Совершенствование технологии производства виноматериалов для белых столовых вин с применением криомацерации мезги

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН
8
1.1 История возникновения и общая характеристика виноградных вин
8
1.2 Классификация и характеристика основных групп виноградных вин России
9
1.3 Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин
14
1.4 Характеристика белых столовых вин 20
1.5 Требования к составу белых столовых вин 22
1.6 Приготовление виноматериалов для белых столовых вин 24
1.7 Общая технология белых столовых вин 26
1.8 Производство столовых белых сухих вин 27
1.9 Районы производства и марки белых столовых вин 36
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН
42
2.1 Цели и задачи 43
2.2 Окислительно-восстановительные процессы при переработке винограда
42
2.3 Объекты, условия и методы исследования 43
2.4 Способы мацерации при приготовлении столовых вин 48
2.5 Научно-исследовательская работа 52
2.6 Технические решения для настоя мезги при низких температурах 59
2.7 Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для белых столовых вин
63
2.8 Продовольственная безопасность и качество винодельческой продукции
64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Среди особенностей развития винодельческой отрасли можно выделить следующие: исторические, природно-климатические, внешнеэкономические, организационно — административные и социальные. Рассмотрев каждую группу в отдельности, можно не только увидеть специфику данной сферы, но и предложить ряд мер по совершенствованию управлением отрасли.
В настоящее время в России первичным виноделием занимаются около 90 предприятий, основной массой производителей вина являются предприятия вторичного виноделия.
Виноградарство и первичное виноделие сосредоточены в Южном и Северо-Кавказском Федеральных округах, где природно-климатические условия лучше всего подходят для выращивания винограда и производства вина [48 ].
Одним из важнейших винодельческих регионов России является субъект Южного федерального округа Российской Федерации — Республика Крым. В настоящее время, благодаря мерам государственной поддержки, виноградарство и виноделие Крыма развивается планомерно.
Площадь виноградных насаждений на данный момент составляет — 31,0 тыс. га. Из этих 31 тыс. га техническиесорта составляют 24,6 тыс. га (79,4 %); столовые — 6,4 тыс. га (20,6 %) [18, c. 3–10].
Согласно Концепции развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации на период 2016–2020 гг. [25] площади виноградников в Республике Крым будут увеличиваться на 6200 га ежегодно, а в перспективе планируется возделывание винограда на площадях 60-70 тыс. га. Основные площади новых виноградных насаждений должны концентрироваться в неукрывной зоне, охватывающей Бахчисарайский, Кировский, Ленинский, Черноморский, Судакский районы, и земли городов Алушты, Ялты и Севастополя.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН

1.1 История возникновения виноградных вин

При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда была известна еще в IV тыс. до н.э. В III тыс. до н.э. - в период царствования первой династии - египтяне знали уже шесть сортов винограда. [43]
У древних греков и римлян вино было распространенным напитком, его обязательно использовали в различных религиозных обрядах. В их мифологии даже были специальные боги, отвечающие за виноделие - греческий Дионис и римский Бахус. Не случайно нимфа Калипсо, провожая Одиссея в дальнее морское путешествие, снабдила его всем необходимым, включая хлеб, вино и одежду. Также благодаря римлянам искусство виноделия узнали во Франции, Германии и Британии.
В центральную Азию вино и секреты его изготовления попали в IV веке до нашей эры с войском Александра Македонского. Известный винодельческий регион Южная Франция также узнала секреты виноделия от греков.
Викинги, попав на побережье Северной Америки в 1000 году до нашей эры, обнаружили заросли дикого винограда и дали название этому место "Виноградная земля".
Испанские завоеватели привезли виноград из Европы на Калифорнийское побережье.
Древние винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII - XVIII вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев. [44]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утв. Указом Президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20
2. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года , Москва, Кремль, 2 января 2000 года, N 29-ФЗ (действующий)
4. Федеральный закон от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства». Принят Государственной Думой 22 декабря 2006 года,
одобрен Советом Федерации 27 декабря 2006 года, Москва, Кремль, 29 декабря 2006 г, № 264-ФЗ (действующий)
5. Федеральный закон от 3 декабря 2012 года N 227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» Принят Государственной Думой 20 ноября 2012 года, одобрен Советом Федерации 28 ноября 2012 года, Москва, Кремль, 3 декабря 2012 г, № 227-ФЗ (действующий)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)
7. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
8. ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». – Введ. 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. –8 с. (действующий)
9. ГОСТ 32095-2013 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
10. ГОСТ 13192-73 – «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров». М.: Изд-во стандартов, 1973. – Введен 01.01.1975. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с. (действующий)
11. ГОСТ 32000-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта». ИУС № 02-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)
12. ГОСТ 32001-2012 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)

Весь текст будет доступен после покупки