Разработка технологии молочного продукта с растительными добавками для функционального питания

Нормативные ссылки 3
Определения 4
Обозначения и сокращения 5
Введение 6
1 Обзор научно-технической литературы 8
1.1 Современное состояние и анализ рынка продуктов геродиетического питания 8
1.2 Применение растительного сырья в производстве молочных продуктов 9
1.3 Сравнительный анализ питания лиц пожилых людей в Казахстане 13
1.4 Роль питания лиц старших возрастных групп 17
2 Методы и методология экспериментальных исследований 23
2.1 Объекты исследования и общие сведения об эксперименте 23
2.2 Определение органолептических показателей 24
2.3 Определение физико-химических показателей 26
2.4 Характеристика используемых растительных компонентов в технологии молочного продукта 28
3 Результаты исследований 33
3.1 Определение физико-химических показателей сырья и творога 33
3.2 Органолептический анализ и определение дозы вносимых компонентов 34
3.3 Определение витаминного и минерального состава образцов 41
4 Технология производства творога функционального назначения 45
5 Экономическая эффективность производства готовой продукции 49
Заключение 51
Список использованной литературы 52
Реферат 55
Приложение А
Приложение Б

Весь текст будет доступен после покупки

По утверждению демографов, во всех высокоразвитых странах мира в наши дни происходит стремительное постарение населения. По прогнозам ООН, через 25 лет число людей старше 60 лет на Земле достигнет 1,2 млрд. человек. При этом ожидается увеличение численности тех, кому будет за 80 лет; гораздо больше, чем сейчас, станет и 100-летних. Согласно недавно проведенным исследованиям, количество старых людей (75-80 лет) на нашей планете ежегодно возрастает на 2,4% [1].
Старение человека закономерно. Но замедлить этот процесс, сохранить здоровье стареющего человека, уберечь его от заболеваний можно соблюдением правильного образа жизни, важнейшей составной частью которого является питание. Известно, что фактор питания является одним из составляющих долголетия [2].
По данным Всемирной Организации Здравоохранения, нарушения питания вызывают 60% всех заболеваний человечества, а среди лиц старше 65 лет около 75% имеют те или иные нарушения в характере питания [3]. Изменением характера питания можно воздействовать на обмен веществ, адаптационные и компенсаторные возможности организма и, таким образом, оказать влияние на темп и направленность процессов старения.
Население Казахстана на текущий момент: 19 160 698 (* по последним статистическим данным за март 2022 год). По прогнозам ООН, в 2050 году число пожилых людей в возрасте 60 лет и старше в Казахстане составит 4,418 млн. человек, что составит 19,2% от общей численности населения Казахстана.
Большинство людей не получает витамины и минералы в необходимых количествах. По данным НИИ питания у 80–90% населения обнаруживается дефицит витамина С, у 40–60% снижены уровни витаминов А, В1, В2, В6, у большинства обследованных выявлен дефицит минералов (железа, йода, кальция, магния и др.). У пожилых людей дефицит витаминов может развиться вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту, когда в значительной степени страдают процессы всасывания витаминов, изменяется состав микрофлоры кишечника, снижается ее способность к синтезу витаминов. В то же время насыщение организма пожилых людей витаминами чрезвычайно важно, поскольку многие из них являются стимуляторами и регуляторами окислительных процессов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор научно-технической литературы
1.1 Современное состояние и анализ рын ка продуктов геродие тического пита ния

