Оптимизация технологии и рецептуры паштетных консервов с растительными ингредиентами на базе УНПК «Пищевик» ФГБОУ ВО Вавиловский университет

Введение……………………………………………………………………….
Раздел 1. Обзор литературы
1.1 Анализ технологии производства паштетных консервов, перспективы и опыт……………………………………………………………………………
1.2 Анализ рынка мяса птицы и его применение в паштетных консервах…..
1.3 Пищевая ценность тыквы и продуктов её переработки………………
1.4 Перспективы применения тыквенного порошка в инновационных
технологиях функциональных продуктов питания……………………..
Раздел 2. Программа и методика экспериментальных исследований
2.1 Разработка рецептуры паштетных консервов и подбор концентрации тыквенного порошка……………………………..
2.2 Объекты и методы исследования……………………………………….
2.2.1 Органолептический метод исследования………………………….
2.2.2 Определение pН паштетного фарша………………………….
2.2.3 Определение массовой доли влаги в мясе и мясопродуктах
2.2.4 Определение влагосвязывающей способности……………
2.2.5 Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта (КМФАМН)
2.3 Организация эксперимента…………………………………………………
Раздел 3. Результаты исследований………………………………….
3.1 Влияние количества тыквенного порошка на показатель рН среды паштета…………………………………………………………………………….
3.2 Влияние содержания влаги в паштете от количества тыквенного порошка…………………………………………………………………..
3.3 Влияние тыквенного порошка на влагосвязывающую способность в модельных образцах паштетных консервов…………………………………..
3.4 Микробиологические исследования паштетных консервов
3.4.1 Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
3.4.2 Определение количества бактерий Staphylococcus aureus
3.5 Результаты органолептических исследований паштетных консервов с тыквенным порошком
3.6. Влияние тыквенного порошка на физико-химические и микробиологические свойства паштетных консервов
3.6.1 Микробиологические показатели паштетных консервов с тыквенным порошком
Заключение……………………………………………………
Список используемой литературы……………………………..

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня из мяса производится широкий ассортимент пищевых продуктов, но субпродукты используются неэффективно. В настоящее время в экологических условиях и росте заболеваемости людей всех возрастов возникает необходимость создания продуктов функционального питания, т.е. продуктов с дополнительными функциями, полезными пищевыми и физиологическими характеристиками. Питание является одной из важнейших социально-экономических проблем. Поэтому важно внедрять инновационные разработки, которые позволят получить продукт с новыми свойствами, продукт который будет удовлетворять требованиям полезного и качественного питания.
Согласно теории о питании, рацион человека должен содержать не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества в определенных пропорциях, полезных для человека. В организации правильного питания одна из важнейших ролей отводится именно мясным продуктам. Значение мяса и мясных продуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых необходимо для нормального и здорового функционирования организма.

Весь текст будет доступен после покупки

Раздел 1 Обзор литературы
1.1Анализ технологии производства паштетных консервов, перспективы и опыт
Паштетные консервы – консервы, представляющие собой вязкую однородную массу с мажущейся консистенцией или массу с мажущейся консистенцией и включениями. В консервы, изготовленные из мясных и не мясных ингредиентов, допускается добавление пищевых субпродуктов [20].
Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья их делят: на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.), из субпродуктов (языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша.), мясо-растительные (из мясногосырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом) [12].
Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способах их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенезация и другое) в зависимости от рецептуры.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 4. С. 152-156;
2. ГОСТ 10444.15-94 продукты пищевые методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1996. - СТАНДАРТИНФОРМ, 2010 – 7с;
3. ГОСТ 31746-2012 межгосударственный стандарт продукты пищевые методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. Введ. 01.01.1996 – СТАНДАРТИНФОРМ, 2010 – 7с;
4. Жадаева, Е. В. Анализ рынка мяса птицы / Е. В. Жадаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 22 (260). — С. 516-519;
5. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-tykvy-pri-proizvodstve-myasnyh-rublenyh-polufabrikatov;
6. Использование семян тыквы для обогащения котлетного фарша - Студенческий научный форум - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://scienceforum.ru/2017/article/2017035501;
7 Кольберг Н. А., Бузанов А. Д., Валишин Р. Р. Морфологические изменения в печени птицы при использовании антигомотоксической терапии // АВУ. 2010. №1 (67);

Весь текст будет доступен после покупки