УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

ВВЕДЕНИЕ 2
1.1. Значение кондитерской отрасли в народном хозяйстве России, состояние и перспективы развития 4
1.2. Сырье и полуфабрикаты для производства кондитерских изделий 5
1.3. Ассортимент и качество кондитерских изделий 9
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1. Общая характеристика предприятия 12
2.2. Характеристика выпускаемой продукции и показатели хозяйственной деятельности 14
2.3. Охрана окружающей среды 16
2.4. Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях 19
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
3.1. Обоснование темы 23
3.2. Материал и методика исследований 24
3.3. Результаты собственных исследований 26
3.4. Экономическая эффективность работы 38
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
5. ВЫВОДЫ 42
6. ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время в рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и тд. Большинство людей любят сладости поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Кондитерские изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека [5].
В современных условиях кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с новейшей техникой, мощными энергетическими ресурсами и большим количеством высококвалифицированных специалистов [17].
Кондитерские изделия сегодня являются частью еженедельного рациона многих людей. Поэтому главной тенденцией современного развития кондитерской отрасли должно стать возрастающее присутствие на рынке сладкой продукции с высокими потребительскими свойствами [19]. Кондитерские изделия – пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Ценные пищевые свойства кондитерские изделия приобретают в результате применения разнообразного сырья и различных механических и термических способов обработки. В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих требований потребителя. Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий. Исходя из всего выше сказанного, тема работы соответствует современным тенденциям развития науки и отражает новизну собственного вклада в работу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Значение кондитерской отрасли в народном хозяйстве России, состояние и перспективы развития


Наибольшую долю в промышленном секторе России занимают обрабатывающие производства, к которым относится и производство пищевых продуктов, в которое, в свою очередь, входит кондитерская отрасль [7,19,50].
Необходимо отметить, что производство мучных и сахаристых кондитерских изделий входит в ТОП-15 отраслей обрабатывающей промышленности по показателю «выручка».
История кондитерского искусства занимает особую роль в культуре русского народа. В литературе, кино и живописи мы можем видеть множество сладостей, которые стали полноправными символами России и даже спустя века продолжают удивлять и радовать нас.
Кондитерское искусство совершенствуется с каждым годом, но несмотря на то, что мир меняется и меняются требования к пищевым продуктам, самыми «правильными» в глазах покупателей остаются сладости, созданные по традиционным русским рецептам. Сегодня это является одним из самых частых маркетинговых ходов, причем рассчитанных не только на туристов, но и на потребителя внутри страны. Особенно это стало актуально после старта кампании по импортозамещению [8,19]. Тульский пряник, сахарные петушки на палочке, печеное яблоко, пастила — все это по-прежнему пользуется огромной популярностью у покупателей по всей России.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва :Академия, 2018. – 256 с.
2. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / составители О. Г. Комкова, Я. П. Сердюкова. — Персиановский : Донской ГАУ, 2019. — 177 с.
3. Беспалова, В. В. Технология приготовления десертов : учебное пособие / В. В. Беспалова, Е. Г. Туршук. — Мурманск : МГТУ, 2018. — 148 с.
4. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с
5. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с.
6. Василенко, З. В. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие / З. В. Василенко, Т. Н. Болашенко. — Минск: РИПО, 2019. — 271 с.
7. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 688 c.
8. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 833 c.
9. ГОСТ 24831-81 «Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры»
10. ГОСТ 26181 - 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты»
11. ГОСТ 26668 – 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»
12. ГОСТ 26669 – 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»
13. ГОСТ 26811 - 86 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты»
14. ГОСТ 27543 - 87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов»
15. ГОСТ 5897- 90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»

Весь текст будет доступен после покупки