Разработка технологии взбитого желированного десерта с использованием растительного сырья

Введение..………………………………………………………………………….4
1 Обзор литературы…………………………………...........................................10
1.1 Значение десертов в питании человека…………………………………….10
1.2 Классификация десертов……………………………………………………12
1.2.1 Взбитые желированные десерты (муссы)………………………………..13
1.3 Пеноообразователи и условия пенообразования........……………………..14
1.3.1 Желатин и его характеристика как пенообразователя…………………..17
1.4 Характеристика плодов ирги крупнолистной ……………………………..19
1.4.1 Химический состав………………………………………………………...20
1.4.2 Биологические свойства…………………………………………………...22
2 Экспериментальная часть……………………………………………………...24
2.1 Материалы, методы, объект исследования ……………………………….24
2.2 Анализ ассортимента и потребительские предпочтения взбитых
желированных десертов на предприятиях общественного питания города
Благовещенска……………………………………………………………….........25
2.3. Рецептура и технологическая схема изготовления клюквенного мусса....28
2.4 Рецептура и технологическая схема изготовления взбитого желирован-
ного десерта (мусса) на основе ирги круглолистной………….………..……....30
2.5 Органолептические показатели мусса на основе ирги круглолистной……32
2.6 Пищевая и энергетическая ценность мусса на основе ирги
круглолистной……………………………………………………………………..35
2.7 Показатели микробиологической безопасности готового продукта………36
2.8 Расчет пенообразующей способности……………………………………….40
3 Экономический раздел………………………………………………………….42
3.1 Конкурентные преимущества использования нетрадиционного сырья……42
3.2 Расчет экономических показателей и себестоимости нового образца мусса……………………………………………………………………………….44
Заключение, выводы……………………………………………………………...46
Список использованных источников…………………………………………….47

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Последние десятилетия работники пищевой промышленности решают непростую задачу по расширению ассортимента обогащенных биологически активными веществами продуктов питания массового потребления. Сегодня уже недостаточно просто обеспечить их безвредность. Кроме того, что продукты питания должны быть обеспечены основными нутриентами, при этом они должны иметь сниженную калорийность, обладать профилактическими, лечебными и функциональными свойствами, а при загрязнении организма ксенобиотиками естественного или искусственного происхождения оказывать позитивное влияние на метаболизм чужеродных соединений. Следовательно, в настоящее время требуется выпускать такие продукты питания, употребление которых поможет снизить негативное влияние окружающей среды на организм, предотвратить нарушение обменных процессов, сохранить здоровье и активность человека (А.С. Джабоева и соавт., 2007; Е.А. Смирнова и соавт., 2012; В.М. Коденцова, 2014).
Такие повышенные требования к продуктам питания напрямую связаны с изменением образа жизни населения. Отмечено усложнение бытия человека в психологическом плане, расширяется информационная составляющая, наблюдается массовая технизация (А.Н. Блашенков, 2011). Последний аспект приводит к гиподинамии.
Малоактивный образ жизни сопровождается уменьшением физической активности. Применяя достижения науки техники и приобретая при этом определенный результат, человек вместо ожидаемой пользы зачастую получает обратное. Изменившийся образ жизни, как правило, влечет за собой снижение энергозатрат, что требует снижения потребности человека в источнике энергии - в пище, так как избыточное потребление энергии обязательно и достаточно быстро приводит к появлению отклонений, связанных с нарушением питания. К ним относят избыточную массу тела, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа и его осложнения, остеопороз, болезни опорно-двигательного аппарата и ряд других. Но здесь следует отметить, что потребности организма человека в основных физиологически необходимых пищевых веществах и микронутриентах практически не изменились, поэтому медики и диетологи во всем мире настоятельно рекомендуют населению низкокалорийные, но вместе с тем обогащенные биологически активными веществами продукты питания (И.М. Скурихин и соавт., 2007).
Также возрастает спрос населения на экологически чистую продукцию. Это требует увеличения ассортимента функциональных продуктов за счет создания новых подходов к составу, к свойствам, к технологиям производств, которые разрабатываются с учетом запросов для удовлетворения потребности организма человека во всех питательных веществах, энергии и при этом снижающих риск развития различных заболеваний (И.Г. Паршутина и соавт., 2012). Следовательно, потребность в пище является извечной потребностью всего живого.
