Разработка рецептуры и совершенствование технологии булочных изделий с добавлением рисовой муки

Введение………………………………………………………………..………7
1 Обзор литературных источников……………………………………………9
2 Методика и объекты исследования………………………………..………14
3 Результаты исследований………………………………………………......21
4 Технологическая часть…………………………………………………..….24
4.1 Ассортимент и рецептура вырабатываемых изделий………………....24
4.2 Обоснование и описание технологических схем…….…………....…...25
4.3 Выбор и расчет технологического оборудования……………………..28
4.4 Расчет потребности в сырье………………………………………….....32
4.5 Расчет производственных рецептур…………………………………....34
4.6 Выбор и расчет технологического оборудования и площадей……….39
4.7 Расчет площадей хлебохранилища и экспедиции……………………..48
5 Безопасность жизнедеятельности……………………………………….....50
5.1 Меры безопасности при производстве булочки русской с добавлением рисовой муки………………………..…….………………………….….……50
5.2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях…..…...57
6 Экономическая часть…………………………………………………….....59
6.1 Стоимость оборудования……………………………………..………..59
6.2 Расчет товарной продукции …………………………………………60
6.3 Расчет себестоимости продукции……………………………………..60
6.4 Расчет прибыли………………………………………………………....65
6.5 Расчет затрат на 1 рубль товарной продукции…………………….....65
6.6 Расчет рентабельности………………………………………………....66
6.7 Расчет показателя фондоотдачи…………………………………..…...66
6.8 Расчет срока окупаемости……………………………………………..66
Заключение………………………………………………………………..…...67
Списки используемых источников………………………………………..…68

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из главных задач государственной политики в повышении пищевого статуса населения России является увеличение производства функциональных продуктов питания, которые способны обеспечить организм человека необходимым количеством микро- и макронутриентов [6]. Поэтому актуальной и целесообразной является работа по созданию и внедрению новых технологий и рецептур обогащенных продуктов питания для массового потребления. Хлебобулочные изделия относятся к данной категории.
По объемам выращивания можно сделать вывод, что рис – значимая злаковая культура, после пшеницы. Для большей части населения планеты, живущей на востоке (Япония, Индия, Бирма, Вьетнам и др.) рис является популярнейшим сырьем для производства хлеба, тогда как в России -пшеница и рожь[7].
Минеральный состав рисовой муки отличается равновесным, содержание витаминов В1 В2, РР по сравнению с пшеничной мукой достаточно высокое, конкретно по данным показателям можно сделать вывод, что это сырье обладает многофункциональными качествами, а также, способностью повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий. Создание технологии хлеба с применением рисовой муки, обладающим высочайшими потребительскими качествами, позволит увеличить значимость хлеба в пищевой промышленности и обогатить ассортимент вырабатываемой продукции. Белок рисовой муки не способен к образованию клейковины, как пшеничный белок, что в ходе изготовления хлебобулочных изделий создает значительные трудности. Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий, для создания наилучших условий протекания биохимических и микробиологических процессов, для минимизации технологических издержек, допускается добавление рисовой муки в тесто в содержании от 5 до 20 %. Данные дозировки способствуют повышению диетических качеств изделия [6].
Содержание клетчатки, натрия и белка в рисе значительно меньше, нежели в других крупах, благодаря чему он широко используется в медицине. Как пример - при лечении ожирения, сердечно — сосудистых заболеваний и др.
Рисовая крупа достаточно богата белками растительного происхождения, схожими с белками гречихи по своему составу. Фосфор, лецитин, фитин, витамины группы В – полезные вещества, содержащиеся в ней. Содержание жира определяет пищевую ценность и питательность продукта. Преимущество рисовой муки перед пшеничной заключается в том, что в ней содержится в 2 раза меньше жира. Благодаря его небольшому количеству хлебобулочные изделия из рисовой муки обладают более долгим сроком хранения. Также рисовая крупа содержит в себе значительное количество крахмала (около 82%), легко усваивающимся в организме человека, и минимум клетчатки и дисахаридов (около 0,5%).
Также отметим, что технологическая обработка риса, в частности, шлифование приводит к почти полной потере витаминов группы В, так как. эти витамины содержатся, по большей части, в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к оболочкам.
Рисовая мука весьма разнообразно применяется во всех отраслях пищевой промышленности, в таких, как замена химически модифицированных ингредиентов натуральным.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературных источников
Рисовую мука получают при перемалывании рисовых зерен.
Соотношение пищевой ценности пшеничной и рисовой муки приведены в таблице 1.
Рисовое зерно содержит полноценный белок (7–10 %), крахмал (66-70 %) и обладает высокой способностью к набуханию. Также, в состав рисовой муки входит кремний, имеющий большое значение для процессов обмена веществ в человеческом организме, а также другие микроэлементы.
Минеральный состав рисовой муки отличается высоким содержанием витаминов В1 В2, РР по отношению к пшеничной именно этот показатель указывает на то, что данное сырье обладает многофункциональными качествами и способностью повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Район произрастания, а также, условия выращивания и созревания, имеют влияние на химический состав так же, как и сорт риса. Но вне зависимости от влияния этих факторов, характерными особенностями химического состава риса является низкое содержание белков по отношению к другим зерновым культурам и высокое содержание крахмала.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алешин Е.П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса /Е.П. Алешин, А.П. Сметанин -Краснодар 1981, -125с.
2. Аниканова З.Ф. Биологическая характеристика отечественно риса зерна / З.Ф.Аниканова, Е.П.Козьмина М.:1ДНИИТЭИСХ, 1976, 55с.
3. Арсланов, Ш. Влияние электрофизических воздействий на технологический процесс хлебопечения / Ш. Арсланов // Хлебопродукты. – 2010. – № 11. – С. 56–57.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб и доп. /Под общ. ред. Л.И.Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с., ил.
5. Безопасность жизнедеятельности /О.Н. Русак, К.Р. Малаян, Н.Г. Занько. – СПб.: Лань, 2000
6. Воробьев, В.В. Научно-практические основы создания эффективных технологий производства высококачественных продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля СВЧ: дис. …д-ра техн. наук / В.В. Воробьев. – М., 2005. – 398 с.
7. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: «ПРОФИ – ИНФОРМ», 2004. – 192с.
8. Иванова З.А., Нагудова Ф.Х. Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения. Научные исследования в сфере технических и естественных наук: междисциплинарный подход и генезис знаний. Самара: Офорт, 2016. – 228 с.
9. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник. Новосибирск, 2007. – 415 с.
10. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. М: ЦНИИТЭИПищепром, 1985, - 140с.

Весь текст будет доступен после покупки