Разработка технологической линии и энергосберегающей технологии производства хлеба

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4
1. ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ.. 7
1.1 Ассортимент хлебных изделий ………………………………………….…10
1.2 Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий ……………………………………………………………………………….......13
1.3 Свойства и применение янтарной кислоты…………………………..…...19
1.4 Патентный поиск ……………………………………………………….......21
1.5. Методы применения нетрадиционных источников растительного сырья в производстве пшеничного хлеба. …………………………………………..….26
1.6 Использование добавок растительного происхождения в производстве пшеничного хлеба…………………………………………………………..…. 35
1.7 Модернизация технологической линии по производству пшеничного хлеба………………………………………………………………………….. 37
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..... 44
2.1Характеристика готового продукта…………………………….................. 44
2.2 Характеристика сырья, используемого для производства продукта........45
2.3 Описание технологического процесса производства продукции…........................................................................................................52
2.4Модернизация технологической линии производства хлеба «Сельский»……………………………………...................................................56
2.5 Изучение показателей качества хлеба с добавлением янтарной кислоты…………………………………………………………………….……58
2.6 Устройство и работа печи…………………………………………….……63
Заключение ………………………………………………………………...…..67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………….…68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность
В России традиционно потребляют много хлеба и хлебных изделий. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна [1].
Хлеб вносит важный вклад в здоровое питание, поскольку он содержит составные части злаковых растений. Зерно злака состоит в среднем на 60 процентов из углеводов, на 11 процентов - из белков, на 2 процента - из жиров и на 10 процентов - из балластных веществ, остающуюся долю составляет вода.
Это соотношение точно соответствует современным принципам питания, согласно которым нужно употреблять большое количество комплексных углеводов (полисахаридов) в форме крахмала, достаточное количество белков, много балластных веществ и мало жира [2].
Технология изготовления хлеба, как правило, традиционная и достаточно известная, а оборудование, которое используется в хлебопекарной промышленности, как правило морально устарело и физически износилось.
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью разработки новых рентабельных, эффективных, энергосберегающих сортов пшеничного хлеба с повышенной биологической ценностью. Одним из инновационных способов сократить производственный цикл и увеличить пищевую ценность продукта — использование инновационной печи и внесение янтарной кислоты.




Цель и задачи работы
Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии и технологической линии получения хлеба «Сельский» с улучшенными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью
В процессе работы проводилось изучение и анализ современного состояния производства хлеба с внедрением энергосберегающих технологии, анализ современной научной, технической и патентной информации в области современных достижении в разрабатываемом направлении, изыскание инновационных технических решении направленных на углублении производства хлеба, расширение ассортимента, внедрении новых технологии производства хлеба.
В соответствии с целью, поставленной в магистерской диссертации решались следующие задачи:
1. Проводился анализ современной техники и технологии по производству хлеба.
2. Осуществлялся патентный поиск новых прогрессивных технических решений.
3. Изучались характеристики и свойства хлеба, производимого на территории РТ.
4. Изучались современные технологические схемы производства хлеба.
5. Проводился анализ инноваций в области заданной темы диссертации.
6. Разрабатывалась машинно-аппаратурная схема производства хлеба на основе современного оборудования и современных технологий и пригодных для использования на малых предприятиях.
Предмет исследования
Предметом исследования являлась техника и энергосберегающая технология производства хлеба, реальное состояние и перспективы их развития, современные инновационные технические решения, направленные на создание производств, не требующих больших капитальных вложений и пригодных для использования на малых предприятиях.
Методы исследования
Теоретические исследования современной научной, технической и патентной информации в области производства хлеба.
Научная новизна
1. Проведен анализ научной, технической и патентной информации в области производства хлеба.
2. Определены основные тенденции развития техники и технологии производства хлеба.
3. Разработаны машинно-аппаратурные схемы производства хлеба на основе современного оборудования и современных технологий и пригодные для использования на малых предприятиях и получение функциональных продуктов.
4. Получен продукта повышенной пищевой ценности и изучены его качественных и количественных характеристик
Основные положения, выносимые на защиту
Обзор современных технических решений по созданию новых энергосберегающих технологий производства хлеба с получением продукта пищевого назначения.
Машинно-аппаратурная схема производства хлеба на основе современного оборудования, современных технологий и пригодная для использования на малых предприятиях РТ.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ
1.1Описание известных технологических линий и комплексов оборудования