Наука о питании не является набором навсегда установившихся правил, она имеет эволюционный характер. Вместе с изменениями условий труда и быта изменяются физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Также не остаются неизменными набор и качество пищевой продукции, технологические приемы её переработки и хранения, существенно влияющие на химический состав и питательную ценность готовых продуктов. И от качества научных разработок в пищевой промышленности, а затем производства и продвижения на рынке продуктов питания, выполнения медико-биологических требований в соответствии с современной наукой о питании зависит эффективность осуществления его защитной и оздоровительной функции для человека в быстро меняющемся мире (С.Я. Корячкина и соавт., 2011).
Новые технологии в пищевых производствах предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, нетрадиционное сочетание продуктов. В связи с этим в рецептурах современных изделий наряду с традиционным сырьем используется новое.
В обычном понимании десерт является блюдом, завершающим стол, предназначенным для получения приятных вкусовых ощущений в конце завтрака, обеда или ужина, чаще всего сладкое. Смысл десерта заключается не в добавлении сытости. Смысл десерта заключается в снятии ощущения тяжести после трапезы. Поэтому десерт в его точном французском кулинарном понимании - не просто сладкое, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, и другие. В какой момент взять десерт, чтобы его не пропустить и насладиться? Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.
В настоящее время в мире уже сложилась устойчивая тенденция к минимализации десертов, наблюдается большее склонение к простоте и понятности вкусов и подачи. В прошлое уходят крупногабаритные декорации, за которыми невозможно прочитать характер самого изделия. Из десертов уходит скопление вкусов, из-за которых невозможно ощутить, что именно ты ешь. Минималистичные десерты намного сложней сделать идеально красивыми, потому что их не спрячешь за горой яркого отвлекающего внимание декора. В десертах продолжает расти тенденция к уменьшению сахара. Потребители привыкли к менее сладким десертам и хорошие кондитеры, пользуясь случаем, продолжают еще больше сокращать сахар в своих десертах.
Одним из десертов является мусс. Блюдо так названо именно в связи с особой технологией приготовления. Его делают из свежих ягод либо фруктов. С точки зрения здорового образа жизни, компоненты, входящие в состав традиционного мусса, должны быть более полезными для человека. В их состав не должны входить различные пищевые добавки (Е), которые неблагоприятно воспринимаются потребителем, а технология приготовления позволяет сохранить в продукте витамины и биологически активные вещества (Ю.А. Рахимова и соавт., 2020).
Наша страна располагает огромными запасами дикорастущих лекарственных растений, которые широко используются для лечения различного рода заболеваний. В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в настоящее время исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения. В современных условиях проводятся инновационные исследования, направленные на разработку эффективных способов использования плодов растений как сырья и добавок при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья, способствующих повышению качества, пищевой ценности, а также для придания продукции функциональной направленности [И.Г. Паршутина и соавт., 2012).
В связи с вышеизложенным, разработка технологии взбитого желированного десерта, обогащенного физиологически функциональными ингредиентами растительного сырья (ягод ирги крупнолистной), а также разработка методов оценки их потребительских свойств является приоритетной задачей.
Цель работы. Обосновать применение плодов ирги крупнолистной (латынь) для разработки технологии взбитого желированного десерта (мусса)
На разработку поставлены следующие задачи.
1. Изучить ассортимент и потребительские предпочтения взбитых желированных десертов, представленных в торговой розничной сети и на предприятиях общественного питания города Благовещенска
2. Обосновать возможность использования ирги крупнолистной в технологии взбитого желированного десерта (мусса)
3. Разработать рецептуру и технологию мусса с использованием ирги крупнолистной
4. Оценить качество и микробиологические показатели безопасности взбитого желированного десерта (мусса) с использованием ирги крупнолистной
5. Рассчитать экономические показатели нового образца взбитого желированного десерта (мусса)
Научная новизна работы. Повышение качества взбитого желированного десерта, его биологической ценности и вкусовых достоинств, расширение и улучшение ассортимента выпускаемой продукции:
- обоснована возможность использования нетрадиционного сырья (ирги крупнолистной) в технологии взбитого желированного десерта (мусса)
- впервые в технологию муссов предложены плоды ирги крупнолистной;
- проведена оценка химического состава плодов ирги для их применения в качестве обогатителя взбитых желированных десертов с целью наиболее полного удовлетворения физиологических потребностей населения;
- получены новые данные, характеризующие химический состав и пищевую ценность желированного мусса из плодов ирги крупнолистной;
- повышена устойчивость пены за счет загустителя – пектиновых веществ ягод ирги крупнолистной.