Впервые функцио нальные пищевые прод укты появились в Японии в 1980-1985 гг. Н а сегодняшний де нь в Япо нии зарегистрировано око ло 150 наименований так их продуктов, произв одство которых осущест вляется в соотве тствии с законод ательно утвержденными рекомендациями. В США с 1996 г. начали обога щать пищевые прод укты фолиевой кисл отой. В Испа нии, Франции, Венг рии и дру гих европейских стра нах создаются жид кие пищевые прод укты на осн ове молока и чая дл я укрепления иммун итета, с цел ью выведения и з организм а токсичных веще ств и т.д. [4]. Функцио нальное геродиетическое пита ние представляет соб ой важный фак тор профилактики патолог ических состояний пр и физиологически законо мерном старении, учит ывая особенности пита ния и лече бное питание пр и различных заболе ваниях, аллергиях, развива ющихся у ли ц пожилого возр аста.
На сегодняшний день на рынке страны можно заметить появление все больше хлебобулочных геродиетиеских продуктов и функциональных напитков. Тем не менее молочные геродиетические продукты так же исследовались отечественными и зарубежными учёными.
Известна работа Руб ан Н.Ю., которая выяснила в диссертации «Разра ботка и товаро ведная оценка моло чных продуктов геродиет ического назначения» количес твенный и качест венный состав рецепт урных компонентов. Он и обладают функцио нальной направленностью в отношении профил актики остеопороза и соответствует установ ленным для ли ц пожилого и старческого возр аста физиологическим потреб ностям. Это витам инно-минеральный прем икс «Остеогеронто», а также обогащ енные им кисломо лочные продукты: кеф ир и йог урт «Геронто», моло чно-растительные творо жные массы «Геро нто» 7 %-ной и 12 % -ной жирн ости [5].
Пользу молочных продуктов для пожилых выявили ученые из Австралии, Нидерландов и США, которые проводили двухгодичное исследование. Увеличение потребления богатых кальцием и белками продуктов, таких как молоко, йогурт и сыр, снижает число переломов и падений среди людей в домах престарелых. S. Iuliano, S. Poon, J. Robbins, X. Wang, L. De Groot, M. Van Loan, A. Ghasem Zadeh выяснили, что диета с повышенным содержанием молочных продуктов на 33 % снижала риск переломов всех типов и на 11 % - риск падений [6].
Кро ме того, разраб откой продуктов геродиет ического направления заним ались Каймбаева Л.А., Тулеуов Е.Т., Нам В.И. и Казиханова С.Р., получившие патент на творожный геродиетический продукт с использованием биологически активных веществ. Творожный геродиетический продукт содержал творог, мед, курагу и изюм. Недостатком данного продукта является отсутствие в композиции растительных компонентов, являющихся источниками витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон и необходимость использования сахара, являющегося источником сахарозы, что не рекомендуется при диетическом питании [7].
Кро ме того, разраб откой продуктов геродиет ического направления заним ались Мезенова О.Я. и Разгуляева О.И. и з ФГБОУ В О «Калининградский государс твенный технический универ ситет». Они предл ожили технологию кисломо лочного напитка дл я геродиетического пита ния, при кото ром сквашенный йог урт обогащали биолог ически активными добав ками, а так же ягодами чер ной смородины и черноплодной ряб ины, крупой овся ной. В резул ьтате исследования полу чен питьевой кисломо лочный продукт с содержанием необхо димых элементов и компонентов дл я нормализа ции старческого орган изма [8].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Николаев В.А. Особенности фармакотерапии пожилых // В помощь врачу. -1999. -No 1.
2. Анисимов В.Н. Современные концепции в геронтологии // Русский биомедицинский журнал. -2003.
3. Кожахметова А.Н., Особенности питания пожилых людей, 23.07.2015 http://m.diningsmart.com/articles/109
4. British Nutrition Foundation Milk and Milk Products (Dairy Products) magazine my VMC (virtual medical centre). - London, 2004. -14 page.
5. Рубан Н.Ю. Разработка и товароведная оценка молочных продуктов геродиетического назначения: автореферат Рубан Н.Ю канд.тех.наук:. 05.18.15. – Кемерово: КемТИПП , 2008. -25с.
6. Effect of dietary sources of calcium and protein on hip fractures and falls in older adults in residential care: cluster randomised controlled trial. BMJ 2021; 375 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.n2364 (Published 21 October 2021) Cite this as: BMJ 2021;375:n2364
7. Пат.20756 Республика Казахстан. Геродиетический продукт / Каймбаева Л.А., Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р.; опубл.16.02.2009 https://kzpatents.com/3-ip20756-gerodieticheskijj-produkt.html
8. Разгуляева О.И., Мезенова О.Я. Разработка технологии обогащенного йогурта геродиетического назначения // Вестник молодежной науки: сетевое издание – КГТУ. – Калининград, 2015. -54с. http:// vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2016/08/razgulyaeva-1.pdf
9. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.
10. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю, Ганина В.И., Калинина Е.B. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. - 2000. - №11. - С.49-50.

Весь текст будет доступен после покупки