В России традиционный процесс производства хлеба делится на несколько этапов: подготовка сырья, замес теста, улучшение процессов разрыхления и брожения, деление теста на порции, формирование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, упаковка для длительного хранения [2].
Основным сырьем является мука, вода, соль, дрожжи. Для улучшения вкуса добавляют такие дополнительные ингредиенты, как сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности и многое другое [3].
Приготовление теста занимает самую большую часть времени, это примерно 70 % от всего процесса производства хлеба. От этого этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто для хлеба традиционно готовят двумя способами – опарным и безопарным [1]. Опарный способ предполагает приготовление опары, для этого смешивают часть муки и воды, а так же добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Затем опара должна бродить. После этого с опарой смешивают все остальные ингредиенты и замешивают тесто.
Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1:Учеб. Для вузов/С.Т. Антипов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2011. – 703 с.: ил.
2.Всесоюзный ордена трудового красного знамени научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.:Прейскурантиздат, 2010. – 494 с.: ил.
3.Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного прозводства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2012. - 320 с.
4. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учеб. для студ. сред. учеб. заведений/А.И. Драгилев, В.М. Хроменков, М.Е. Чернов. – Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
5.Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырьё, технология и технохимический контроль производства. И.М. Райтер. – М.: Изд. «Пищевая промышленность», 2012 г. – 504 с.: ил.
6.Пучкова Л.И. и др. Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2009. – 559 с.: ил. (Технология хлеба,кондитерских и макаронных изделий: Учеб. для вузов: в 3 ч.; Ч .)
7.Технологические инструкции по выроботке хлебобулочных изделий. – Москва. Пищевая промышленность, 2013 г. – 289 с.
8. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для
нач. проф. Образования / Т. Б. Цыганова. - М. : ПрофОбрИздат, 2011. - 432 с.
9. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и
макаронных фабрик / В. М. Хромеенков. - СПб. : Гиорд, 2013. - 489 с.
10. Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных
предприятий / Ю. П. Головань, И. А. Ильинский. - М. : Пищевая
промышленность, 2014. - 382 с. 147
11.Шуваева Г. П. Тестоформующие машины: уч. пособие / Г. П.
Шуваева, Б. A. Ефремов, М. С. Бикчурин. - Казань: Каз. гос. технол. ун-т,
2012. - 42 с.
12.Зайцев Н. В. Технологическое оборудование хлебозаводов / Н. В.
Зайцев. - М. : Пищепромиздат., 2010. - 556 с.
13. Дунаев П. Ф. Конструирование узлов и деталей машин: учеб.
Пособие для техн. вузов / П. Ф. Дунаев, О. П. Леликов. - Те изд. , испр. - М. :
Высш. шк., 2011. - 447 с., ил.
14. Проектирование механических передач: учебно-справочное пособие
для втузов / С. А. Чернавский [и др.]. - 5-е изд. , перераб. и доп. - М.
Машиностроение, 2014. - 560 с., ил.
15. Курсовое проектирование деталей машин: учебное пособие / С. А.
Чернавский [и др.]. - М. : Машиностроение, 2013. - 351 с., ил.
16. Эйдинов М. С. Расчет зубчатых и червячных передач / М. С.
Эйдинов. - М. : Машгиз, 2013. - 216 с.
17. Анурьев В. И. Справочник конструктора-машиностроителя: в 3 т. Т.
3 / В. И. Анурьев. - 5-е изд. , перераб. и доп. - М. : Машиностроение, 2011.
18. Васенев А. Д. Расчет и конструирование оборудования пищевых и
химических производств : учеб. пособие / А. Д. Васенев, С. И. Поникаров, Н.
А. Николаев. - изд. 2-е, перераб. и доп. - Казань: Печатный Двор, 2012. - 200 с.
19. Апет, Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник / Т.К. Апет. - М.: Гиорд, 2009. - 683 c.
20. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2015. - 384 c.
21. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник /А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 191 c.
22. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум: моногр. / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 316 c.
23. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2014. - 336 c.
24. Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.В. Ермилова. - М.: Академия (Academia), 2017. - 777 c.
25. Ермилова, Светлана Владимировна Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2017. - 790 c.
26. Ермилова, Светлана Владимировна Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2015. - 501 c.
27. Ермилова, Светлана Владимировна Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2016. - 873 c.
28. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - М.: ПрофиКС, 2016. - 259 c.
29. Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 916 c.
30. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства / М.В. Калачев. - М.: Дрофа, 2006. - 421 c.
31. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов / С.Я. Корячкина. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 677 c.
32. Корячкина, Светлана Яковлевна Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / Корячкина Светлана Яковлевна. - М.: Гиорд, 2013. - 180 c.
33. Людмила, Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата / Людмила Олеговна Коршенко. - М.: Юрайт, 2016. - 152 c.
34. Людмила, Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, испр. и доп. Учебник для СПО / Людмила Олеговна Коршенко. - М.: Юрайт, 2016. - 832 c.
35. Пашук, З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. - М.: Гиорд, 2009. - 400 c.
36. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2013. - 491 c.
37. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ / Е.И. Пономарева. - М.: Лань, 2017. - 535 c.
38. Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие. - М.: Лань, 2016. - 316 c.
39. Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А.С. Романов. - М.: Лань, 2017. - 339 c.
40. Романов, Александр Сергеевич Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / Романов Александр Сергеевич. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 918 c.
41. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ПрофиКС, 2011. - 208 c.
42. Хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Стандартов, 1976. - 295 c.
43. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - М.: Academia, 2013. - 448 c.
44. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник / Т.Б. Цыганова. - М.: Academia, 2014. - 448 c.
45. Цыганова, Татьяна Борисовна Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Цыганова Татьяна Борисовна. - М.: Академия (Academia), 2014. - 986 c.
46. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2017. - 521 c.
47. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для прикладного бакалавриата / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2016. - 414 c.
48. Bertinet R. Pains gourmands 006 (фр.). - 560 с.
49. Peter Reinhart - Artisan breads every day - 2009 (англ.). - 374 с.
50 Справочник Bread Making Improving Quality (анг.). - 323 с.
51. Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба. - 117с.
52. Ришар Бертине Свой Хлеб. - 278 с.
53. Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий . - 570 с.
54. Пащенко Технология хлебобулочных изделий. - 1294 с.
55. Кальдиролла - булочки и хлеб в домашних условиях. - 889 с.
56. Ершов - сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты. - 589 с.
57. Ауэрман Л. Я. - Технология хлебопекарного производства. - 956 с.
58. Peter Reinhart - El aprendiz de panadero (исп.). - 282 с.
59. Цыганова - технология хлебопекарного производства. - 339 с.
60. Дёзер Л.- Свежеиспечённый хлеб. - 862 с.
61. Д. Валеччи - Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки -1256 с.
62. Г. Вайдингер - Домашний хлеб. - 560 с.
63. GoodCook - BREAD. - 700 с.

Весь текст будет доступен после покупки