Микробиологическая безопасность детских консервов из мяса птицы обогащенных хондроитином

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Классификация мясных консервов 6
1.2 Технология производства консервов 9
1.3 Особенности производства детских консервов 12
1.4 Хондроитин – дополнительный компонент, используемый при производстве консервов 14
1.5 Проблема безопасности и качества мясных консервов 15
1.6 Методы контроля безопасности и качества сырья и готовой мясной продукции 18
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервов 21
1.8 Остаточная микробиота консервов и ее влияние 33
1.9 Порча мясных консервов под действием микроорганизмов 35
Заключение к обзору литературы 41
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 42
2.1 Материалы и методы исследований 42
2.1.1 Приготовление питательных сред 44
2.1.2 Методы органолептического исследования 46
2.1.3 Определение сульфитредуцирующих клостридий 47
2.1.4 Метод определения Bacillus cereus 50
2.2 Результаты собственных исследований 50
2.2.1 Результаты органолептической оценки консервов из мяса птицы с хондроитином 51
2.2.2 Результаты микробиологической оценки мясных консервов 52
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 56
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 60

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при котором осу-ществляется наиболее эффективное использование мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные консервы, основное пре-имущество которых заключается в возможности длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств [1, 2, 37].
Консервированные мясные продукты широко используются в миро-вой практике для питания взрослого населения и детей. Консервы могут хра-ниться в течение длительного срока при температуре окружающей среды, не теряя показателей качества и сохраняя безопасность для потребителей [3, 36].
За последние годы в Российской Федерации появилось много видов консервов, при изготовлении которых широко используют различные пище-вые добавки растительного и животного происхождения.
В настоящее время проводятся исследования консервов в составе кото-рых используется хондроитин – компонент животного происхождения, вхо-дящий в состав хрящевой ткани суставов. По литературным данным исполь-зование в составе консервов хондроитина предотвращает ряд проблем, свя-занных с ожирением, восстановлением суставной сумки и хрящевых поверх-ностей суставов и дегенерацией соединительной ткани [4 ,47].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Классификация мясных консервов

Мясные баночные консервы – пищевые продукты, уложенные в тару (банку), подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении. В более глубоком смысле, под опре-деление консервов подходят любые продукты, приготовленные или обрабо-танные таким образом, чтобы они приобрели свойство не портиться длитель-ное время [5, 9 50].
Консервирование как метод сохранения пищи возник во Франции в начале 1800-х годов, когда император Наполеон Бонапарт предложил разра-ботать более качественную и разнообразную пищу для кормления войск во время военных кампаний. В 1809 году Николас Апперт разработал метод для сохранения различных скоропортящихся пищевых продуктов путем термооб-работки продуктов в стеклянных банках и бутылках. Он доказал, что стерили-зованные консервы обладают большой стойкостью при хранении [7].
В настоящее время мясные консервы классифицируют по ряду призна-ков. По виду сырья их делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, ко-нины, оленины, мяса поросят, мяса птицы и др.), субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.), из мясных продуктов (соси-сок, колбасного фарша, свинокопченостей), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовы-ми, овощами и другим растительным сырьем), жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом) [6, 11, 27, 35].
В зависимости от величины активной кислотности и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Полные консервы – это консервы, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в различных условиях.
Полуконсервы – это консервы, укупоренные в герметичную тару, под-вергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, не-спорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопас-ность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 60°С и ниже.
Консервы группы А – это консервированные продукты с рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовлен-ные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Консервы группы Б – консервированные томатопродукты, а именно: не-концентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, то-матные напитки); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы и другие)
Консервы группы В – консервированные слабокислые овощные марина-ды, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Беляев, С.А. Микробиология: Учебное пособие / С.А. Беляев. - СПб.: Лань П, 2016. - 496 c
2. Белясова, Н.А. Микробиология / Н.А. Белясова. - Минск: Вышэйшая школа, 2012. - 442 c.
3. Белясова, Н.А. Микробиология: Учебник / Н.А. Белясова. - Мн.: Вышэйшая шк., 2012. - 443 c
4. Блинов, Л.Н. Санитарная микробиология: Учебное пособиеКПТ / Л.Н. Блинов, М.С. Гутенев, И.Л. Перфилова и др. - СПб.: Лань КПТ, 2016. - 240 c.
5. Борзова, Л.Д. Ветеринарная микробиология и иммунология. Практи-кум: Учебное пособие / Л.Д. Борзова, Н.Ю. Черникова, В.В. Якушев и др. - СПб.: Лань П, 2016. - 368 c.
6. Бранцевич Л.Г., Лысенко Л.Н., Овол В.В., Гурбик А.В. Микробиоло-гия: Практикум, - К.: Вища шк., 1987. – 200 с.
7. Брюханов, А.Л. Молекулярная микробиология: Учебник для вузов / А.Л. Брюханов, К.В. Рыбак, А.И. Нетрусов. - М.: МГУ, 2012. - 480 c
8. Вербина Н.М. Котерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
9. Волина, Е.Г. Частная микробиология: Учебное пособие / Е.Г. Волина, Л.Е. Саруханова. - М.: РУДН, 2016. - 222 c.
10. Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: Учебное пособие / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильча-кова. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 352 c.

Весь текст будет доступен после покупки