воздействуют на каждую клетку, каждый орган.В последние годы многие люди постоянноподвергают свое здоровье риску из-за неблагоприятных факторов среды обитания и неполноценной пищи. В условиях ухудшающейся экологической обстановки очень важная роль принадлежит лечебно-профилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия [13,20].
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.
Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными.
Здоровье человека и нации в целом в значительной степени определяется рационом питания. Оптимальное питание служит ключевым фактором, обусловливающим активную трудоспособность, про- положительность жизни и сохранение генофонда нации.Для улучшения здоровья людям свойственно следить за своим питанием. В связи с чем все отрасли пищевой промышленности разрабатывают продукцию способствующую поддержанию и улучшению здоровья человека. Такая продукция называется функциональной.[15,31]
Включая в рацион питания функциональные продукты нового поколения, покупатели будут иметь возможность обеспечить себе высокий уровень здоровья и работоспособности за разумные деньги, достигая высоких материальных результатов от полноценного исполнения своих служебных обязанностей, а их работодатели - получить экономию на издержках для поддержания необходимого уровня здоровья и санаторно-курортного лечения своих работников.
Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в индустрии питания, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Теоретические и практические разработки получили признание в соответствующих отраслях науки и приняты к реализации. В настоящее время возникает потребность общества в разработке функциональных продуктов питания для тех групп потребителей, состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного питания. На ближайшую перспективу такими группами потребителей могут стать лица, занимающиеся, преимущественно, физическим или умственным трудом, люди пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания, потребители, имеющие заболевания пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, ожирение различной степени тяжести.
Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения: безотходных, ресурсои энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.
Одним из перспективных объектов для повышения биологической ценности и придания свойств функционального продуктапитания является желированные десерты.[13]
Сладкие блюда всегда пользовались спросом потребителей, в силу своих вкусовых характеристик. Большую ассортиментную группу сладких блюд представляют желированные блюда. Такие блюда в остывшем виде имеют стойкую желеобразную, нежную консистенцию и приятный вкус. Для приготовления желированных десертов применяют желирующие вещества – желатин. Возможность создания полезных и доступных желированных десертов заключается в использовании полноценного сырья и введении в состав безопасных пищевых добавок.
Высококачественным сырьем, содержащим в своем составе ценные белковые вещества, с практически полноценным аминокислотным составом, большое количество минеральных веществ и витамины – является сывороточный белок[18,20]
Таким образом, разработка функциональных продуктов питания, на основе белков обогащённых пропионовокислыми бактериями является актуальным направлением развития индустрии общественного питания, имеющим чрезвычайно важное социально-экономическое значение в современных условиях.
 

Весь текст будет доступен после покупки

1.Литературный обзор
1.1 Современное состояние и перспективы производства продукции функционального назначения в индустрии питания
Функциональные пищевые продукты специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.. Основными достоинствами функциональных продуктов питания являются их физиологическое воздействие, пищевая ценность и вкусовые качества. Эти пищевые продукты по своим свойствам должны быть полезными для здоровья и ни в коем случае не причинять организму человека никакого вреда. Также важно, что потребление этих продуктов не является лечебным, но помогает предупредить старение и болезни человека в сложившейся не легкой с экологической точки зрения обстановке XXI века.[19,24,34]

