Проект столовой общедоступной на 130 мест с магазином кулинарии

Введение 4
1. Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 14
3. Современные технологии производства пищевой продукции 46
Заключение 49
Список используемых источников 51
Приложение А 54
Приложение Б 56

Весь текст будет доступен после покупки

Пища занимает первое место в жизни человека и зависит от количе-ства и качества потребляемой пищи. Жизнь человека зависит от многих факторов, касающихся питания, а именно от трудоспособности и мозговой активности, улучшения настроения, укрепления здоровья. Все общества зависят от организации общественного питания.
Государство, решая социальные и экономические вопросы старается все нужды людей в продуктах питания обеспечить, в то же время предпри-ятиям общественного питания повышает работу в сфере обслуживания клиентов и предоставляет дополнительные услуги.
С помощью комплекса мер государство решает следующие задачи:
1. Создание подходящей сети общественного питания.
2. Выявление путем реконструкции и создания новых объектов орга-низаций общественного питания.
3. Внедрение современных технологий и внешний вид персонала, в том числе IT-технологий.
Материально-техническая база при организации общественного пи-тания представляет значимость в росте и совершенствовании отрасли, внедрении достижений научного и технического роста. Рестораны, бары, кафе занимают первые места в сфере питания, а суть организации куль-турного отдыха для общества не оценима.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды

В настоящее время в городе Поронайске Сахалинской области суще-ствует несколько кафетерий, но они имеют небольшое количество мест. Тема проектирования столовой на 130 мест актуальна для города Поро-найск, так как создание такого предприятия позволит обеспечивать гостей и жителей здоровым горячим питанием.
Место для проектирования столовой в идеальном случае должно находиться в центре города, чтобы быть легко доступным для всех жите-лей и посетителей.
В центре города также будет больше вероятности привлечь случай-ных прохожих и посетителей, которые могут захотеть поесть в столовой. Это может стать преимуществом для развития бизнеса и повышения попу-лярности столовой.
Организация столовой «Лагуна» с магазином кулинарии дает суще-ственную экономию общественного труда и времени вследствие более ра-ционального использования техники и продовольственного сырья. Эта столовая ориентирована на потребителей среднего класса.
Проектируемая столовая «Лагуна» будет работать с 08:00 до 17:00.
Меню столовой со свободным выбором блюд. В проектируемой сто-ловой производство будет работать на сырье, структура – полный произ-водственный цикл, цеховая.
Столовая «Лагуна» в зависимости от характера деятельности отно-сится: по ассортименту реализуемой продукции – столовая, реализующая блюда, изделия и напитки массового спроса; по обслуживаемому контин-генту и интересам потребителей – общедоступная; по местонахождению – в центре города Поронайска; по организации производства продукции – работающая на сырье; структура предприятия – предприятие с полным производственным циклом.
Расположение столовой в г. Поронайске представлено на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Расположение столовой в г. Поронайске

Анализ конкурентной среды представлено в таблице 1.1. Для анализа конкурентной среды наглядно представлено несколько ключевых пара-метров. Данная таблица включает такие аспекты, как количество заведений данного формата в городе, логотип, ценовой сегмент/средний чек, срок присутствия на рынке, а также градус репутации каждого заведения.
Таблица 1.1 – Анализ конкурентной среды
Количество заведе-ний данного фор-мата в горо-де/конкурентов Логотип Ценовой сег-мент/средний чек Как дав-но на рынке Градус репу-тации
Наше кафе 500-700 10 лет Отзывы хо-рошие, об-становка приятная
Друзья 300-500 3 года Обстановка уютная, вкусная еда и напитки
Арарат 700-1000 5 лет Приветливый персонал, вкусная

Таким образом, «Наше кафе» имеет длительный срок присутствия на рынке, что свидетельствует о стабильной позиции и проверенной временем репутации. Ценовой сегмент – средний. «Друзья» привлекает клиентов до-ступными ценами и уютной обстановкой, но является относительно новым игроком на рынке. «Арарат» занимает позицию в более высоком ценовом сегменте и имеет положительные отзывы, что может указывать на высокий уровень обслуживания и качество продукта.
Конкурентная среда достаточно разнообразна, и каждое заведение имеет свои сильные стороны, которые привлекают определенные катего-рии клиентов.
После надо провести анализ конкурентов г. Поронайска, а именно це-ны и продукцию предоставляемыми предприятиями.
Анализ продуктового портфеля конкурентов представлено в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Анализ продуктового портфеля конкурентов
Наше кафе Друзья Арарат
Количество по-зиций в группе Салаты 5 3 8
Закуски 3 5 5
Супы 3 5 5
Напитки 5 7 12
Всего блюд в меню 17 23 36
Средняя цена Салаты 200 250 300
Закуски 150 200 300
Супы 100 200 200
Напитки 150 200 250

Таким образом, количество позиций в меню: «Наше кафе» предлага-ет меньшее количество позиций по сравнению с конкурентами. В частно-сти, у нас всего 17 блюд, тогда как у «Друзей» 23, а у «Арарата» 36. «Арарат» имеет наиболее обширное меню, что может привлекать клиен-тов, желающих иметь широкий выбор. Ассортимент блюд: «Наше кафе» имеет большее разнообразие салатов по сравнению с «Друзьями», но меньше, чем «Арарат». В категории закусок и супов у нас самое меньшее количество вариантов. В категории напитков наши конкуренты также пре-восходят нас по количеству предложений. Ценовая политика: в категории салатов и закусок «Наше кафе» предлагает самые низкие средние цены. Цены на супы у нас самые низкие среди всех трех кафе. Напитки у нас также дешевле, чем у конкурентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389- 2013 Услуг и общественного питания. Предприя-тия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
2. ГОСТ 31985- 2013 Услуг и общественного питания. Термины и определения. – В вед. 01.01. 2015. – Москва: Стандартинформ, 2015. –28 с.
3. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие тре-бования к методам и формам обслуживания на предприятиях обществен-ного питания.
4. ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ин-гредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 4 с.
5. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продук-ция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про-дукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. Федеральный закон от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» / Парламентская газета от 31 июля 2008 г. N 47-49.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2021. - 352 c.
9. Борисова А.В. Расчёты при проектировании предприятий об-щественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.
10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление каче-ством продукции в общественном питании: учебник под редакции А.Т. Ва-сюкова, В. И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

Весь текст будет доступен после покупки