Проектирование ресторана на 35 мест в г. Казань

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта 7
1.2 Организация снабжения предприятия 8
1.3 Организация работы на предприятии 13
1.4 Управление качеством на предприятии 15
2 Технологическая часть 18
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 18
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 23
2.3 Мясо – рыбный цех 26
2.4 Овощной цех и цех обработки зелени 30
2.5 Доготовочный цех 34
2.6 Расчёт помещений моечных 38
2.7 Помещения для потребителей 39
2.8 Служебные и бытовые и технические помещения 40
2.9 Определение общей площади проектируемого предприятия 41
3 Экономическая часть 42
3.1 Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия 42
3.2.Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 47
3.3.Расчет издержек производства и обращения 47
3.4. Расчет доходов и рентабельности предприятия 49
3.5.Расчет эффективности инвестиций 50
Заключение 52
Список использованных источников 54
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время в стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.
Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов организации производства предприятий общественного питания.
Сегодня открытие собственного небольшого ресторана – ценный вклад в развитие «долгоиграющего» бизнеса. Особенно, если ассортимент предлагаемых блюд может понравиться посетителям разного возраста и уровнем дохода.
В крупном городе новые рестораны с маленьким числом посадочных мест появляются едва ли не каждый месяц, но лишь некоторые из них завоевывают сердца настоящих ценителей вкусной и изысканной еды. Часто выбор ресторана осложняется тем, что людям не всегда нравится одна и та же кухня. Кто-то любит пиццу, а кто-то стейки с кровью или японскую кухню. Но многие люди в настоящее время предпочитают поесть вкусные бургеры, как взрослое поколение, так и молодежь. Это определило актуальность выбранной темы: «Проектирование ресторана на 35 посадочных мест в г. Казань».

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта


Проектируемое мною предприятие – ресторан «Горыныч» на 35 посадочных мест.
Мы планируем открыть ресторан в торговом центре «SUVАR РLАZА», расположенный по адресу г. Казань, Спартаковская, д. 6.
Выбор места под ресторан обоснован. Необходимость открытия данного ресторана обусловлена высокой востребованностью ресторанных услуг в торгово-офисном центре «SUVАR РLАZА». В данном торговом центре функционирует ресторана «Максимилианс» и ресторан «Итле», однако, нет уютного ресторана-бургерной на 35 мест.
Целью деятельности является организация ресторана, как места общественного питания и уютного места отдыха, оказывающего свои услуги на высочайшем уровне и с применением научного подхода к организации деятельности.


Рис. 1.1 – Схема расположения ресторана

Торгово-офисный центр «SUVАR РLАZА» привлекает большое число потенциальных посетителей ресторана «Горыныч».
Исходные данные для технологического проектирования предприятия сведены в табл. 1.1.
Таблица 1.1 - Исходные данные для проектирования ресторана «Горыныч» на 35 посадочных мест
Исходные данные Ресторан «Горыныч» на 35 мест
Тип предприятия Ресторан
Режим работы 11.00-23.00
Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие и холодные напитки
Форма обслуживания посетителей Обслуживание официантами
Форма организации производства Предприятие заготовочное, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье
Состав помещений На основе технологических расчетов и по СНиП II-Л8-71
Технологическое оборудование Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве
Основные источники снабжения предприятия сырьем, водой, электроэнергией Оптовые базы, городские коммуникации
Дополнительные формы услуг Организация и проведение дегустаций кофе и кондитерских изделий, отпуск готовой продукции в разовой посуде


1.2 Организация снабжения предприятия


Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
? обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
? своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза
? сокращение звенности продвижении товаров;
? оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Важной частью технологического процесса в ресторане является приемка товара. Приемка осуществляется кладовщиком в два этапа. Заведующий складом получает продукцию в соответствии с заказанным количеством и качеством.
Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится на основании накладных, счетов-фактур, путем пересчета мест тары, взвешивания и так далее.
Второй этап – это окончательное принятие. Заведующий складом проверяет вес нетто и количество товарных единиц одновременно с вскрытием контейнера, но не позднее 10 дней, а для скоропортящихся продуктов – не позднее 24 часов с момента приемки товара. Каждая тара (ящик, коробка) должно иметь маркировку с указанием даты, часа изготовления и даты окончания продажи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.
8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: httр://www.соnsultаnt.ru/.

Весь текст будет доступен после покупки