Товароведно-экспертная оценка качества макаронных изделий разных производителей, реализуемых на рынке г. Красноярска

Введение4
1 Обзор литературы 6
1.1 Макаронные изделия в существующих рыночных условиях6
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий 11
1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий 14
1.4 Факторы, формирующие качество макаронных изделий 17
1.4.1 Сырье и его участие в формировании качества и потребительских характеристик макаронных изделий 17
1.4.2 Технология и влияние процессов производства на формирование качества и потребительских свойств продукта 19
1.5 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий 21
1.5.1 Упаковка 21
1.5.2 Режим хранения 22
1.6 Требования к качеству и безопасности макаронных изделий. Дефекты 23
1.7 Пути повышения качества макаронных изделий 28
1.8 Теоретические аспекты идентификации и фальсификации макаронных изделий 35
1.8.1 Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности макаронных изделий 35
1.8.2 Виды фальсификации, характерные для макаронных изделий и методы ее обнаружения 36
2 Материалы и методы исследования 37
2.1 Порядок анализа ассортимента для отбора образцов 37
2.2 Показатели ассортимента 38
2.3 Краткая характеристика объектов исследования 40
2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки 40
2.5 Методы органолептического анализа 42
2.5.1 Разработка шкалы балльной оценки качества товара44
2.5.2 Описание метода дескрипторно-профильного анализа45
2.6 Методы физико-химического анализа 45
3 Анализ результатов исследования 49
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 49
3.2 Органолептическая оценка качества макаронных изделий 49
3.3 Результат балльной оценки макаронных изделий 51
3.4 Результат дескрипторно-профильного анализа макаронных изделий 52
3.5 Физико-химический анализ макаронных изделий 54
Заключение 56
Список использованных источников 62
Приложение А – Анкета для опроса потребителей 66
Приложение Б – Органолептическая оценка макаронных изделий 69
Приложение В – Фото упаковки образцов 71
Приложение Г – Маркировка макаронных изделий 76
Приложение Д – Органолептические показатели макаронных изделий 79
Приложение Е – Физико-химические показатели макаронных изделий 80

Весь текст будет доступен после покупки

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия имеют большое значение в культуре питания человека, поскольку являются одним из продуктов первой необходимости и пользуются устойчивым спросом.
Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
В Российской Федерации макаронные изделия изготавливаются более, чем 900 предприятиями, суммарные производственные мощности которых оцениваются 1,4 млн. т в год. В настоящее время в торговых сетях г. Красноярска наблюдается разнообразный ассортимент макаронных изделий. Актуальность их исследования и оценки качества обусловлена популярностью продукта, а также важностью обеспечения полноценного питания человека. Макаронные изделия – это сбалансированный комплекс белков, жиров, макро- и микроэлементов и витаминов.

Весь текст будет доступен после покупки

Макаронная промышленность относится к пищевой отрасли, которая является системообразующей сферой экономики страны. В 2022 году доля розничной продажи макаронных изделий в России в процентах составила 76,3%. Это значит, что из 100% произведённых макаронных изделий было реализовано 76,3%.
Мировым лидером по производству и потреблению макаронных изделий является Италия. Страна производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США (занимает 2-е место по производству), и в 5 раз больше, чем Россия (4-е место). Количество жителей в этих странах неодинаково, в Италии их меньше, поэтому большая часть товара идет на экспорт.
Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 1997 по 1999 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. В числе наиболее крупных и конкурентоспособных российских изготовителей в отрасли можно выделить следующие компании: «Экстра М» (бренды «Экстра М» «De Cecco», «Знатные», «Саоми»); «Макфа»; «СИ групп» (бренды «Паста Зара», «Мальтальяти», «Шебекинские»), в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% рынка макаронных изделий. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий «Макфа» превышают 70 тыс. т в год. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.
По данным Федеральной службы государственной статистики (Росстат) продажи макаронных изделий в организациях розничной торговли с 2010 года оставались относительно стабильными в течение года. Однако стоит отметить, что спрос на макаронные изделия незначительно снижался в основном к началу летнего сезона [28]. Также наблюдаются стабильные скачки продаж в декабре и январе каждого года – в среднем на 20% вверх и 30% вниз соответственно. Это говорит о сезонности продаж, так как весной у значительной части населения России начинаются посевные работы, а в конце года люди запасаются на праздничные выходные.
Нельзя не сказать о существенном скачке в розничных продажах весной 2020 года. В марте продажи макаронных изделий резко выросли – на 78% по отношению к предыдущему месяцу. Это связано с начавшейся эпидемией COVID-19. Как раз в это время в нашей стране ввели карантинные меры. Такая аномалия случилась и с другими продуктами питания, и макаронные изделия стали одними из самых популярных в связи с их условиями и сроками хранения. В апреле того же года продажи упали сразу на 121% относительно марта. Это связано с создавшимся дефицитом на полках магазинов. В мае 2020 года ситуация уже стабилизировалась.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки : Технический регламент Таможенного союза : издание официальное : утверждён и введён Решением Комисии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881 : дата введения 01.07.2013 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 20.04.2023).
2. ГОСТ Р 52000-2010. Изделия макаронные. Термины и определения = Macaroni products. Terms and definitions : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 сентября 2010 г. N 238-ст : взамен ГОСТ Р 52000-2002 : дата введения 01.07.2011. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 12 с.;
3. ГОСТ 31964-2012. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества = Macaroni products. Acceptancerulesandmethodsofqualitydetermination : межгосударственныйстандарт : изданиеофициальное : утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 320-ст : введён впервые : дата введения 01.01.2014 / разработан Обществом с ограниченной ответственностью "Макарон-Сервис" (ООО "Макарон-Сервис"). - Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.;
4. ГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие технические условия = Macaroni products. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1687-ст : взамен ГОСТ Р 31743-2012 : дата введения 01.01.2019 / разработан Обществом с ограниченной ответственностью «Макарон-Сервис». - Москва: Стандартинформ, 2013. – 8 с.;

Весь текст будет доступен после покупки