Разработка технологии изделий из мясных фаршей с функциональными добавками

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Рынок функционального питания в России – особенности и сложности развития. 11
1.2. Пищевые добавки при производстве мясных изделий. 17
1.3. Использование источников белково-растительного сырья в технологии мясных изделий. 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1. Анализ деятельности предприятия 24
2.2. Технология производства изделий из мясных фаршей 27
2.3. Разработка рецептуры мясного продукта с функциональными добавками 31
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности мясопродуктов. 39
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 44
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 44
3.2. Контроль качества рубленных полуфабрикатов. 53
3.3. Основные принципы системы HACCP 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
Список использованной литературы 66

Весь текст будет доступен после покупки

За последние 10 лет в отечественной пищевой промышленности большое внимание уделяется функциональным пищевым продуктам. Основная задача функционального питания — это благоприятное воздействие на организм человека с использованием продуктов натурального происхождения, которые обладают функциональной направленностью и могут воздействовать как на организм в целом, так и на его различные органы и системы.
Из-за современного ритма жизни и несбалансированного рациона все больше людей сталкиваются с резким снижением потребления биологически ценных продуктов – источников полноценных белков (мяса, молока, яиц, рыбы), эссенциальных жирных кислот (растительное масло) при одновременном стабильно высоком уровне потребления основных источников энергии (хлебных продуктов, картофеля, фастфуда).
Один из главных факторов, способствующих развитию производства функциональных пищевых продуктов, — образ жизни среднестатистического жителя планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи за счет ее обогащения полезными добавками [31].
Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли. Функциональные мясные продукты — это пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье, которые снижают риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они положительно влияют на здоровье человека, препятствуют возникновению некоторых заболеваний, повышают сопротивляемость организма неблагоприятным внешним факторам окружающей среды, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Рынок функционального питания в России – особенности и сложности развития.
Согласно результатам исследования, опубликованным на портале Mordor Intelligence, в 2023 году рынок функциональных продуктов питания оценивался в $186,22 млрд., и ожидается, что в течение периода до 2028 года включительно среднегодовой темп роста составит 2,71% и достигнет $212,85 млрд. (рисунок 1).

Рисунок 1. Рынок функциональных продуктов питания
Функциональные продукты приносят особую пользу для здоровья, выходящую за рамки обычного ежедневного потребления питательных веществ, например, улучшение здоровья костей, контроль уровня холестерина, улучшение здоровья сердца и других органов и систем организма. Ожидается, что растущий спрос на пищевые и обогащающие пищевые добавки будет способствовать росту рынка.
Производители продуктов питания обогащают свои продукты пищевыми добавками, такими как жирные кислоты омега-3, клетчатка, витамины и минералы. Целью внедрения добавок в пищевую промышленность является повышение питательной ценности пищевых продуктов. Например, функциональные продукты питания в спортивном питании давно уже стали крупнейшим сегментом благодаря растущей коммерциализации спортивных питательных веществ и доступности широкого ассортимента продуктов, включая функциональные продукты на основе креатина и сывороточного белка. В январе 2021 года компания Danone North America выпустила новый белковый напиток растительного происхождения, предназначенный для спортсменов. Silk Ultra — это безмолочный напиток, рассчитанный на несколько порций и содержащий 20 граммов соевого белка на порцию, предназначенный для поддержания и восстановления мышц. Напиток обогащен кальцием и витаминами A, D, B2 и B12 и доступен в трех вкусах сливочно-шоколадный, несладкий и оригинальный, который, по данным компании, содержит в 2,5 раза больше белка, чем обычное молоко.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
3. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей».
4. Закон РФ от 19.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
6. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
7. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
10. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
11. Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 г. № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».

Весь текст будет доступен после покупки