Весь текст будет доступен после покупки

1) ГОСТ Р 50647 94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 15 с.
2) ГОСТ Р 50762 93. Общественное питание. Классификация предприятий. -М.: Изд-во стандартов, 1995. - 19 с.
3) ГОСТ Р 50764 95. Общественное питание. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1996. — 18 с.
4) ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. – М.: Стандартинформ, 2016. – 22 с
5) ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь». – М.: Стандартинформ, 2015. – 51 с.
6) ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2006-07-01. №138 ст. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. – 8 с
7) ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
8) ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd. ru/document/902320560 (дата обращения: 25.02.2020).
9) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Госсанэпиднадзор России, 2001. - 207с.
10) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2013. – 1064 с.
11) Ахмин, A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. – СПб.: Союз, 2002.-188 с.
12) Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с
13) Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. – М. 2010.5. – С. 80–87.
14) Васильева, А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2017. – № 3. – С. 16–18
15) Абабкова, А.А. Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков / А.А.Абабкова, ЕЮ.Неронова, А.Л.Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. - 2016. - №2 3 (23). - С. 37-45.
16) Андрейчиков А. В. Анализ, синтез, планирование решений в экономике : учеб. для вузов / А. В. Андрейчиков. — М. : Финансы и статистика, 2000. -368 с
17) Афонин, В. В. Функциональные продукты питания - новое направление пищевых технологий / В. В. Афонин // Наука и инновации. – 2009. – № 6. – С. 50–52
18) Ачегу, З. А. Мониторинг состояния рынка функциональных продуктов и анализ потребительского поведения на нем / З. А. Ачегу, Л. В. Лунина // Новые технологии. – 2014. – № 1. – 6 с.
19) Банникова, А. В. Перспективы применения функциональных добавок в крупяных изделиях / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – №
20) Банникова, А.В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания / А.В.Банникова, И.А.Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С.64-66.
21) Банникова, А.В. Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки / А.В. Банникова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 2. - С. 42-44.
22) Богданова, Е.В. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания / Е.В.Богданова, Е.И.Мельникова // Молочная промышленность. — 2018. — № 4 (87). — С. 45-47.
23) Бурко, Р.А. Экологические проблемы современного общества и их пути решения / В.П. Булатов, Н.В. Рылова // Молодой ученый. - 2013. - №11. - С. 237-238.
24) Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: монография / Г.Б. Гаврилов. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2006. - 135 с.
25) Ганина, В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания / В.И. Ганина, И.И. Ионова // Молочная промышленность.- 2018. - №3. - С. 44-47
26) Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И.Ганина. - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.: ил.
27) Генеральная Ассамблея провозгласила период до 2025 года Десятилетием действий ООН по проблемам питания [Электронный ресурс] // Информационный центр ООН.
28) Догарева Н.Г. Перспективные направления развития исследований по переработке молочной сыворотки / Н. Г. Догарева, М. Б. Ребезов, О. В. Ткачук [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 14 (94). — С. 149-151.
29) Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки сыворотки / ИАЕвдокимов, Д.Н.Володин // Переработка молока. - 2016. - №8. - С. 10-13.
30) Еделев, Д. А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий / Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, Т. И. Демодова // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания: сб. науч. тр. / ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств. – М.: 2020. – С. 31–34.
31) Елисеева, Л.Г. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 1) / Л.Г.Елисеева, Н.А.Грибова, Л.В.Беркетова и др. // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 16-19.
32) Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходства и различия / В.К.Мазо, В.М.Коденцова, О.А.Вржесинская, И.С.Зилова // Вопросы питания. - 2012. - № 1 (81). - С. 63-68.
33) Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). М.:Стандартинформ, 2005. – 10 с.
34) Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин и др. – М.: ДеЛ и Принт, 2006. -236 с
35) Элтеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С. Элтеш. – пер. с англ. – СПб.: Профессия,2016. – 564 с
36) Bychkov, AL. Current achievements in the mechanically pretreated conversion of plant biomass. Biotechnology and Bioengineering /A.L. Bychkov, Е.М. Podgorbunskikh, E.S. Bychkova, O.I. Lomovsky. – 2019. – Vol. 116
37) Danik, M. Martirosyan and Jaishree Singh. A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease. – 2015. – No. 5 (6). – P. 209–223. (5). – P. 1231–1244. DOI: 10.1002/bit.26925.
38) Giorgio Carta. Protein Chromatography: Process Development and Scale Up/ Giorgio Carta, Alois Jungbauer. – Wiley VCH.2010. – 346 p
39) Shimizu, T. Health claims on functional foods: the Japanese regulations and an international comparison. Nutrition Research Reviews. – 2003. – No. 16 (2). – P. 241–252. DOI: 10.1079/NRR200363.
40) http://propionix.ru/mikroelementnyy-sostav
41) https://ac-t.ru/articles/ispolzovanie-syvorotochnykh-be/

Весь текст будет доступен после покупки