Организация процесса и приготовление горячего блюда из птицы в дошкольном питании на материалах МБДОУ ЦРР ДЕТСКИЙ САД № 89 «ПАРУС» г.Якутск

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
1.1. Краткая характеристика и виды продуктов детского питания 7

7
1.2 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста и их потребности в основных пищевых веществах и энергии 12
1.3 Особенности производства продуктов детского питания 27
1.4 Требования, предъявляемые к качеству продуктов детского питания; показатели качества и безопасности продуктов детского питания и методы определения 31
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
2.1 Характеристика предприятия 37

37
2.2 Расчет сырья для приготовления блюда 44
2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо 53
2.4 Расчет энергетической ценности блюда 58
ВЫВОДЫ И ПРИЛОЖЕНИЯ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Полноценное питание детей - необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, и способности к обучению во все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.» и президентской программой «Дети России».
Пища - единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей в детские дошкольные учрежденья, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами.
Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

1.1 Краткая характеристика и виды продуктов детского питания

В настоящее время детское питание напрямую влияет на процессы обмена веществ в организме и является одним из ключевых факторов, определяющих темпы роста ребенка, его гармоничное развитие, способность к различным видам и формам обучения, адекватную иммунную реакцию, устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных влияний внешней среды.
По мнению В.А. Тутельяна, И.Я. Коня, одной из важнейших задач организации рационального питания (как индивидуального, так и группового) является обеспечение гарантированной безопасности продуктов питания, предлагаемых детям, требующее тщательный отбор сырья, используемого при производстве продуктов питания для детей, широкое применение продуктов промышленного выпуска (в особенности у детей раннего возраста), неукоснительное соблюдение всех санитарных норм и правил, регламентирующих порядок приготовления, хранения и транспортировки продуктов и блюд для детей.
В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) к видам продуктов детского питания относятся:
1. Продукты детского питания на молочной основе. К этим продуктам относятся, в первую очередь, «заменители женского молока», предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей.
«Заменитель женского молока» - высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунореактивности первого года жизни.
Для характеристики пищевой ценности «заменителя женского молока» используются специальные показатели, отражающие:
биологическую ценность белкового компонента продукта;
- пищевую ценность жиров (содержание линолевой кислоты, соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот, отношение ПНЖК/витамин E);
- пищевую ценность углеводов;
- минеральный и витаминный состав;
- величины осмоляльности (осмолярности) и потенциальной водно-солевой нагрузки на почки.
Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза и связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились основанием к разработке 2-х вариантов адаптированных молочных смесей:
- для детей от 0 до 3 месяцев;
- для детей с 3 до 12 месяцев.
Вместе с тем в питании детей могут использоваться и частично адаптированные формулы, включающие отечественные и зарубежные смеси прежних поколений, а также смеси для детей второго полугодия жизни.
На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны сухие и жидкие, пресные и кисломолочные смеси. В качестве заквасок для кисломолочных смесей и используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не превышает 70 градусов Т.
«Заменители женского молока», предназначенные для вскармливания детей первых месяцев жизни, целесообразно дополнительно обогащать защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями и др.), поскольку дети этого возраста характеризуются незрелым иммунным ответом и их иммунологический статус в значительной мере определяется факторами иммунологической резистентности, содержащимися в женском молоке.
Наряду с показателями пищевой ценности исключительно важное значение для «заменителей женского молока» имеют показатели безопасности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992
(рекдакт. от 04.08.2023 г.);
2. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" от 10.03.2022.
3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 01.03.2021.
4. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ (ред. от 02.07.2021).
5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 2021.
6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 «О введении в действие санитарных правил» (вместе с СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).
7. ГОСТ 31987-2012. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст).
8. ТР ТС 021/2011. «Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25.11.2022).
9. ГОСТ Р 71162-2023 Услуги общественного питания.26.02.2024.
10. Росстандарт утвержден новый национальный стандарт ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Доставка продукции общественного питания по заказам потребителей. Общие требования. 01.05.2024.

Весь текст будет доступен после покупки