Технология производства мягкого сыра Домашний с зеленым луком в условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Чувашской ГСХА»

1. Введение 3
2. Основная часть 5
2.1. Требования к качеству и безопасности 6
2.2. Маркировка 7
2.3. Упаковка 7
2.4. Правила приемки 8
2.5. Методы контроля 11
2.6. Хранение 12
3. Заключение 14
Список использованной литературы 16

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность считается одной из основных отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой обширную линию перерабатывающих предприятий и содержит такие отрасли, как: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, изготовление сгущенных консервов, сухих молочных продуктов, мороженого, производство детского питания.
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам. В рецептах блюд часто применяют сыр в роли одного из составляющих.
Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В нем содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Весь текст будет доступен после покупки

2. Основная часть
Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).
Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.
По классификации сыры можно разделить следующим образом:
По способу свертывания:
1.Сычужные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент.
2.Кисломолочные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется входе добавления молочнокислых заквасок в молоко.
По способу выработки:
1.Твердые (сычужные с плотной или твердой консистенцией).
2.Полутвердые.
3.Мягкие (сычужные или кисломолочные с мягкой консистенцией).
4.Рассольные (созреваютврассолеисодержатповышеннуюмассовуюдолюповареннойсоли).
5.Плавленые.
К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдамский, чеддеридр.
К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный сидр.
К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечелидр, фермерский.
Таким образом, целью данной курсовой работы является характеристика производства мягкого сыра Фермерский в учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Чувашская ГСХА».
Для реализации поставленной цели были поставлены следующие сопутствующие задачи:
1. Определить качество молока коров УНПЦ «Студенческий» ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА.
2.Изучить технологическую характеристику сырья, требования к его качеству и технологическую схему, линии производства.
3.Дать характеристику качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов, тары и готовой продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31449-2013 ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 28.06.2013 г. №267-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2013. – 8 с.
2. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 22.11.2013 г. №2070-ст., Издательство стандартов, 2013. – 16 с.
3. ГОСТ 34356-2017 Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия.
4. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой). Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 05.12.2014 г. N 46-ст., Издательство стандартов, 2014.- 12с.
5. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова. – М.: Агропромиздат, 2009. – 239 с.
6. Бредихин, С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / С. А. Бредихин, В. Н. Юрин. – М.: КолосС, 2007. – 319 с.
7. Голубева, Л. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры : справочное издание / Л. В. Голубева Т. 9: Консервирование и сушка молока. – СПб.: Гиорд, 2005. – 272 с.

Весь текст будет доступен после покупки