Проект цеха по производству цельномолочных продуктов.

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 8
1.1 Продуктовый расчет 8
1.2 Выбор способа производства и технология продуктов 15
1.3. Схемы производства 21
1.4 Особенности технологий отдельных видов 24
1.5 Характеристика производимых продуктов 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время молочная промышленность является одной из самых передовых отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.
Огромное значение уделяется гарантии качества, увеличению сроков хранения, совершенствованию методов и способов определения показателей [5].
Молоко является сырьем для производства широкого ассортимента продукции, и соответственно к его качеству предъявляются высокие требования.
По данным института питания РАМН, молоко и молочные продукты должны составлять треть суточной нормы (потребности) человека в пище. Из расчетов следует, что человек должен ежедневно потреблять 1,5 л молока или молочных продуктов соответственно, что составляет 392 кг в год [13].
Молоко и молочные продукты сопровождают человека на протяжении всей его жизни практически у всех народов, живущих на планете, так как молоко, по определению ученого Павлова И.П., ?
«Уникальная пища, созданная природой», и в нем содержатся все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества в сбалансированном соотношении [2].

Весь текст будет доступен после покупки

Задача продуктового расчета – определение, с учетом производственных потерь, массы молочных продуктов из заданной массы сырья или определение потребности в сырье на требуемую массу продуктов.
Проектируется выпуск следующих продуктов на предприятии:
? молоко ультрапастеризованное 2,5 %-ной жирности – 15 т;
? кефир 2,5 %-ной жирности – 10 т,
? ацидолакт с лактулозой и сахаром 2,5 %-ной жирности – 10 т,
? йогурт с плодово-ягодным наполнителем 2,5 %-ной жирности –5 т.
Расчет выполнен для производства кефира, ацидолакта с лактулозой и сахаром, йогурта с плодово-ягодным наполнителем резервуарным способом, с использованием нормализации молока при производстве продуктов в потоке.
Схема переработки молока показывает виды молочного сырья, используемого на выработку продуктов, промежуточные и готовые продукты, последовательность движения от сырья к готовой продукции. Схема переработки молока для проектируемого предприятия представлена на рисунке 1. В таблице 1 представлен состав молочного сырья.





Рисунок 1 – Схема переработки молока

Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М), кг,
Мм, Мсл, Мо, Мнм, Мсм, Мз, Мпр, Мсыв – цельного молока, сливок, обезжиренного молока, нормализованного молока, нормализованной смеси, закваски, продукта, сыворотки.

Массовая доля
жира (Ж), белка (Б), влаги (В), сухого молочного остатка (СМО),
сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %,
Жм, Бм, СМОм, СОМОм – цельного молока,
Жсл, Бсл, СМОсл, СОМОсл – сливок,
Жо, Бо, СМОо, СОМОо – обезжиренного молока,
Жнм, Бнм, СМОнм, СОМОнм – нормализованного молока,
Жсм, Бсм, СМОсм, СОМОсм – нормализованной смеси,
Жпр, Бпр, СМОпр, СОМОпр – продукта,
Жсыв, Бсыв, СМОсыв, СОМОсыв – сыворотки.
З - объемная доля закваски, %.

Плотность (Д),0 А,
Дм, Дсл, До, Дсыв – цельного молока, сливок, обезжиренного молока, сыворотки.

Нормируемые потери (П),%,
коэффициенты потерь (Кп), нормы расхода (Н)
Пж- жира при сепарировании молока,
По – обезжиренного молока при сепарировании,
Кп1- жира при сепарировании молока,
Кпо- обезжиренного молока при сепарировании,
Н1- норма расхода нормализованного молока при производстве молока пастеризованного, кг/т.
Таблица 1 - Состав молочного сырья
Вид сырья Д, оА Массовая доля, %
Ж СМО СОМО Б
Молоко цельное 28 3,90 12,28 8,38 3,1
Молоко обезжиренное 31 0,05 8,31 8,26 3,2
Сливки - 10 12,75 2,75 2,6

Расчетные формулы
СМОм = (4,9?Жм+Дм)/4 +0,5,
СОМОм = СМОм – Жм,
СМОо = До/4 + Жо + 0,59,
СМОсл = (100+9,61?Жсл)/10,615.
Состав продуктов отражен в таблице 2.

Таблица 2 – Состав продуктов
Продукт Массовая доля, % НД или ТД на продукт
Жпр Бпр Впр
Молоко ультрапастеризованное 2,5 2,6 - ГОСТ 31450-2013
Кефир 2,5 2,8 - ГОСТ 31454-2012
Йогурт 2,5 2,6 - ГОСТ 31452-2012
Ацидолакт 2,5 2,6 ГОСТ 31453-2013
Сливки стерилизованные 10,0 2,7 ГОСТ 31451-2013
Примечание – приведены показатели состава продуктов, нормируемые НД

Виды упаковки выпускаемой продукции на проектируемом предприятии представлены в талбице 3.
Таблица 3 – Виды упаковки выпускаемой продукции
Продукт Вид упаковки
Молоко ультрапастеризованное Пакеты «Тетра-Брик» вместимостью 500 см3
Кефир Пакеты «Тетра-Брик» вместимостью 500 см3
Йогурт Пакеты «Тетра-Брик» вместимостью 500 см3
Ацидолакт Пакеты «Тетра-Брик» вместимостью 500 см3
Сливки стерилизованные Пакеты «Тетра-Брик» вместимостью 500 см3

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

Нормируемые потери и нормы расхода сырья при выработке продуктов приведены в Приказе №1025 от 31.12.87 г "Об утверждении норм расхо¬да и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".

Весь текст будет доступен после покупки

1. Буйлова, Л.А. Технология молочных, молокосодержащих и молочных составных консервов: учеб. пособие для студентов вузов. – Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2015. – 264 с.
2. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. ? М.: Гиорд, 2015. ? 332 c.Догарева Н.Г. Технология молока и молочных продуктов Оренбургский государственный университет. Курс лекций по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов", 2011. ? 724с.
3. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» – Издание официальное. – М.: Стандартинформ, 2018. – 8 с.
4. ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» – Издание официальное. – М.: Стандартинформ, 2018. – 8 с.
5. Крючкова В.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для обучающихся. – Донской ГАУ, 2018. – 232 с.
6. Кугенев, П. В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. ? М.: Россельхозиздат, 2015. ? 725 c.
7. Мамаев А. В., Самусенко Л. Д. Молочное дело: Учебное пособие. ? СПб.: Издательство «Лань», 2013. ? 384 с.: ил. ? (Учебники для вузов. Специальная литература).
8. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств (Практическое руководство по полной и рациональной переработке молока на прифермских мини-заводах и специализированных цехах – модулях). ? М.: Март, 2014,
? 411 с.
9. Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. Учебное пособие / А.В. Смирнов. ? М.: Гиорд, 2013. ? 136 c.

Весь текст будет доступен после покупки