Обслуживание гостей в ресторане при гостинице ООО «Азимут Хотелс энд Резортс»

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………... 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ……………………………………… 5
1.1 Общая характеристика деятельности предприятий общественного питания …………………………………………………………………...... 5
1.2 Требования, предъявляемые к обслуживанию гостей в ресторане
при гостинице ………………………………………………………………
8
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ …………………………. 9
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ …………………………….. 10
3.1 Краткая характеристика ресторана при гостинице ООО «Азимут Хотелс энд Резортс» ………………………………………………………. 10
3.2 Организация снабжения предприятия питания ………………….….. 11
3.3 Организация производства в ресторане ……………………………… 13
3.4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей 32
3.5 Организация работы непроизводственных служб ………………….. 46
3.6 Совершенствование непроизводственных процессов ………………. 48
3.7 Совершенствование технологии обслуживания …………………….. 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………. 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………….……………………………... 54
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………… 60

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность выбранной темы настоящего исследования обусловлена, в первую очередь, нарастающими темпами развития туристической индустрии Республики Саха (Якутия), что обуславливает необходимость постоянного мониторинга состояния сферы обслуживания и принятия мер по сохранению уровня конкурентоспособности, поскольку именно конкурентоспособность является ключевым фактором деятельности предприятий сферы услуг.
Организация питания населения – неотъемлемая часть деятельности гостиничных комплексов, предоставляющих услуги организации размещения. От качества обслуживания посетителей зависит и репутация организации, поскольку в современном мире развитых информационных технологий репутация любого заведения становится очень хрупкой ввиду массовости распространения отзывов о его деятельности.
Кроме этого, актуальность исследования обусловлена сложной экономической ситуацией в отрасли гостиничной индустрии Республики Саха (Якутия). Данная ситуация отягощена высокой конкуренцией, а также высоким туристическим потоком, структура которого выражена большим количеством представителей разных национальностей, что обуславливает необходимость удовлетворения потребностей гостей различных национальных кухонь, при этом сохраняя высокую репутацию заведения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Общая характеристика деятельности предприятий общественного питания

Ресторан (от франц. «restaurants» – укрепляющий, восстанавливающий) – предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, и покупных товаров (винно–водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания выделяют рестораны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания: обслуживания официантами и самообслуживания [22].
Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д.
Рестораны подразделяются:
• по ассортименту реализуемой продукции – на рыбные, пивные; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• месту расположения – на рестораны при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны–рестораны и др.
Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.
Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ресторан.
Организация рабочего места по приготовлению горячих и холодных десертов. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:
1) для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
2) нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3) приготовления заливных блюд;
4) соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5) приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
Рабочие места располагают по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями столами: СОЭСМ 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ 3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМБСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств маой механизации [16].
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов; машиной для нарезания вареных овощей типа; универсальным приводом для холодного цеха.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389–2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». – М.: Стандартинформ, 2022;
2. ГОСТ 30524–2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу». – М.: Стандартинформ, 2022;
3. ГОСТ 31984–2012 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2022;
4. ГОСТ 31985–2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2022;
5. ГОСТ 31987–2012 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2022;
6. Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. №982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии". – М.: Стандартинформ, 2022;
7. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036). – М.: Стандартинформ, 2022;
8. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций". – М.: Стандартинформ, 2022;
9. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда». – М.: Стандартинформ, 2022;

Весь текст будет доступен после покупки