Микробиология сливочного масла.

Введение--------------------------------------------------------------------------------------4
1.Классификация сливочного масла----------------------------------------------------6
2.Источники загрязнения сливочного масла------------------------------------------8
3.Микрофлора сливочного масла------------------------------------------------------10
4.Микробиологический контроль производства масла----------------------------13
5.Микроскопическое исследование микрофлоры масла--------------------------14
6. Пороки сливочного масла------------------------------------------------------------16
7.Методика определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ---------------------19
8. Методы определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП)--------23
8.1 Метод определения БГКП по признакам роста на среде Кесслер----------23
8.2 Определение количества БГКП на твердой питательной среде АЖФК для продуктов маслоделия и сыроделия--------------------------------------------------26
8.3 Метод дифференциации энтеробактерий на среде Эндо---------------------28
9. Методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока для внутрипроизводственного контроля-------------------------------------------------31
9.1 Метод определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-------------------------------------31
9.2 Метод определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-------------------------------------32
9.3 Метод определения спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов--------------------------------------------------------------------------34
9.4 Метод определения спор мезофильных анаэробных бактерий--------------35
10. Метод определения дрожжей и плесневых грибов----------------------------43
11. Методы микроскопических испытаний------------------------------------------46
12. Метод определения промышленной стерильности----------------------------49
Заключение---------------------------------------------------------------------------------51
Список используемых источников----------------------------------------------------52

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из основных признаков качества пищевых продуктов является их безопасность. Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.
Раньше качество продукции кондитерского производства определяли только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.[7]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Классификация сливочного масла
Сливочное масло производится как средство извлечения и сохранения молочного жира. Его можно сделать непосредственно из молока или путем отделения молока и последующего сбивания сливок.[2]
Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира. В зависимости от массовой доли влаги в готовом продукте различают сладкоcливочное масло — 16 % влаги, любительское — 20 %, крестьянское — 25 %, бутербродное — 35 %.
Производят масло сладкоcливочное и кислоcливочное, соленое и несоленое, с различными наполнителями.
В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:
сладкосливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
вологодское — сладкocливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
кислocливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
любительское (сладко- и кислocливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
крестьянское (сладкocливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
бутербродное (сладкocливочное и кислocливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).[16]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
2. ГОСТ 32901-2014 - «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
3. ГОСТ 10444.12-2013 – «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов»
4. ГОСТ 32012-2012 – «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов»
5. ГОСТ Р 52969-2008 – «Масло сливочное. Технические условия»
6. ГОСТ 13928-84 – «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»
7. Мудрецова-Висс К.Л., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: ИД Деловая литература, 2008. - 190 с.
8. Ассонов Н.Р. Микробиология. - М.: Колос, 2007.
9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с
10. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. М.: КолосС, 2004. - 455 с.

Весь текст будет доступен после покупки