Разработка рецептуры карамели с орехом.

Введение 4
1. Литературный обзор 5
1.1 Значение сахаристых кондитерских изделий в питании человека 5
1.2 Характеристика карамельных кондитерских изделий 5
1.3 Ассортимент карамельных изделий 7
1.4 Пищевая ценность карамели 12
1.5 Технологическая схема производства карамели 12
Рисунок 1- Технологическая схема производства карамели 13
1.6 Характеристика грецкого ореха 13
1.7 Состав и полезные свойства грецкого ореха 14
1.8 Сырье и технология производства леденцовой карамели 16
2. Материалы и методы исследования 19
2.1 Материалы исследования 19
2.2 Методы исследования 21
2.3 Методы приготовления карамели 22
Приготовление карамели на патоке 22
3. Экспериментальная часть 23
3.1 Технологическая схема получение полуфабриката из грецкого ореха 23
3.2 Разработка технологической схемы приготовления леденцовой карамели с добавлением грецкого ореха 24
3.3 Рецептура карамели 25
3.4 Влияние грецкого ореха нa органолептические показатели карамели. 27
3.5 Влияние дoбaвления грецкого ореха нa физикo-химические пoкaзaтели карамели. 29
3.6 Разработка рецептуры предлагаемой леденцовой карамели с грецким орехом 31
3.7 Пищевая ценность леденцовой карамели. 33
Заключение 37
Список используемых источников 38

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские изделия – продукты потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность.
Все виды кондитерских изделий подразделяются на сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят: шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже, помадки. В группу мучных кондитерских изделий входят печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные.
Кондитерские изделия являются источником минеральных веществ, витаминов, жиров и многих других веществ в рационе человека. Кондитерские изделия обладают Высокой калорийностью и усваиваемостью. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, содержащие добавки в виде кремов, варенья и джемов.
Карамель является кондитерским изделием, входящая в группу сахаристых изделий. Карамель получают путем нагревания сахара или уваривание сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром.
Первые упоминания в истории о карамели были более трех тысяч лет назад в Китае и Греции. Для ее приготовления там использовали сироп из ячменной патоки, который уваривали на медленном огне до состояния липкой тягучей массы
Прозрачная карамель является одной из самых продаваемых сладостей в мире. Это лакомство принимает множество удивительных форм - петушки на палочке, конфеты с фруктовой начинкой или маленькие разноцветные драже монпансье.
Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель. Леденцы, без преувеличения, являются самыми популярными конфетами в мире. Это обусловлено их дешевизной, длительностью вкусовых ощущений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
1.1 Значение сахаристых кондитерских изделий в питании человека

Кондитерские изделия– это не только вкусные лакомства, но и ценный источник питательных веществ для организма человека. Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, необходимые для поддержания здоровья и нормального функционирование организма. Кроме того, употребление кондтерских изделий способствует выработке пищеварительных соков, что улучшает процесс пищеварения и позволяет лучше усваивать пищу.
Кондитерские изделия производятся из разнообразного высококачественного сырья такого как сахар, паток, молоко, сливочное масло, мука, крахмал, ягоды, фрукты, какао-продукты, орехи, жиры. В процессе производства кондитерских изделий также используются различные пищевые добавки такие как, красители, студнеобразователи, консерванты, пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, пряности, вина, кофе и другие добавки.
Сахар является главным компонентом, который обеспечивает вкус любого кондитерского изделия. Именно сахар является главным источником энергии для нашего организма. Сахар необходим для работы мозга, а другие компоненты кондитерских изделий могут служить эффективными и безопасными антидепрессантами. Сахаристые кондитерские изделия содержат повышенное количество простых сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза и лактоза, а также не крахмальные полисахариды - пектин, агар, гемицеллюлоза и другие. Потребление этой группы товаров помогает сбалансировать углеводный обмен в организме человека, так как способствует обогащению организма не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии, но и минорными сахарами, которые необходимы для синтеза различных клеточных структур.
Никакого противоречия между полезностью и вредом сладостей нет. Вред сладостей проявляется только при регулярном употреблении в больших количествах и при отказе от нормальной и качественной пищи. Не стоит злоупотреблять сладостями, так как избыточное потребление может привести к проблемам со здоровьем, таким как ожирение и заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому, важно умеренно употреблять кондитерские изделия в рамках здорового и сбалансированного рациона питания. Ведь чрезмерное употребление сахара нарушает обмен веществ и значительно ухудшает иммунную систему. Необходимо следить за количеством потребляемых сахаров и рассмотреть альтернативные варианты сладителей для поддержания здорового образа жизни.
.
1.2 Характеристика карамельных кондитерских изделий

Карамель является кондитерским изделием, изготовленным из карамельной массы, имеющим твердую консистенцию, с начинкой или без нее. Получается путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом в соотношении 2:1 до влажности 1,5 – 4,0 %. Органолептические показатели карамели приведены в таблицы 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели карамели
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Окончание таблицы 1.
Цвет В соответствии с утверждённой рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов – окраску в соответствии с утверждённой рецептурой.
Внешний вид Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, ореховой крупки и т.д.
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения
Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
Форма Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

Одним из важных аспектов качества карамели являются ее физико-химические характеристики. В первую очередь, следует обратить внимание на влажность, массовую долю редуцирующих веществ, кислотность, массовую долю начинки, глазури, количество сахара, осыпавшегося в процессе производства, массовую долю золы.
Особенно важную роль играет влажность карамели, влияющая на многие ее свойства, включая сохраняемость и вкусовые характеристики. Размер массовой доли редуцирующих веществ и кислотности также оказывают влияние на качество карамели. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохранность изделий и на их вкусовые свойства.
Кроме того, степень наличия начинки и глазури должна соответствовать определенным стандартам, а количество осыпавшегося сахара не должно превышать определенных нормативов.
Таким образом, точная оценка физико-химических характеристик карамели является крайне важным этапом в ее производстве и обеспечивает высокое качество и удовлетворение потребностей потребителя.
Влажность карамели должна быть до 3-4%.
Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты - 22%.
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели - 26%).
Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели.
Содержание солей меди 12 мг/кг; йода - 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Герасимова, И.В. Основы кондитерского производства И. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н В. Карушева - Мн. : Колос, 1996. - С.224.
2. Иванова, Н.В. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения, Н.В. Иванова - Кондитерское производство. - 2004. - №3. - 8-9 с.
3. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства/ Журавлева, Е.И., Кормаков, С.И., Токарв, Л.И., Рахманова, К.Г. - М.: Пищевая промышленность,1968. – 399
4. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991.- 208 с
5. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий./ Лурье И.С. ДеЛи принт, 2000. – 430с.
6. Иванова, Н.В. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения, Н.В. Иванова - Кондитерское производство. - 2004. - №3. - 8-9 с.
7. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999. – 432 с
8. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 1993-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.
9. ГОСТ 6477-2019 Карамель. Общие технические условия. Введен 01.07.2020
10. ГОСТ 33917-2016. Патока крахмальная. - Введ. 10.01.2017. - Москва: МГС., 2017. - 3 с

Весь текст будет доступен после покупки