Проектирование горячего цеха в ресторане европейской кухни на 120 мест

Введение………………………………………………………………………….…3
1 Функциональная и производственная структура предприятия……………...5
2 Проектирование горячего цеха…………………………………..……….……9
2.1 Производственная программа цеха………………………………………....9
2.2 Расчет численности работников цеха…...………………………………….12
2.3 Расчет технологического оборудования горячего цеха………….………..14
2.3.1 Расчет механического оборудования…………………….………………20
2.3.2 Расчет холодильного оборудования ……………………..………………20
2.3.3 Расчет теплового оборудования.................................................................22
2.3.4 Расчет вспомогательного оборудования…………………………………27
2.3.5 Расчет раздаточного оборудования............................................................28
2.4 Расчет площади горячего цеха…………………………………...…………29
Заключение..............................................................................................................31
Список использованных источников……………………………...……………32

Весь текст будет доступен после покупки

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии.
В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках.
Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».
Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам.
Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.
Цель курсовой работы: изучить организацию производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана Белладжио.
В связи с поставленной целью нами сформирован ряд следующих задач:

1. Рассмотреть функциональную и производственную структуру предприятия.
2. Спроектировать оснащение горячего цеха ресторана.
Объект исследования: горячий чех ресторана Белладжио.
Предмет исследования: оснащение горячего цеха ресторана.
В структуру курсовой работы входит: введение, две главы основной части, заключение и список использованных источников.
В нписании курсовой работы использованы материалы отечественных и зарубежных ученых, материалы периодической печати, сборники рецептур, ГОСТы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Функциональная и производственная структура предприятия

В условиях современного мира на предприятиях общественного питания происходит модернизация производственных процессов продукции. Применение новых технологий обусловлено необходимостью повышения качества кулинарной продукции.
Для достижения наилучших результатов ресторан Белладжио должно комплексно организовывать свою деятельность. Другими словами, необходимо создать и контролировать отлаженное взаимодействие технических, административных и человеческих факторов. Поскольку совокупность данных факторов влияет на качество и безопасность кулинарной продукции.
При осуществлении своей деятельности ресторан Белладжио обязан соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям в производственных и технических процессах.
Производственный процесс ресторана Белладжио представляет собой процесс труда, имеющий определенное организационное и техническое содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.
В производственном процессе необходимо наличие производственной программы планирования. Вопросы, связанные с данной программой, находятся в ведении различных структурных подразделений. Так, производственной программой планирования занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – 23c.
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - 11с.
3. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - 11с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. - 480 с.
5. Кулинария издание 7-е / Маслов А.А - М.: «Экономика», 1971 – 310с.
6. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изде¬лий: Учеб. пособие. - М.: Высш. шк., 1990- 255 с.

Весь текст будет доступен после покупки