Плоды ирги являются высокоценным в пищевом отношении сырьем благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ и являются перспективным сырьем для применения при изготовлении взбитых желированных десертов.
Практическая значимость. Расширение ассортимента взбитых желированных десертов (муссов) заданных потребительских свойств за счет использования нетрадиционного растительного сырья – ягод ирги крупнолистной, снижение калорийности и себестоимости. Предложен загуститель (пектин) нетрадиционного растительного сырья - ягод ирги крупнолистной.
Основные положения, выносимые на защиту: ? научное обоснование применения нетрадиционного растительного сырья для производства взбитых желированных десертов на примере мусса, органолептические показатели, показатели качества.
Личный вклад соискателя состоит в подготовке и проведении экспериментальных исследований на всех этапах выпускной квалификационной работы, интерпретации полученных результатов и участии в подготовке публикаций по теме исследований.
Публикации. По результатам выполненных работ опубликованы две статьи в сборнике студенческих научных работ по материалам 28 студенческой конференции (2020 г.) и в материалах V всероссийской (национальной) научно-практической конференции «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» (Ринц, 2022 г.).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, теоретического обобщения литературных источников и патентной литературы, трех глав собственных исследований, заключения, выводов, списка использованных источников (133 отечественных и 14 иностранных источника).

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В России очень много разработок функционального питания. В современных условиях отечественными учеными запатентованы способы получения продуктов функционального назначения, а также продуктов лечебно-профилактического назначения с различными добавками лекарственных растений. Работы отечественных ученых и исследователей внесли значительный вклад в разработку научных основ технологии функциональных пищевых продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Однако с точки зрения вкусового профиля потребители отдают предпочтение продуктам с более тонкой текстурой и выраженным сливочным вкусом [3]. Молочные продукты, относящиеся к категории муссов, способны удовлетворить такие, казалось бы, противоречивые желания потребителей. Широчайший спектр вкусовых профилей и оптимальные диетические свойства, а также привлекательный внешний вид (за счет многослойности, добавления ингредиентов и т. д.) обеспечивают устойчивый потребительский спрос на муссы. Молочные продукты не требуют дополнительной подготовки перед употреблением и легко усваиваются организмом. При введении различных пищевых добавок они приобретают заданные функциональные свойства.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Бара-нов, Л.M. Алешина // - М.: Экономика, 2008. - 400 с.
2.Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. - Москва: Пищевая промышленность, 2006. - 362 c.
3. Беспалов, В.Г. Биологически активные добавки к пище и возможности их использования в профилактической медицине / В.Г. Беспалов, В.Б. Некрасова // Российский медико-биологический вестник имени академика И.П. Павлова, №3-4. - 2001. - С.196 -201.
4. Блашенков, А.Н. Технизация науки и онаучивание техники / А.Н. Блашенков // Вестник ЧГПУ им. И.Я. Яковлева, 2011. - № 1 (69), Ч.1. – С. 8-14.
5.Болдинов, Д.И. Перспективы использования плодов ирги (AMELANCHIER / Д.И. Бол-динов // Сборник материалов XVI Междунар. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т, 2020. – 106 с.
6. Бредихина, О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова [и др.]. – СПб. : Троицкий мост, 2014. – 192 с.ISBN 978-5-4377-0037-2
7. Витол, И.С. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков. и др.; под ред. Нечаева А.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 720 с. ISBN 978-5-905170-31-7
8. Джабоева, А. С. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для из-влечения биологически активных веществ / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, А. С. Кабалоева [и др.] // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5. - С. 21-23.
9. Дроздова, Т.М. Физиология питания : учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. – 352 с. ISBN 978-5-905170-13-3.
10. Зубченко, А.В. Дисперсные системы кондитерского производства [Текст]: учеб пособие / А.В. Зубченко, Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1993. - 160 с.

Весь текст будет доступен после покупки