Разработка нового продукта «натуральные консервы из мяса цыплёнка-бройлера для ООО «Белгранконм великий новгород»

ВВЕДЕНИЕ 7
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 8
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ 16
3. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 17
3.1 Методика исследования 17
3.2 Результаты исследования 20
3.3 Результаты дегустации 21
3.4 Анализ результатов дегустации 22
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
4.1 Описание технологии производства продукта 23
4.2 Требования к качеству и безопасности продукта 34
4.3 Материальный баланс 35
4.3 Выбор и обоснование оборудования 36
4.4 Расчет оборудования 47
4.5 Расчет характеристик проектируемого участка 50
4.6 Организация работы на участке 54
4.7 Санитарная обработка участка 55
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 58
7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 65
7.1 Расчет показателей экономической эффективности внедрение нового продукта 66
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72
Приложение А 74

Весь текст будет доступен после покупки

Консервы из мяса птицы представляют собой мясные продукты, герметично укупоренные в тару – банки, – которые подвергают воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Употребление мясных консервов не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.
В современном мире общество предпочитает здоровую вкусную пищу. Употребляют в рацион все больше фруктов и овощей, а также диетическое мясо. Диетическое мясо - это продукт с пониженным количеством калорий и жиров. Таким продуктом является курица

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

Пищевая промышленность, и в частности консервная, является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства, входящих в российский агропромышленный комплекс. Консервы являются стратегическим продуктом питания в чрезвычайных ситуациях, а от их качества и количества зависит продовольственная безопасность страны.
Консервная промышленность России развивается путем строительства новых перерабатывающих предприятий и модернизации существующих производств. В настоящее время в консервной промышленности широко применяются современные технологии и оборудование, автоматизируются отдельные операции и на их основе конструируются новые аппараты, многие технологические процессы становятся непрерывными, создаются поточные производственные линии. Все это ведет к росту объема производства, но при этом создается необходимость в комплексной автоматизации – создании автоматизированных линий, цехов, а в дальнейшем и заводов.
Объем российского рынка мясных консервов по итогам 2022 года достиг 285 тыс. тонн, что на 24% превосходит показатель годичной давности. Продажи этой продукции вернулись к стремительному росту после падения на 8,9% в 2021 году, свидетельствуют данные аналитиков BusinesStat, опубликованные в октябре 2023-го.
По словам исследователей, рост рынка мясных консервов в РФ в 2022 году был максимальным за пятилетие. Он был вызван как увеличением закупок со стороныгосударствана нужды армии, так и ростом розничных продаж. Осенью 2022 г был отмечен резкий, хоть и кратковременный, всплеск спроса на мясные консервы после объявления частичной мобилизации. Кроме того, в 2022 году рос спрос на мясные консервы со стороны волонтерских организаций, собирающих гуманитарную помощь.
Как отмечают эксперты, прямых санкций относительно мясных консервов введено не было, однако они косвенно затронули производство. В результате нарушения логистических связей со странамиЕвропысократились поставки белой жести и готовой тары для упаковки мясных консервов. Металлическая тара для консервированных продуктов подорожала в 2022 году на 60–80%, что вылилось в рост цен производителей мясных консервов на 41% в 2022-м.
По оценкам businesstat, которые приводятся в опубликованном в начале октября 2023 года исследовании, несмотря на выросшие цены, в ближайшем будущем спрос на мясные консервы со стороны государства и розничных покупателей останется высоким.
В 2019-2022 гг. Оборот импорта мясных консервов вРоссиюснижался. В 2022 г. Выручка сократилась на 1,9% до $49,8 млн, а объем ввоза продукции в натуральном выражении уменьшился на 1,5%, до 13,3 тыс. Тонн.
Как отмечают эксперты, прямых санкций относительно мясных консервов введено не было, однако они косвенно затронули производство. В результате нарушения логистических связей со странамиЕвропысократились поставки белой жести и готовой тары для упаковки мясных консервов. Металлическая тара для консервированных продуктов подорожала в 2022 году на 60–80%, что вылилось в рост цен производителей мясных консервов на 41% в 2022-м.
По оценкам businesstat, которые приводятся в опубликованном в начале октября 2023 года исследовании, несмотря на выросшие цены, в ближайшем будущем спрос на мясные консервы со стороны государства и розничных покупателей останется высоким.
В 2019-2022 гг. Оборот импорта мясных консервов вРоссиюснижался. В 2022 г. Выручка сократилась на 1,9% до $49,8 млн, а объем ввоза продукции в натуральном выражении уменьшился на 1,5%, до 13,3 тыс. Тонн.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 1985. – 295 с
2. Общая технология пищевых производств./ Л. П. Ковальская., Г. М. Мелькина., Г. Г. Дубцов и дрю/ М.: Колос, 1993 – 534с.
3. Современные направления интенсификации в технологии консервированных пищевых продуктов: учеб. пособие для студентов / Л. Т.
4. Серпунина, С. А. Артюхова, О. Н. Анохина и др. – Калининград: Изд –во КГТУ, 2006. – 98с.
5. Неклюдов А.Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2008. - №3. - С. 70-73.
6. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — с. 3-147
7. Григорьева, Е.В. Качество и конкурентоспособность производства мясных консервов / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: тезисы региональной научно-практической конференции. - Уфа, 2006. - С. 67-70.
8. Современные направления интенсификации в технологии консервированных пищевых продуктов: учеб. пособие для студентов / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова, О. Н. Анохина и др. – Калининград: Изд –во КГТУ, 2006. – 98с
9. Нестерина М. Ф. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — с. 3-147.

Весь текст будет доступен после покупки