Проект школьной столовой на 105 мест

1.Введение.........................................................................................................8
1. Технико-экономическое обоснование проекта ...................11
1.1. Характеристика города (района) и места строительства 11
1.2. Конкурентоспособность предприятия. 13
1.3.Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 14
2. Организационный раздел 17
2.1. Характеристика проектируемого предприятия. 17
2.2. Организационно-правовая форма. 18
2.3. Структура управления………………………….………………….............……...….19
2.4. Характеристика складского хозяйства. 22
2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб. 24
2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 32
2.7. Контроль качества кулинарной продукции 32
3. Технологический раздел 40
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия……………………………………………………………………...40
3.1.1. Определение числа потребителей 40
3.1.2. Определение количества блюд…………………………………………...42
3.1.3. Составление расчетного меню 43
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 53
3.3. Расчет площадей складских помещений 57
3.4. Доготовочный цех………………..……………………………………...….60
3.4.1. Производственная программа и режим работы 60
3.4.2. Расчет численности производственных работников 61

3.4.3. Расчет и подбор оборудования 62
3.4.4. Расчет площади 65
3.5. Мясо-рыбный цех 66
3.6. Горячий цех 76
3.7. Холодный цех……………………………………………………………….79
3.8. Помещение для резки хлеба 80
3.9. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 80
3.10. Расчет помещений для потребителей 81
3.11. Расчет подсобных помещений торговой группы 82
3.12. Расчет площадей технических помещений……………………………....82
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия 82
4. Архитектурно-строительный раздел 84
5. Экономический раздел 85
5.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 85
5.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 86
5.3. Труд и заработная плата 89
5.4. Издержки производства и обращения 91
5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 93
6.Охрана труда и противопожарная безопасность. 96
Заключение 99
Список использованной литературы 100
Приложения 102

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питания играет важную роль в жизни общества. Основной задачей является обеспечение значительного повышения материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно – технического прогресса.
Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятий общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток, желающих насладиться его участием и уровень представляемого сервиса предлагают воспользоваться услугами. Посещаемость увеличивается с ростом культуры обслуживания, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия.
С появлением новых современных технологий в изготовление блюд для дальнейшего развития получают современные формы обслуживания (бизнес-ланчи и др.).
Данный проект является весьма актуальным, поскольку в процессе развития индустрии массового питания растет, как и количество домов, качества обслуживания, а также число квалифицированных специалистов в этой области к ним относятся инженеры – технологи пищевой промышленности. Важнейшей социально – экономической задачей является создание условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятий общественного питания.




Питание учащихся - по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно она обеспечивает жизненно важные функции организма детей и подросткового организма, к ним относятся развитие физического и умственного развития, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому важно соблюдать основные законы рационального питания. На это нацелены и нормативные документы появившиеся за последние несколько лет: Закон "О санэпидблагополучии населения", "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений" где говорится, что каждый ученик должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в « Типовом Положении о состоянии образовательных учреждений» утвержденном постановлением Правительством РФ (от 19.03.2001 г. № 196), где написано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а также проверить его качество и условия изготовления медицинскими работниками школы. [2,3]
Питание должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и, строго придерживаться установленного порядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых рекомендуется для завтрака или обеда, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта.
1.1.Характеристика города (района) и места строительства.
Московский район расположен в западной части города Чебоксары, и состоит из четырех основных микрорайонов: исторический холм, Северо-Западной, Юго-Западной и Чандрово.
Основные улицы района: Московский проспект, ул. Максима Горького, улица Мичмана Павлова, ул. Гузовского, ул. Университетская, улица Гражданская.
Московский район не выделяется крупными промышленными предприятиями, близостью парками отдыха и развитой инфраструктурой, что делает этот район наиболее удобным для проживания.
Район образован 22 июня 1973 года Президиумом Верховного Совета Чувашской АССР. В Московском районе города Чебоксар почти полностью отсутствует промышленность, за исключением "Завода имени Чапаева" на юго-западе и ЧПЗ "Элара" на Московском проспекте.
В исторической части района, так называемом "Запад косогоре", сохранились многие памятники истории и культуры. Среди них ансамбль Свято-Троицкого мужского монастыря в XVII-XVIII веках, Введенский собор, " Михаило - Архангельская и Успенская церкви.
Расположились на набережной Чебоксарского залива: величественный "Монумент матери", усадьба купцов в XVIII в. Кадомцев, Чувашский государственный театр оперы и балета. Далее идет корпус Республиканской больницы Московского проспекта, Чувашский государственный университет, студенческий городок. Формируют окраинную часть жилого массива района – Северо-Западный и Юго-Западный. Северо-Западный микрорайон отличается своей высокой комфортностью и благоустроенностью.


Расположено в Московском районе около 15 школ и учреждений, среди которых есть школы с углубленным изучением отдельных предметов, с продлённым днём обучения для детей с соматическими заболеваниями, для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья.
Рисунок 1.1.Схема района месторасположения школьной столовой
1.2. Конкурентоспособность предприятия
Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ-212 от 17.12.1999 г.; ФЗ – 196 от 30.12.2005 г.; ФЗ 171 от 21.12.2004 г.; ФЗ – 234 от 25.10.2007 г.) // Российская газета.-1999.-21.12
2. Закон РФ № 29 02.01.2000 г. « О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета.-2000.-02.01
3. санитария Федеральный сборник закон от 30. 03. 1999 № 52-пособия ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии санпин населения пособия».
Нормативно - технические и технические документы:

4. ГОСТ Р 30389-2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования.
5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы. Общие требования к оформлению, построению и содержанию // УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст.
6. СанПин 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Весь текст будет доступен после покупки